Долма рецепт с фото в домашних условиях

Содержание

Долма, рецепт приготовления восточного блюда: в вариациях разных стран

Долма рецепт с фото в домашних условиях

Женский журнал №1 → Кулинария → Кухни мира → Долма, рецепт приготовления восточного блюда: в вариациях разных стран

Нет такой восточной кухни, в которой бы не готовили Долму и Хачапури. Да что говорить про Восток, если даже у нас эти блюда известны с давних времен. Как готовить Хачапури с сыром из слоеного теста, мы уже писали. Теперь поговорим о Долме. Правда у нас его чаще называют голубцами, и способ приготовления немного отличается.

Особенности приготовления

  • По сути, Долма представляет собой сырой фарш, завернутый в виноградные листья. Получаются конвертики или трубочки, которые укладывают в кастрюлю, заливают водой или бульоном и тушат до готовности;
  • При приготовлении Долмы используют как свежие, так и засоленные виноградные листья;
  • Фаршем для Долмы может быть любое мясо, но традиционный рецепт предполагает использовать молодую баранину. Ее обычно рубят ножом либо прокручивают на мясорубке;
  • Долма из свинины, говядины или птицы также получается очень вкусной, поэтому можно с уверенностью делать Долму в разных вариациях. В некоторых рецептах к мясному фаршу добавляют крупы, зелень и острые специи.

Предлагаем рассмотреть варианты приготовления Долмы в разных странах.

Жульен — это уже блюдо французской кухни, которое часто можно увидеть на праздничном столе. Весь секрет, которого не в продуктах, а в способах их сочетания. Как приготовить жульен с курицей и грибами, мы уже обсуждали в этой статье. Такие незамысловатые блюда наверняка порадуют своим вкусом гостей.

Приготовим это блюдо так, как делают армянские хозяйки.

Нам нужно взять такой набор продуктов:

  • Листья винограда — 500 грамм;
  • Мясо молодой баранины — 500 грамм;
  • Рис белый круглый — 3 ст. ложки;
  • Репчатый лук — 2 головки;
  • Зелень разнотравья: петрушка, кинза, мята базилик, чабрец — все это на свое усмотрение.

Также по своему вкусу добавляйте соль, перец, корицу и чеснок.

Есть предположение, что именно в Армении впервые приготовили это блюдо. В этой стране у блюда есть свое название — Толма.

Начинаем готовить:

Баранину отделяем от кости. Кости не выбрасываем, они еще пригодятся. Мясо перекручиваем или мелко рубим. Примешиваем в фарш предварительно отваренный до полуготовности рис. Всю зелень, лук, чеснок также мелко режем и подмешиваем к фаршу. Добавляем приправы.

Отдельно подготавливаем листья. В них нужно убрать твердый стебель, поэтому на несколько минуток их опускаем в кипяток, но не провариваем. Берем 1 или 2 листочка с уже удаленными стеблями и выкладываем фарш. Заворачиваем продолговатым конвертиком.

В кастрюлю, где будем тушить Долму, выкладываем кости баранины и накрываем их слоем листьев винограда. Закладываем слоями фаршированные листья, потом заливаем водой и накрываем десертной тарелкой, тушим.

Перед подачей поливаем Долму подливой и соусом.

По—грузински

Нам понадобятся:

  • Фарш, смешанный в равных пропорциях баранина и свинина — 500 грамм;
  • Листья виноградные предварительно маринованные — 300 грамм;
  • Лук белый обычный — 1 головка;
  • Кинза — 1 пучок;
  • Чеснок — на ваш вкус.

Соль и перец добавите по необходимости.

Готовим Долму следующим образом

У маринованных листьев срезаем веточку и слегка их вымачиваем, если они слишком соленые.

В мясной фарш добавляем лук, чеснок и кинзу, которые вам надо мелко нарубить. Очень тщательно перемешиваем фарш, солим его и добавляем красный и черный перец.

Кладем фарш на верхнюю часть листа и заворачиваем верхний листик, правый, левый. Потом полностью закатываем в трубочку. В глубокий сотейник выкладываем Долму, заливаем соусом для Долмы, накрываем крышкой и тушим до готовности.

По—азербайджански

Ингредиенты для рецепта:

  • Баранина и курдючий жир — 1 килограмм;
  • Рис круглый белый — 0,5 стакана;
  • Зелень укропа, кинзы и мяты — по вкусу, но желательно побольше;
  • Листья винограда свежие;
  • Соль, перец.

Последовательность приготовления:

Рецепт приготовления азербайджанской Долмы, не сильно отличается от остальных рецептов. Мясо перекручиваем и добавляем отваренный рис, зелень и специи. От свежих виноградных листьев отделяем веточку. Листья выбираем без пушка. Молодые листья не заливают, а старые стоит залить кипятком для мягкости.

Фарш выкладывают на лист и заворачивают маленькими конвертиками. Для удобства можно нанизать конвертики на общую нить, чтобы легче было доставать.

Долму складываем слоями в кастрюлю, перекладываем лимонными дольками, чтобы она не потемнела, и заливаем водой. Сверху накрываем тарелкой и крышкой. Тушим примерно час.

Перед подачей поливаем соусом для Долмы.

Приготовление соуса

Ингредиенты для соуса:

  • Мацони или сметана — 250 грамм;
  • Чеснок — 3 чубчика;
  • Сок лимона (если используется сметана) – треть лимона;
  • Петрушка и кинза — каждого по 1 ложке;
  • Соль с перцем на ваше усмотрение.

Специальный соус для Долмы может немного видоизменяться, но принцип тот же: это молочный продукт, смешанный с солью и чесноком. Обычно используют мацони, но можно заменить сметаной или кефиром.

Приготовление:

Рецепт приготовления соуса для Долмы очень простой. Зелень нужно мелко порубить ножом и точно также порубить чеснок. Смешиваем с мацони или сметаной зелень и чеснок. Если не хватает кислоты, добавляем лимона, потому как соус должен иметь кислый вкус. Солим и перчим. Разбавляем водой до консистенции кефира. Поливаем блюдо соусом или подаем его отдельно к Долме.

Рецепт приготовления грузинской Долмы с фото

Ранее мы писали, как приготовить грузинское блюдо — Чахохбили из курицы, теперь предлагаем вам простой вариант приготовления Долмы по—грузински.

Первым делом надо приготовить следующий набор продуктов

Мясо нарезаем на небольшие кусочки

Пропускаем через мясорубку

Репчатый лук режем мелким кубиком, чем мельче получится тем лучше

Добавляем в фарш рубленную зелень, а также специи

Фарш перемешиваем и добавляем немного воды

Выкладываем фарш на основание листа и заворачиваем

Затем выкладываем по кругу на дно кастрюли с толстым дном

Добавим немного веточек чабреца, перца горошком и лавровый лист

Заливаем небольшим количеством воды, чтобы вода покрывала долму на толщину пальца

Ставим на медленный огонь

Сверху нужно поставить гнет. Чтобы долма не раскрылась. Тушим на слабом огне 1,5 часа

—рецепты блюда

Программа «Обед безбрачия» с Ильей Лазерсоном.

Домашняя кулинария — видео, как приготовить Долму по армянскому рецепту.

Источник: https://ladynumber1.com/cookery/world-kitchen/dolma-recept-prigotovleniya-vostochnogo-blyuda-v-variaciyax-raznyx-stran.html

Как приготовить долму из виноградных листьев или овощей

Долма рецепт с фото в домашних условиях

Долма представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. Как правило, блюдо готовят из мяса и риса, однако существуют и вегетарианские вариации этого рецепта. Долму делают во многих странах, и каждый из вариантов имеет свои особенности. К примеру, грузинское блюдо достаточное острое, тогда как армяне добавляют пряности очень осторожно.

Что такое долма и чье это национальное блюдо?

Долма – это блюдо, которое представляет собой виноградные листья или овощи, начиненные фаршем. В состав начинки обязательно входит мясо и рис. Долма считается неотъемлемой частью кухни Азии, Северной Африки, Балканского полуострова.

Точное происхождение этого блюда остается загадкой, однако турки и греки считают, что именно они впервые придумали этот рецепт. Сегодня долма считается самым ярким представителем кавказской кухни.

Рецепты приготовления долмы в домашних условиях: фото

Существует достаточно много интересных рецептов приготовления долмы, каждый из которых имеет потрясающий вкус. Особое внимание следует уделить выбору и подготовке листьев. Для долмы подходят листья исключительно белых сортов винограда.

При этом они обязательно должны быть молодыми и не превышать ладонь по величине. Лучше всего собирать листья в весеннее время года. Темные и старые листья использовать не рекомендуется – они останутся грубыми и невкусными. Если свежего продукта нет, лучше воспользоваться солеными или маринованными листьями.

Классический рецепт из свежих листьев винограда

Для такой долмы стоит взять следующие компоненты:

  • 40-50 листьев;
  • 500 мл воды, также можно использовать бульон;
  • 500 г фарша – подойдет баранина или с добавлением говядины;
  • 6 больших ложек риса – для этого блюда лучше подойдет круглый;
  • 4-5 луковиц;
  • зелень – отличным вариантом станет мята, базилик или кинза;
  • 50 г масла сливочного;
  • соль;
  • зира;
  • перец.

Для соуса понадобится сметана, также отлично подойдет и йогурт. Помимо этого, стоит взять несколько долек чеснока, а также зелень – отлично подойдет кинза, базилик. Можно взять и петрушку.

  1. Листья тщательно вымыть. Стоит учитывать, что для долмы можно выбирать листья исключительно белых сортов. Их нужно залить кипятком и оставить на несколько минут.
  2. Поместить листья в дуршлаг и оставить, чтобы избавиться от остатков жидкости. У каждого из них удалить черешки.
  3. Измельчить лук. Поджарить его до мягкости на смеси масел – сливочного и растительного. Обязательно в процессе обжаривания добавить соль.
  4. Рис поместить в кастрюлю и добавить воды в пропорции 1:2. Поставить на плиту, дождаться закипания и готовить 3 минуты. Процедить через сито.
  5. Зелень помыть и измельчить.
  6. В емкость положить фарш, смешать с рисом, луком и зеленью. Добавить соль, перец и зиру. Стоит учитывать, что классический рецепт долмы требует использования баранины для приготовления фарша. Однако вы вполне можете добавить говядину или вовсе использовать свино-говяжий фарш.
  7. Листья положить прожилками кверху, в середину добавить немного фарша. Для формирования долмы следует вначале подогнуть верхние листья, а затем закрыть боковыми краями. После этого можно свернуть в плотную трубочку.
  8. На дно емкости с толстыми стенками положить пару слоев листьев, затем добавить долму, причем делать это нужно швом вниз.
  9. Добавить бульон или воду – важно, чтобы жидкость полностью покрыла долму. При необходимости можно положить соль, закипятить и варить на слабом огне полтора часа.
  10. Сваренное блюдо убрать с огня и настаивать 10 минут. Благодаря этому бульон впитается в долму, и она станет значительно вкуснее.

К блюду сделать соус на основе сметаны, зелени и чеснока. Для этого нужно измельчить чеснок и зелень. Взять сметану или йогурт, положить измельченную зелень и чеснок, посолить и положить специи. Готовый соус обязательно нужно убрать в холодильник, он должен провести там несколько часов. Только после этого его можно подавать к горячей долме.

Как делать долму из овощей по-азербайджански

Чтобы сделать это вкусное и сытное блюдо, нужно взять такие продукты:

  • 2 баклажана;
  • 2 помидора;
  • 140 г топленого масла;
  • 2 болгарских перца;
  • 2 луковицы;
  • 100 г курдючного жира;
  • 0,5 кг баранины;
  • соль;
  • 1 острый перец;
  • перец.

Этапы приготовления:

  1. Мясо и лук измельчить с помощью мясорубки и хорошенько перемешать. Выложить подготовленный фарш на сухую сковороду и готовить, периодически помешивая. Ввести соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Готовый фарш должен быть достаточно рассыпчатым.
  2. Ножом сделать углубление, после чего очистить баклажан от мякоти. Добавить соль, чтобы избавиться от горечи. Спустя 10 минут овощ можно промыть. С перца нужно срезать шляпку и вычистить все семена ножом. С помидора тоже обрезать верхнюю часть, вырезать мякоть ножом, а затем остатки вытащить чайной ложкой. Мякоть нужно сохранить – она понадобится для приготовления соуса.
  3. Перец и баклажан необходимо обжарить до полуготовности на топленом масле. Охлажденные овощи наполнить фаршем. Перец и помидор накрыть срезанной верхушкой.
  4. В глубокую сковороду положить измельченную мякоть помидоров и выложить овощи. Накрыть крышкой и готовить в течение 40 минут на медленном огне. Во время подачи полить соусом, который образовался при приготовлении.

Рецепт из маринованных листьев по-армянски

Для этого оригинального блюда нужно взять такие продукты:

  • 1 кг говядины;
  • 250 г маринованных виноградных листьев;
  • 80 г сливочного масла;
  • 200 г булгура;
  • 50 г измельченных грецких орехов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 3 больших ложки растительного масла;
  • перец;
  • 2 луковицы;
  • соль;
  • чабер;
  • петрушка.
  1. Мясо помыть и порезать на тонкие ломти. Хорошенько отбить молотком, положить соль и перец.
  2. Лук измельчить и обжарить на растительном масле.
  3. К луку положить булгур, соль и влить стакан кипящей воды. Готовить под закрытой крышкой в течение 15 минут, не забывая периодически мешать. Если возникнет необходимость, можно влить еще немного жидкости.
  4. В конце приготовления добавить измельченную зелень, орехи и чеснок.
  5. На каждый ломтик мяса нужно выложить начинку, плотно завернуть, после чего обернуть виноградным листом.
  6. Подготовленные трубочки выложить в кастрюлю, добавить воду и сливочное масло. Сверху поставить тарелку с грузом – это поможет сохранить целостность рулетов.
  7. Готовить на медленном огне в течение 1 часа 15 минут. Армянскую долму можно подавать с маринованным луком и мацони.

Как готовить долму по-грузински

Для приготовления грузинского варианта долмы необходимо взять:

  • 60 виноградных листьев;
  • 500 г свино-говяжьего фарша;
  • 120 г риса;
  • красный перец;
  • кориандр;
  • соль;
  • чеснок;
  • 2 луковицы.
  1. Листья нужно хорошенько промыть, поместить в кипяток и варить 3 минуты. Затем добавить ледяную воду.
  2. Для начинки нужно смешать фарш, рис, сваренный предварительно до полуготовности. Затем положить нарезанный лук, чеснок и специи. Перемешать, чтобы получить максимально однородную массу.
  3. В листья завернуть немного начинки. Поместить рулеты в кастрюлю, накрыть тарелкой и придавить грузом.
  4. Добавить кипящую воду и готовить на медленном огне в течение 40 минут.

Как замариновать виноградные листья для долмы на зиму

Чтобы хранить виноградные листья весь год, их можно засолить или замариновать. Для этого понадобятся такие ингредиенты:

  • 100-120 виноградных листьев;
  • 1 стакан 9% уксуса;
  • 2 столовых ложки крупной соли;
  • 1 столовая ложка сахара.

Консервирование виноградных листьев включает такие этапы:

  1. Взять молодые листья размером не больше ладони. Очень важно, чтобы они были максимально тонкими и нежными. Тщательно вымыть их и просушить с помощью полотенца.
  2. Выложить листья в стопки на 5-10 штук и завернуть их в тугой рулет.
  3. Подготовить чистые банки — для этой цели лучше всего подойдет посуда емкостью 1 л.
  4. Выложить листья в банки.
  5. Для приготовления маринада необходимо в 1 л воды добавить пару ложек соли, ложку сахара и стакана уксуса. Довести до кипения и тут же залить рулеты из листьев. После этого банки необходимо сразу закатать.
  6. Все банки перевернуть и укутать, пока они полностью не остынут. После этого их можно ставить на хранение.
    Такая заготовка для долмы может храниться целый год. Поэтому вы всегда сможете приготовить это вкусное и полезное блюдо.

Калорийность приготовленного блюда

Калорийность одной порции этого блюда составляет примерно 246 ккал. Стоит учитывать, что в порцию входит около 100 г долмы.

: как варить вкусную долму в мультиварке

Для вкусной долмы в мультиварке необходимо взять фарш, листья винограда, репчатый лук, сметану, рис, соль, специи. Нужно смешать фарш с отваренным рисом, добавить специи, лук. Выложить начинку на листья, свернуть в плотный рулет и аккуратно выложить в чашу мультиварки. Более подробная инструкция по приготовлению данного блюда приведена на видео:

Долма – это удивительно вкусное и полезное блюдо, которое пользуется огромной популярностью не только в Азии, но и во всем мире. Тем более что готовить его совсем не сложно.

При этом очень важно использовать молодые виноградные листья, чтобы долма получилась максимально вкусной и нежной.

Если свежие листья взять негде, вполне можно использовать соленые или маринованные – вкус готового блюда от этого не пострадает.

Загрузка…

Источник: http://myadvices.ru/dolma-recept/

Как приготовить долму в домашних условиях: рецепт с фото

Долма рецепт с фото в домашних условиях

Долма – это фарш с рисом и специями, завернутый в виноградные листья. Это блюдо считается одним из главных на Кавказе и в странах Закавказья, особенно в Азербайджане. Многие, кто пробовал это превосходное по своему вкусу блюдо, задумываются, как приготовить долму из листьев винограда.

Долма в кухнях разных народов

В национальных кухнях различных народов долма занимает почетное место. Она имеет широкое распространение на Кавказе и в странах Закавказья, а также среди народов Балканского полуострова, Северной Африки, Азии. Название блюда тоже может варьироваться: кто-то говорит “долма”, кто-то – “далма”, другие произносят – “дулма” или “дурма”, некоторые – “толма”, “сарма” и так далее.

Долма чем-то напоминает голубцы. Единственное отличие заключается только в том, что здесь фарш заворачивают не в капустные листья. Кулинарные сайты пестрят различными наглядными рецептами того, как приготовить долму в домашних условиях, поговорим на эту тему и мы.

В Азербайджане это блюдо готовят на протяжении многих веков. Его можно встретить на любых праздниках: будь то свадьбы или дни рождения. Ни одно торжественное мероприятие или обычные будничные посиделки с друзьями не проходят без долмы из виноградных листьев.

Она не уступает по популярности ни одному другому блюду национальной кухни: ни люля-кебабу, ни шашлыку, ни плову. Любая азербайджанка или азербайджанец, кого ни спроси, знают рецепт приготовления долмы.

Любовь к этому блюду в Азербайджане впитывается, если можно так сказать, с молоком матери.

Как собирают виноградные листья и где растет виноград

Виноград растет в не обделенных солнечным теплом странах. Например, в Азербайджане у многих семей во дворах можно встретить беседки, крыши которых украшены виноградной лозой, дающей плоды. Она и от ярких солнечных лучей защищает очень хорошо.

Для использования в приготовлении долмы собирают только свежие молодые листья винограда. Так как это очень полюбившееся многим лакомство, на продаже виноградных листьев можно неплохо заработать, чем и пользуются люди.

Заранее, для хранения на зиму, виноградные листья собирают в пластиковую бутылку или стеклянную банку и заматывают ее скотчем, чтобы внутрь не пробрался воздух, который может испортить листья. Помимо этого, можно хранить их в стеклянной банке с сильно соленой водой.

Держать такую заготовку нужно в прохладном месте. Заготовленные заранее листья спасают любителей долмы, проживающих в тех странах, в которых днем с огнем не сыщешь виноградных листьев.

Многие, например, привозят их с собой в Россию, возвращаясь с родины, чтобы потом не возникало вопросов о том, как приготовить долму.

Разные виды долмы

В Азербайджане долма имеет очень много разновидностей, в зависимости от того, во что заворачивают мясо. Ее делают из листьев зеленой фасоли, свеклы, румеска, фундука и даже из листьев бобов. Самой же популярной является долма, которую делают из листьев винограда.

Приготовить долму как одного вида, так и другого не составляет особого труда. Долма из разных листьев отличается по вкусу, но превосходный аромат сопровождает блюдо всегда.

И еще одно общее качество у любой разновидности заключается в том, что ну просто пальчики оближешь!

Кроме этого, украшением азербайджанских застолий является и другой вид долмы, который называется в народе «Три сестры». Это баклажаны, помидоры и болгарские перцы, внутрь которых кладут фарш (без риса) в жареном или вареном виде.

Это блюдо тоже очень вкусное, но совершенно отличается от долмы из виноградных листьев.

Чем полезен виноградный лист

В них содержится много полезных веществ. Свежие листья нередко используются в медицине – они являются очень эффективным средством от запоров.

Люди, имеющие серьезные проблемы со зрением, могут приготовить из листьев винограда холодный раствор, который также помогает и при ревматизме.

Виноградные листья также полезны при лечении сахарного диабета – они имеют способность понижать содержание сахара в организме.

Также из них готовят порошок, который помогает скорее заживлять гнойные раны и может даже остановить кровотечение из носа. Такой порошок из сушеных листьев – отличное антисептическое средство.

Форма долмы: круглая или удлиненная

В изначальном виде долму делали мелкой и круглой. А потом уже люди, исходя из своей фантазии, стали придумывать другие формы этого божественного блюда. Появились такие варианты долмы, как большая круглая или длинной формы. В ресторанах и различных кафе повара обычно любят приготовить долму как написано выше – большой и длинной формы. Дома же обычно это блюдо готовят меньших размеров.

Также стоит отметить, что долма в заведениях общественного питания по вкусу не идет ни в какое сравнение с домашней. Поэтому, если вы желаете попробовать это блюдо, лучше приготовить его самому, тем более что здесь нет ничего сложного. Ниже представлен рецепт приготовления долмы с фото.

Ингредиенты

– Виноградные листья – сколько понадобится для заворачивания мяса.

– Говяжий фарш – полкилограмма.

– Бараний фарш – полкилограмма.

– Три большие луковицы.

– Рис круглый – сто граммов.

– Сливочное масло – двести граммов.

– Зелень (кинза, петрушка) – по одному пучку.

– Чеснок – три-четыре зубчика.

– Мята или сухой базилик – одна чайная ложка (для приятного аромата).

– Соль – одна столовая ложка (без горки).

– Перец черный и красный – две щепотки.

Как приготовить долму: рецепт с фото

Берем помытые, очищенные от шелухи две-три луковицы, натираем их на мелкой терке и добавляем к фаршу. Также в фарш добавляем соль, перец, мелко натертый чеснок и нарезанную зелень, заранее промытый рис и сливочное масло комнатной температуры. Тщательно перемешиваем все вместе.

Следом переходим к виноградным листьям. Если они свежие, их нужно сначала хорошенько промыть, залить кипятком и через минуту слить воду.

Тогда листья получатся очень мягкими, и заворачивать в них фарш – проще простого.

Если же свежих виноградных листьев нет, тогда берем листья, приготовленные на зиму, тщательнейшим образом промываем под струей теплой воды от соли, чтобы долма в конечном итоге не получилась соленой.

А теперь главное – как приготовить долму (процесс). В каждый виноградный лист кладем одну чайную ложку фарша и аккуратно заворачиваем.

Выкладываем получившиеся комочки в глубокий казан (кастрюлю) и заливаем 200 миллилитрами воды. Кладем сверху, прямо на долму, неглубокую тарелочку внутренней стороной вниз, чтобы при варке наши изделия не потеряли форму.

Ставим кастрюлю на сильный огонь – до кипения, после – ставим умеренный и даем блюду потихоньку готовиться. Через 40-50 минут берем одну долму, делим ее на части и проверяем готовность. Чтобы понять, готова ли она, пробуем рис: если он мягкий – можно выключать плиту.

Как подавать к столу

Долма обычно на праздниках подается к столу с пловом. При желании можно вместо плова использовать макароны, гречку, картофельное пюре и так далее. Как приготовить долму из виноградных листьев, мы уже научились. Теперь давайте перейдем к готовке чесночного соуса, который обязательно должен подаваться с долмой.

Нам понадобится одна головка чеснока, 250 миллилитров кефира и две столовые ложки сметаны. Также щепотка соли и немного воды. Чеснок натираем на мелкой терке в чашу, добавляем кефир, сметану, соль и воду. Тщательно перемешиваем при помощи ложки или венчика.

Подаем соус каждому гостю отдельно, налив его в маленькую стеклянную чашу. Для оригинальности и красоты можно добавить в чашу с соусом веточку петрушки.

Этот вид зелени хорош не только своими внешними данными, одним из его преимуществ является нейтрализация неприятного чесночного запаха.

Так как баранье мясо может повысить давление, чесночный соус будет как раз в тему, так как одним из его преимуществ является улучшение кровообращения за счет чеснока в составе. Поэтому можно есть долму, ничего не опасаясь, когда рядом есть этот чудо-соус.

Кроме всего прочего, он придает блюду особенный, ни с чем не сравнимый вкус.

Любой, кто раз попробовал долму, не останется равнодушным. Попробуйте и вы. Приятного аппетита!

Источник: https://FB.ru/article/2012/uu-kak-prigotovit-dolmu-v-domashnih-usloviyah-retsept-s-foto

Долма

Долма рецепт с фото в домашних условиях

  • Говядина – 1 кг.;
  • Виноградные листья;
  • Репчатый лук – 550 гр.;
  • Морковь (для мясного бульона) – 1шт.;
  • Растительное масло – 150 гр.;
  • Сливочное масло – 30 гр.;
  • Зира, черный перец – по 0,5 ч. ложки;
  • Сухие мята, базилик – по 2 чайные ложки;
  • Рис – 200 гр.

    (сырой);

  • Соль – по вкусу;

Рецепт долмы, приготовленной из виноградных листьев и фарша, сделанного на основе мяса говядины, риса, репчатого лука, специй и пряных трав. Готовим фарш, заворачиваем его в виноградные листья, и варим долму на мясном бульоне до полной готовности.

Блюдо, хотя и трудоемкое, но оно того стоит!

Поскольку процесс готовки этого блюда несколько трудоемкий, то для цели систематизации изложения рецепта, я условно разобью его на несколько ключевых моментов.

Для того чтоб приготовить долму, нам потребуется сделать 4 вещи: 1) подготовить фарш; 2) завернуть фарш в виноградные листья; 3) ну, и разумеется, сварить долму.

Еще одним необязательным, но очень желательным этапом является 4) подготовка мясного бульона (который варится в процессе приготовления основного блюда), но вместо бульона, в рецепте можно использовать просто воду. Рассказываю, как я готовил свою долму.

Подготовка фарша

Фарш для долмы включает в себя мясо, которым может быть как баранина, так и говядина. Кроме него, в начинку также пойдет репчатый лук, специи и пряные травы. Ну а весь процесс готовки начинки для нашего блюда выглядит примерно следующим образом.

Рис промываем несколько раз проточной водой, заливаем и оставляем вымачиваться на все время дальнейшей возни с начинкой,

С мяса срезаем любые жилки, пленки. Если вы решите готовить долму на мясном бульоне, то вам нужно, как показано на фотографии – вместе с жилками “зацепить” небольшое количество мяса, и, разумеется, вообще будет практически идеально, если в числе прочих обрезков мяса, у вас будет какая-нибудь косточка, которая сделает мясной бульон очень вкусным.

После обрезки мяса получаем примерно вот такую картину: левая кучка обрезков пойдет на бульон, правая – пойдет для приготовления начинки,

Обрезки мяса зальем холодной водой. Бульона нам для долмы нужно немного, поэтому, думаю, что литра полтора воды будет более чем достаточно. По мере варки бульона, не забываем снимать пену,

На полотенце установим разделочную доску (так меньше грохот, да и доска не скользит), возьмем пару топориков, и

Нарубим говядину в фарш, периодически смачивая топорики горячей водой чтоб к ним не прилипало мясо. Вначале я для этой цели держал подготовленный кипяток, а потом просто грел топорики под струей горячей воды… разумеется, можно не заморачиваться с рубкой фарша топориками, и накрутить фарш на мясорубке.

Порубленную в фарш говядину переложим на время в какую-нибудь емкость, и приступим к нарезке репчатого лука.

Лук необходимо нарубить очень мелкими кубиками, основания луковиц, рубить не нужно, они…

… замечательным образом пойдут в наш бульон. Теперь, чтоб не отвлекаться от описания готовки долмы, я кратко расскажу как готовить бульон (хотя, на самом деле, он варится по ходу готовки долмы).

Вместе с луком, отправляем в кастрюлю нарезанную на несколько пластов морковь. И лук и морковь закладываются в бульон уже после того, как уменьшилось пенообразование. Далее, после закладки овощей, варим бульон на умеренном огне (чтоб едва булькало) под закрытой крышкой примерно минут 40,

(Это фотография бульона после 40 минут кипения) После чего, солим бульон, добавляем в него немного молотого кориандра, черного перца (можно горошком, можно молотого), ну и можно добавить немного шафрана и красного жгучего перца, если кто любит поострее. После закладывания в бульон специй дадим ему медленно покипеть еще минут 10, после чего, кастрюлю с бульоном закрываем крышкой и убираем в сторону. Вот собственно и весь процесс….Теперь вернёмся к нашей долме.

В глубокую сковороду или казан нальем грамм 100-150 растительного масла, добавим к нему кусок сливочного масла, и как только сливочное растопится в растительном, отправим в сковороду нарубленный репчатый лук, убавим температуру (я с 9 ставлю на 6), и будем обжаривать лук до полупрозрачного состояния,

Не забывая его время от времени перемешивать. Здесь очень важно то, чтоб не наделать “золотистых зажарок”! Нам нужен “нежно пассированный” до полупрозрачного состояния, практически притушенный в масле лук!

Пока лук обжаривается, еще несколько раз промоем рис, сольем с него воду,

И откинем на дуршлаг чтоб стекла вся вода,

Когда лук дойдет до необходимого полупрозрачного состояния (примерно 10-12 минут жарки), добавим в него пару чайных ложек сухого базилика,

И примерно такое же количество мяты. Обе эти травы мне привезла моя очень хорошая знакомая прямо из Армении, но я видел и базилик и мяту много где в продаже, как в сухом виде, так и в виде зелени (которую, безусловно, тоже можно и нужно использовать для приготовления долмы),

Кроме пряных трав, в лук добавим немного зиры,

Ну и разумеется, букет ароматов должен непременно завершить свежемолотый черный перец,

Теперь нам нужно все перемешать, потушить лук со специями и травами еще минуты 2, после чего, полностью отключить огонь под сковородой, и отправить в лук ранее нарубленную говядину,

Хорошенько перемешать мясо с луком до однородного состояния, следя, чтоб не осталось никаких комков,

Далее, слегка присолить фарш, всыпать рис к мясу, и еще разок хорошенько перемешать,

Теперь нам осталось лишь набрать пару поварешек подготовленного мясного бульона,

Добавить бульон в фарш,

И хорошенько еще раз перемешать фарш, чтоб бульон полностью в него впитался.

Оставшийся бульон нужно процедить и убрать его на время в сторону. В этом месте, можно считать, что 1 и 4 этапы готовки этого блюда нами полностью завершены: начинка и мясной бульон готовы, теперь можно приступить к описанию подготовки виноградных листьев и процессу сворачивания самой долмы.

Сворачиваем долму

Для того чтоб приступить к формированию (сворачиванию) долмы, вначале, необходимо подготовить виноградные листья. Те листья которые имелись у меня, были законсервированы в банке, поэтому, чтоб их реанимировать и придать свежий вид, листья необходимо бланшировать, или, говоря обычным языком,

Накипятить целую кастрюлю воды, и отправить их в кипяток,

Дать покипеть не более 2 минут,

И сразу же выловить шумовкой, и откинуть на дуршлаг.

Как только листья остынут и вода с них сольется, можно приступать к сворачиванию нашей начинки в виноградные листья.

Для чего готовим рабочее место: устанавливаем нашу начинку, выкладываем партию виноградных листьев глянцевой стороной вниз, достаем казан или кастрюлю, в которой мы планируем варить долму. Ну а теперь идет подробное описание, а точнее фотографирование самого процесса формирования долмы (сворачивания начинки в виноградные листья).

Виноградный лист выкладываем глянцевой стороной вниз,

На середину выкладываем немного начинки (точное количество зависит, главным образом, от размера конкретного виноградного листа),

Если поглядеть на виноградный лист, то легко можно увидеть, что он имеет пять уголков, поэтому процесс сворачивания долмы выбранным мной способом (а их существует на самом деле очень много) состоит в поочередном сворачивании противоположных углов листа. К примеру, начнем сворачивать долму с правого нижнего угла виноградного листа, для чего завернем его по направлению к центру,

Теперь завернем аналогичным образом нижний левый угол,

… верхний правый,

… верхний левый,

И наконец, завернем полученный конвертик в последний, центральный угол виноградного листа,

И получаем вот такую полностью свернутую долму.

Помещаем сформированные изделия в казан (или кастрюлю), плотными рядами и плотными слоями, после чего, можно считать что третий этап готовки нашего блюда завершен, и можно приступить непосредственно к приготовлению долмы.

Приготовление долмы

Как я уже рассказывал выше, варить долму можно как на бульоне, так на обычной воде.

Независимо от вашего выбора, свернутую долму необходимо залить бульоном или водой так, чтоб верхний слой блюда, был покрыт не менее чем на 2-3 сантиметра,

После этого, поверх долмы выкладывается плоское блюдо, и ставится небольшой пресс, на роль которого вполне сгодится литровая банка наполненная водой.

Варить долму под прессом необходимо для того, чтоб в процессе кипения ваша долма не развернулась.

Долма должна вариться на умеренном огне (без интенсивного кипения бульона) около 35-40 минут, а пока она варится, можно подготовить соус для долмы.

Для приготовления соуса для долмы нужно нарубить зелень петрушки и укропа, надавить зубчиков 5 чеснока и смешать все это дело с 150 граммами хорошей вкусной сметаны.

Далее, соус сдабривается любыми специями которые вы любите и можно считать, что он у вас полностью готов.

Кстати, можете ознакомиться с подробным рецептом соуса к мантам, поскольку то, что я готовил для долмы здесь – примерно то же самое!

Итак, как только время варки нашей долмы истекло, выключаем огонь, и убираем пресс. Теперь нам нужно дать долме впитать в себя весь бульон (на это уходит примерно минут 5),

После чего, полностью готовую, сочную и ароматную долму можно аккуратно (чтоб не развернулись виноградные листья) изымать из казана,

Укладывать плотными рядами вокруг соуса,

Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и/или укропа,

И сразу же подать готовое блюдо к столу вот в таком виде! Всем приятного аппетита и удачи в приготовлении описанного выше рецепта долмы.

Долма в виноградных листьях видео рецепт

Ну а это видео рецепт почти такой же долмы из виноградных листьев. В этом блюде очень много различных нюансов, думаю, что видео будет очень полезным!

Примечания к рецепту

* ДОЛМА. Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, т. е. состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки.

Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных – виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

* Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина.

Источник: https://cookingman.ru/cooking-book/myaso/dolma.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.