Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото

Содержание

Фаршированная рыба по еврейски пошаговый рецепт с фото

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это – фаршированный карп. И это блюдо — мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное.

«Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на еврейский Новый год. Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким.

Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно карп, фаршированный по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен.

Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Пошаговый видео-рецепт

Шаг первый. Подготовка рыбы

«Гефилте фиш», карп фаршированный по-еврейски — блюдо не сефардов, а их более северных родичей. Особенно оно прижилось в так называемых «чертах оседлости» Российской империи. Житомир – как раз такой город, в котором не евреи составляли национальное меньшинство. Там для блюда требуется две рыбы – карп и щука.

Сладковатое мясо последней будет служить начинкой. Всякая уважающая себя житомирская хозяйка снимает кожу с карпа «чулком». Для этого следует сначала очистить рыбу от чешуи, а потом и от внутренностей, сделав аккуратный надрез на брюхе. Потом завернем карпа в целлофановый кулек и отобьем его с двух сторон деревянным молоточком. Положим на ночь в холодильник.

Такой прием позволит нам легко снять с рыбы кожу.

Шаг второй. Снятие кожи чулком

Нам предстоит самый трудный этап в приготовлении. Ведь к праздничному столу должен быть подан карп фаршированный по-еврейски целиком. Эта рыба отличается прочной кожей, но и мы должны соблюдать осторожность. С внутренней стороны брюшка, недалеко от разреза, через который мы потрошили карпа накануне, делаем два новых. Естественно, кожу оставляем целой.

Подхватываем пальцами мякоть и начинаем проталкивать ее к спине. Дойдя до хребта, ножницами отрезаем позвоночник от головы и хвоста. Выворачиваем кожу, как чулок. Полученное мясо отделяем от костей. То же самое можно проделать и со щукой. Для облегчения задачи можно отварить эту рыбу и снять с нее кожу как придется.

Кости не выбрасываем – в еврейском хозяйстве все сгодится.

Шаг третий. Начинка

Карп, фаршированный по-еврейски, будет вкуснее, если мы наполним его не рыбьим муссом, а именно мясом. Поэтому филе карпа и щуки пропускаем через мясорубку. А дотошные житомирские хозяйки мелко секут его ножом. Далее в начинку кладем все, что кидаем в фарш для котлет: пожаренную в масле мелко нашинкованную луковицу, размоченную в молоке булочку, три яйца.

Только специи нужно употребить для рыбы. Этот фарш нужно хорошо отбить. Берем его рукой и с силой швыряем обратно в миску. Так рыба получится нежнее, а структура фарша не порвет кожу карпа. Если он все же будет слишком тугим, подливаем молока. Фаршируем карпа без фанатизма. Ведь при варке начинка набухнет и неминуемо порвет кожу.

Из оставшегося фарша можно в другой раз сделать рыбные котлеты. Зашьем рыбе брюшко.

Шаг четвертый. Варка карпа

Режем тонкими пластинами килограмм лука, четыре или пять штучек морковки, одну петрушку, четверть большого корня сельдерея. В Житомире национальное блюдо «Гефилте фиш» называется «карп, фаршированный по-еврейски со свеклой». Этот корнеплод придает желе изумительный рубиновый цвет.

Чистим и режем маленькими пластинками четыре средних свеклы, а одну трем в отдельную миску. Берем большую кастрюлю и устилаем ее дно промытой шелухой луковиц (еврейская хозяйка, как мы помним, ничего просто так не выбрасывает).

Кости и плавники кладем в мешочек из нескольких слоев марли, перевязываем его длинной ниткой, конец которой будет свисать из кастрюли (для удобства его можно привязать к ручке). Шелуху закрываем половиной овощей. Кладем по очереди морковь, лук, коренья, свеклу. Помещаем на это карпа. Прикрываем оставшейся половиной овощей.

Наливаем воды по верхнюю границу. Ставим на огонь. Когда закипит, снимаем пену, кидаем перец горошком, лавровый листик, соль. Убавляем огонь до минимума и варим два часа.

Заключительный этап в приготовлении блюда «Карп, фаршированный по-еврейски»

Рецепт из Житомира предполагает, что желе должно быть рубинового цвета. Для этого в тертую свеклу добавляем немного уксуса и разводим небольшим количеством (половины половника хватит) бульона. Потом мы тщательно отцедим жидкость через марлю. И отожмем свекольный жмых до последней капли.

Эта жидкость называется в украинской кухне «квасок» и широко используется в приготовлении борщей. Здесь мы наблюдаем интересный феномен, как в «черте оседлости» две национальные кулинарные традиции обогатили друг друга. Украинский квасок выльем в бульон, в котором варится карп, фаршированный по-еврейски.

Даем ему покипеть буквально с минуту и выключаем огонь. Если варить дольше, красивого цвета не получится.

Подача карпа на стол

Даем бульону остыть. За нитку вытягиваем марлевый мешочек с костями. Часть овощей раскладываем на блюде. Сверху помещаем карпа. Осторожно удаляем нитки. Прислоним к тушке голову и хвост. Заливаем рыбу процеженным бульоном. И ставим в холодильник.

И через несколько часов подаем на стол. Карп, фаршированный по-еврейски, фото которого выглядит очень оригинально, будет коронным блюдом и изумит гостей. Для удобства можно порезать рыбу порционными кусками.

Но делать это следует уже на глазах изумленных гостей.

Источник: https://gcook.ru/farshirovannaya-ryba-po-evreyski-poshagovyy-recept.html

Карп, фаршированный по-еврейски: житомирский рецепт с пошаговой инструкцией

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото

Во всех кухнях мира есть какое-то коронное блюдо. То, что является кулинарной визитной карточкой страны. У евреев это – фаршированный карп. И это блюдо – мало того, что вкусное, праздничное, красивое, так еще и ритуальное.

«Гефилте фиш», фаршированную рыбу, принято подавать на еврейский Новый год. Почему бы и нам не побаловать себя этим блюдом. Ингредиентов для него требуется не так уж и много. Процесс приготовления может показаться поначалу трудоемким.

Но со временем, когда выработаются определенные навыки, вы будете справляться с ним все быстрее. И вовсе не обязательно карп, фаршированный по-еврейски, должен подаваться целиком. Порезанный на продольные кусочки, он тоже очень вкусен.

Вариаций у этого блюда не так много, как у украинского борща, но они все же есть. В этой статье мы рассмотрим житомирский рецепт.

Фаршированная рыба – 8 лучших рецептов и вариантов украшения

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото

Фаршированная рыба всегда считалась главной гостьей на царских столах. С ходом времени это блюдо не утратило своих позиций, но успело стать широкодоступным и обрасти массой вариаций различной сложности. Начинаете свой кулинарный путь? Остановитесь на рецептах простых фаршированных рулетов из филе. Уже успели набить руку на кухне? Тогда даже щука вам по плечу!

Фаршированная рыба в духовке

Фаршированная рыба, рецепт которой будет разобран ниже, годится для новичков. Достаточно купить уже очищенные филе и не возиться с предварительной подготовкой целой туши. Дополнение к филе в данном случае будет необычным, поскольку компанию из привычного набора овощей составит смесь крабового мяса и креветок.

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 45 г;
  • репчатый лук – 75 г;
  • сельдерей – 90 г;
  • горсть свежей петрушки;
  • крабовое мясо – 175 г;
  • креветки – 175 г;
  • сухой вермут – 65 мл;
  • хлебная крошка – ½ ст.;
  • рыбное филе – 1,3 кг.

Приготовление

  1. Растопив сливочное масло, используйте его для пассеровки мелко нарезанных овощей: репчатого лука, стебля сельдерея.
  2. Только овощи станут полупрозрачными, ароматными, отправьте к ним кусочки крабового мяса и креветок, влейте вермут, дайте лишней жидкости полностью испариться.
  3. Приправьте начинку для филе, смешайте с хлебной крошкой и петрушкой.
  4. Готовую массу распределите по всей поверхности филе, сверните в рулет. Закрепите рулет шпажкой.
  5. Запекайте рыбу при 220 градусах 15-18 минут, рассчитывая время в соответствии с толщиной филе.

Рыба, фаршированная овощами запеченная в духовке

В составе начинки в данном рецепте можно использовать совершенно любые овощи и грибы, главное измельчить в соответствии с плотностью, чтобы вся начинка приготовилась равномерно и одновременно. На выходе получится рыба, приготовленная одновременно с гарниром.

Ингредиенты:

  • сливочное масло – 35 г;
  • репчатый лук – 85 г;
  • шампиньоны – 115 г;
  • морковь – 70 г;
  • картофель – 3 клубня;
  • яйцо – 1 шт.;
  • хлебная крошка – 1/2 ст.;
  • сок лимона – 15 мл;
  • пикша (крупная) – 1 шт.

Приготовление

  1. Перед тем, как фаршировать рыбу, подготовьте ее, зачистив, удалив органы, срезав голову и плавники, кроме хвостового.
  2. Спассеруйте мелко нарезанные овощи с грибами. Когда излишки влаги выйдут, посолите овощи, смешайте со свежей хлебной крошкой и одним яйцом. Последнее поможет связать все ингредиенты, сделать массу плотной для удерживания в брюшной полости.
  3. Полейте пикшу лимонным соком, посолите, наполните овощами с хлебной крошкой. По бокам разложите кусочки картофеля, оберните фольгой.
  4. Отправьте рыбу в разогретую до 210 градусов духовку на 25-30 минут.
  5. Поверяйте готовность, отделяя мякоть от костей: если она распадается на хлопья – готово.

Рыба, фаршированная рисом запеченная в духовке

Эта рыба заслуживает места в ресторанном меню, поскольку ее простая, но вкусная начинка включает рисовую смесь, по вкусу и консистенции напоминающую настоящее ризотто. Крем-сыр, отварной рис, шпинат и чеснок – разве можно придумать квартет идеальнее?

Ингредиенты:

  • тилапия – 1 шт.;
  • отварной рис – 140 г;
  • шпинат – 45 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • крем-сыр – 65 г.

Приготовление

  1. Выпотрошите тилапию, промойте и обсушите ее.
  2. Начинка для фаршированной рыбы состоит из отварного риса, припущенного с чесноком шпината и крем-сыра, которые следует хорошо смешать и посолить.
  3. Выложите рисовую массу в очищенную полость, оберните все фольгой.
  4. Запекайте при 210 градусах 20-25 минут.

Рыба фаршированная по-еврейски

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски уже требует определенной кулинарной сноровки. В его рамках необходимо осторожно освободить рыбу от кожи, сняв последнюю «чулком» и сохранив ее целостность. Если в процессе очистки кожа порвется, ее можно осторожно зашить.

Ингредиенты:

  • щука – 1,4 кг;
  • яйцо – 1 шт.;
  • соленые крекеры – 45 г;
  • репчатый лук – 115 г;
  • чеснок – 1 зубок.

Приготовление

  1. Срезав голову щуки, пролезьте под кожей у надреза указательными пальцами. Проведите пальцами так, чтобы отделить ее от мяса, начинайте снимать «чулок», двигаясь в сторону хвоста.
  2. Взбейте очищенное мясо с крекерами, луком, чесноком, щепотью соли. Нафаршируйте кожу, зашейте в месте разреза.
  3. Выложите рыбу на решетку, разместите на противне, залейте подсоленной водой так, чтобы тушка была покрыта наполовину. Закройте противень фольгой.
  4. Готовьте речную хищницу на среднем огне около полутора часов.

Фаршированная рыба по-еврейски кусочками

Упростить процесс очистки рыбьей кожи и ее фарширования можно, предварительно нарезав тушу крупными кусками и поочередно удалив из них мясо. Такой вариант технологии приготовления не потребует от вас навыков шеф-повара и массы времени.

Ингредиенты:

  • карп – 3,8 кг;
  • репчатый лук – 340 г;
  • морковь – 320 г;
  • белый хлеб – 290 г;
  • крупные куриные яйца – 3 шт.

Приготовление

  1. Разделите выпотрошенного карпа на куски равной толщины. Орудуя небольшим, гибким, острым ножом, вырежьте из кусков мякоть с хребетными костями.
  2. Чистое мясо взбейте с хлебом и яйцами с помощью блендера.
  3. Заполните обрезанные кусочки рыбным фаршем и начните укладывать их в казанок, перекладывая каждый из слоев кольцами лука, кружочками моркови.
  4. Залейте карпа подсоленным кипятком и разместите на среднем огне.
  5. Рыба, фаршированная порционными кусками должна провести на огне 2-2,5 часа.

Рыба, фаршированная целиком

Даже базовая смесь из рыбы, хлебного мякиша, молока и яйца может выйти необычайно ароматной, если готовить саму фаршированную тушку на подушке из кореньев. Здесь карп запекается поверх дуэта из моркови и сельдерея, но их могут заменить любые овощи на выбор.

Ингредиенты:

  • тушка карпа – 2,3-2,5 кг;
  • батон – 4 ломтика;
  • молоко – 45 мл;
  • яйцо – 1 шт.;
  • сливочное масло – 55 г;
  • морковь – 320 г;
  • листья лавра – 5 шт.;
  • сельдерей – 190 г.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить фаршированную рыбу по-еврейски, снимите кожу с тушки карпа, стараясь не повредить ее.
  2. Оставшуюся мякоть перекрутите вместе с яйцом, хлебом и маслом. Разбавьте молоком, приправьте, вымесите с взбитым в пену белком. Нафаршируйте «чулок».
  3. Выложите рыбу на противень с кусками сельдерея, моркови, лавровыми листочками.
  4. Залейте содержимое противня теплой, хорошо подсоленной водой, покрывая наполовину.
  5. Томите карпа прямо на плите, на среднем огне 1,5-2 часа.

Рыба фаршированная заливная

Фаршированная рыба может быть не только главным горячим, но и сытной классической закуской. Привычное заливное легко вынести на новый уровень, покрыв желатином кусочки фаршированной щуки. В данном случае желатин разведен в свекольном соке для большей яркости и легкой сладости блюда.

Ингредиенты:

  • щука – 1,2 кг;
  • белый хлеб – 270 г;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло сливочное – 45 г;
  • морковь – 115 г;
  • молоко – 180 мл;
  • репчатый лук – 95 г;
  • желатин – 25 г;
  • свекольный сок – 190 мл;
  • вода – 315 мл.

Приготовление

  1. Перед тем, как приготовить фаршированную рыбу, сделайте разрез под головой, снимите кожу, стараясь не повредить ее. Оставшуюся мякоть освободите от внутренностей и костей.
  2. Вымочите хлеб в молоке, отожмите, пропустите через мясорубку с яйцом, маслом и самой рыбой.
  3. Всыпьте в фарш мелко нарезанные овощи, хорошо посолите его.
  4. Фаршируйте оставшуюся кожу готовой смесью.
  5. Надрез зашейте, либо зафиксируйте зубочистками.
  6. Приготовление фаршированной рыбы практически завершено, остается развести желатин в теплой воде со свекольным соком, выложить щуку на блюдо для сервировки и залить готовым раствором. После застывания желатина холодное можно сервировать.

Фаршированная рыба в мультиварке

Самый простой рецепт фаршированной рыбы тот, в котором используется мультиварка. Шустрый кухонный гаджет поможет равномерно пропечь блюдо без пригорания, сохранит кожу целой, а саму начинку – сочной, плотной, и все это практически без вашего участия.

Ингредиенты:

  • щука (средняя) – 1 шт.;
  • манная крупа – 10 г;
  • репчатый лук – 115 г;
  • сметана – 25 г;
  • майонез – 45 г.

Приготовление

  1. Осторожно срежьте голову, удалите ее, извлекая внутренности следом. Промойте полость речной хищницы, снимите кожу с мяса, орудуя пальцами.
  2. Осторожно снятую оболочку отложите, мясо очистите от костей, измельчите с овощами.
  3. Добавьте к фаршу манку и сметану.
  4. Заполните щуку получившимся фаршем и зашейте разрез.
  5. Оберните фаршированную рыбу фольгой и готовьте на «Выпечке» порядка получаса.

Как украсить фаршированную рыбу?

Часто рыбу расписывают вензелями из майонеза, но если вы хотите избежать привычных майонезных узоров, но не знаете как украсить фаршированную рыбу на тарелке иначе, просто дополните ее овощами, маслинами, солениями, дольками лимона. Если хватит терпения, постарайтесь повторить базовые фигуры карвинга, вырезав из овощей цветы, лепестки или простые формы.

Рыба на пару – лучшие рецепты приготовления вкусного и полезного блюда Рыба на пару – замечательное диетическое блюдо. При таком способе тепловой обработки в продукте сохраняется максимум пользы. Благодаря травам, зелени, свежевыжатому соку лимона и остальным натуральным добавкам кушанье можно превратить в аппетитное произведение кулинарного искусства. Жареная скумбрия – 7 лучших рецептов, как вкусно пожарить рыбу Жареная скумбрия станет находкой для каждой хозяйки, поскольку, приготовив ее, можно вкусно и сытно накормить даже большую семью. К преимуществам блюда относится содержание множества витаминов и микроэлементов, что сделает меню чрезвычайно полезным.
Блюда с креветками – еда, входящая в первую гастрономическую тройку. Заслуженное звание получено за универсальный вкус, уживчивость с соседствующими компонентами и технологическое многообразие. Жительница моря многолика – может стать креветочной пастой, пресной начинкой, бульонной основой, и по праву занять первое место в кулинарном параде. Вяленая рыба – 7 способов вяления рыбы и правила ее хранения Вяленая рыба – царица русских закусок, тысячелетиями украшавшая столы бедных рыбаков и знатных персон, почитаема и нашим временем. Совершенный вкус, специфический аромат и простота приготовления переводят ее в разряд любимых народных заготовок. А усовершенствованные технологии позволяют наслаждаться водной обитательницей круглогодично.

Источник: https://womanadvice.ru/farshirovannaya-ryba-8-luchshih-receptov-i-variantov-ukrasheniya

Фаршированная рыба от А до Я

Фаршированная рыба по-еврейски рецепт с фото

Продукты:
1  карп или щука  (весом от 1,5 кг до 2,5 кг)

вес готового фарша будет от 800 гр до 1 500

На каждые 500 гр рыбного фарша возьмите:

1 луковицу

1 ст.л. мацовой муки или белых сухарей

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. сахара

1/2 ч.л. молотого черного перца

1 ст.л. растительного масла для тушения лука

Кроме того, понадобится для варки рыбы:

2 — 3 сырые свеклы

5 горошин душистого перца

10 горошин черного перца

2 лавровых листа

соль

Оборудование:

Мясорубка и решетка с маленькими дырочками.

Неглубокая кастрюля овальной формы, которая специально предназначена для варки рыбы (рыбный котелок с решеткой на дне) либо кастрюля для жарки птицы (она тоже бывает вытянутой овальной формы, но шире и глубже, чем кастрюля для варки рыбы) либо прямоугольная форма длиной 40 см (такие формы бывают из фольги, одноразовые, и из огнеупорного стекла).

Длинная острая иголка, крепкие белые нитки.

Ножницы для разделки птицы и рыбы (я такие купила в магазине стройматериалов, для железа).

Оччень острый нож-шеф и маленький острый ножик (для овощей).

Решетка для рыбы (если она не идет в комплекте с кастрюлей) либо кусок белой чистой марли длиной не менее 40 см и шириной 30 см.

Фокус со снятием кожи.

Снятие кожи так, чтобы ее потом можно было нафаршировать, занимает достаточно много времени при отсутствии правильной технологии.

За много лет я перепробовала не один способ, и сегодня точно знаю, как это сделать проще и быстрее всего. Это единственное, чем мой рецепт отличается от бабушкиного.

Обычно кожу снимают двумя способами.

А. Отрезают голову и затем стягивают кожу «чулком». Голову обратно не пришивают, начиняют фаршем «чулок», зашивают его по горловине, начиняют фаршем голову, все вместе отваривают, потом кладут на блюдо, стыкуя куски.

Б. Рыбу разрезают по брюшку, голову не отрезают, снимают кожу. Брюшко потом зашивают.

Недостатками обоих методов является большая трудоемкость. Снимать кожу этими способами трудно, поскольку внутри есть косточки спинного плавника, который идет по всей длине рыбы и плотно держит кожу. Этот плавник нужно кропотливо вырезать, иначе он рвет кожу.

Мой метод прост — я разрезаю рыбу по спинке и убираю плавник. После этого снять кожу очень легко, ничего не мешает и не рвет ее.

Первый раз процесс может занять достаточно много времени, но потом на все будет уходить 10 — 15 минут!

Приступаем.

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, если хотите — срежьте боковые плавники и торчащую часть спинного плавника. Разрежьте спинку вдоль спинного плавника с одной стороны. Углубите нож настолько, чтобы он уперся в реберные кости (вы это почувствуете, как только сделаете надрез). Переверните рыбу на другую сторону, разрежьте спинку вдоль спинного плавника, вытащите плавник.

3. Ножом или ножницами перережьте реберные косточки вдоль позвоночника и разрежьте голову на 2/3 длины.

4. Ножницами «перекусите» позвоночник у головы и хвоста рыбы. Уберите позвоночник. Полностью откройте рыбу, как книжку. Уберите внутренности, жабры. Вытрите рыбу внутри бумажным полотенцем. Если есть икра — отложите ее в сторону.

5. Теперь ничего не мешает снять кожу.

Маленьким ножичком горизонтально подрежьте кожу у спинки. Засуньте в разрез палец, между мышцами и кожей, насколько у вас это получится. Затем проведите пальцем под кожей, по дуге, отделяя ее от мышц. Повторяйте так, пока не поднимите всю кожу с одной стороны рыбы.

Чтобы отделить кожу в районе головы и плавников, ножницами или маленьким ножиком подрежьте мышцы вокруг хрящей, держащих кожу. Оставьте эти хрящики на коже.

В результате у вас получается вот такая картина.

Вы можете попробовать несколько иной способ, возможно он вам понравится больше.

1. Уберите спинной плавник и, не разрезая спинку, снимите кожу. Не забудьте только перерезать позвоночник у головы и хвоста.

2. Разрежьте «голую» рыбу как вам больше нравится — по спинке или брюшку. Удалите внутренности, жабры и сделайте филе.

Приготовление фарша и наполнение  кожи.

1. Снимите с костей все филе. Начните снимать с куска, прилегающего к спине. Затем снимите мясо с грудных частей. У меня обычно остаются только реберные косточки, покрытые тонкой пленкой. Все кости добавьте к чешуе и плавникам, снятое филе нарежьте небольшими кубиками.

2. Заранее, до того как вы начнете чистить рыбу, нужно спассеровать лук в небольшом количестве растительного масла.

Для этого почистите лук, нарежьте его крупными кубиками. Разогрейте в сковородке растительное масло, добавьте лук и пассеруйте его на медленном огне, постоянно помешивая, пока лук не станет прозрачным и не появится приятный запах. Посыпьте лук сахаром, пассеруйте еще минуту-две. Переложите лук на плоскую большую тарелку и полностью охладите.

3. В чашку насыпьте муку или сухари, добавьте немного воды и оставьте набухать.

4. Рыбное филе вместе с луком дважды пропустите через мясорубку. Решетка должна быть с маленькими дырочками.

5. Добавьте в фарш соль и перец, мацовую муку вместе с водой и тщательно вымешайте. Фарш должен получиться легким. Если он слишком липкий — добавьте немного воды.

6. Приготовьте чашечку с растительным маслом. Вденьте нитку в иголку и опустите нитку в чашечку с маслом.

7. Начните сшивать кожу рыбы в направлении от хвоста к голове. Перед каждым стежком обмакивайте кончик иголки в масло.

8. Когда 2/3 длины кожи будут сшиты, положите иголку и возьмите миску с фаршем. Приготовьте также чашку с холодной водой.

Обмакните ложку в воду, наберите в ложку фарш и положите его в «чулок». Повторяйте действие, пока половина фарша не окажется внутри.

9. Одной рукой придержите голову рыбы, второй рукой проведите ребром ладони вдоль «чулка», от головы к хвосту, продвигая фарш в конец. Не набивайте рыбу плотно! Фарш должен занимать не более 2/3 объема «чулка». Если фарша будет слишком много, рыба лопнет во время варки.

10. Продолжите наполнять рыбу фаршем.

11. Дошейте кожу до головы рыбы.

12. Наполните голову рыбы фаршем и обвяжите ее ниткой.

Варка рыбы.

1. Свеклу почистите и нарежьте тонкими пластинами.

На дно кастрюли (если позволяет высота) или по бокам (если форма низкая) положите чешую и кости. Дно выложите ломтиками свеклы. На свеклу поместите решетку или положите марлю. На решетку (марлю) выложите рыбу.

2. В литре воды разведите 1 ч.л. соли и залейте рыбу. Вода должна дойти до 1/3 — 1/2  высоты рыбы. Если воды недостаточно, приготовьте еще нужное количество раствора. Положите в кастрюлю оба вида перца и лавровый лист.

3. Закройте кастрюлю крышкой или фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 200 С (или варите на плите).

Время приготовления рыбы в любом случае — 2 часа.

За такое длительное время приготовления коллаген, содержащийся в коже и костях превращается в желатин, а мелкие косточки, оставшиеся в фарше, размягчаются настолько, что перестают ощущаться.

После охлаждения рыбы желатин скрепляет фарш и он становится плотным, благодаря чему рыбу можно красиво нарезать тонкими кусочками.

4. Дайте рыбе остыть в отваре и осторожно достаньте ее вместе с решеткой или марлей из кастрюли. Переложите рыбу в холодильник (на 8 — 10 часов), бульон процедите и сохраните.

5. Из полностью охлажденной рыбы удалите нитки.

Подавайте рыбу с хреном, корнишонами, свежим белым хлебом.

Бульон, как я писала выше, можно подать отдельно в виде желе, а можно отварить в нем картофель и подать как горячий гарнир.

Готовая рыба может храниться в холодильнике до 5 дней.

Фаршированная рыба — котлетки.

Мой муж утверждает, что котлетки — не настоящая фаршированная рыба.

Но я считаю, что и приготовленная таким образом рыба тоже вкусна! Готовить котлетки проще, поскольку в этом случае нет необходимости снимать кожу чулком, а потом зашивать ее.

Рецепт котлет ничем не отличается от рыбы, фаршированной целиком, только фарш не нужно разбавлять водой, он должен быть вязким.

Последовательность действий:

1. Целую рыбу положите на стол и посыпьте большим количеством крупной соли. Протрите рыбу этой солью, чтобы снять слизь с кожи. Ополосните рыбу под проточной водой и протрите бумажным полотенцем.

2. Снимите с рыбы чешую, срежьте плавники, отрежьте голову, разрежьте спинку вдоль плавника, удалите плавник и снимите кожу. Не заботьтесь о целостности кожи, поэтому снимайте так, как получается. Отложите косточки и кожу в сторону.

3. Вычистите голову — удалите жабры.

4. Разрежьте рыбу по брюшку, вычистите внутренности.

5. Приготовьте фарш, как было описано выше.

6. Приготовьте кастрюлю для рыбы, как было описано выше.

7. Обмакивая ложку и руки в холодную воду, формуйте котлетки и укладывайте их осторожно на ломтики свеклы. Кожу вы можете просто положить в кастрюлю, а можете разрезать ее на полосочки и оборачивать ею рыбные котлетки. Если площади кастрюли недостаточно, котлетки можно выложить вторым слоем, уложив поверх первого слоя ломтики свеклы.

8. Варите котлетки, как и целую рыбу, 2 часа.

9. Дайте котлеткам полностью остыть и достаньте их из кастрюли. Положите котлетки в холодильник на 8 — 10 часов для полного охлаждения.

Возможны варианты!

1. Есть хороший вариант, позволяющий сократить время работы, но увеличить количество рыбы.

Докупите филе хорошей морской рыбы — например, трески. Добавьте эту рыбу к карпу и приготовьте смешанный фарш. Часть фарша используйте для фарширования снятой кожи, из оставшейся части сделайте котлетки, положите их рядом с целой рыбой и отварите все вместе.

Обращаю ваше внимание еще раз на два важных момента: не набивайте кожу рыбы слишком плотно и заливайте рыбу холодной водой.

Если рыбу набить слишком плотно, кожа сократится во время варки и может лопнуть. В принципе, это не страшно и на вкусе рыбы почти не отразится.

Заливать горячей водой крупную рыбу нельзя, потому что в этом случае наружные слои рыбы приготовятся очень быстро, практически сразу, а середина рыбы будет долго доходить до готовности.

2. Есть рецепт, позволяющий приготовить рыбу со вкусом «фаршированной» вообще без всякой работы.

Для этого потрошенного карпа нарезают кусочками толщиной 2 см. Пассеруют лук, как описано выше.

В кастрюлю укладывают лук, все специи, ломтики свеклы и рыбу. Заливают рыбу горячей водой и варят на очень медленном огне 2 часа. Затем рыбу охлаждают, аккуратно вынимают и ставят в холодильник на несколько часов.

3. Очень часто в воду для варки рыбы добавляют луковую шелуху, а вместо свеклы используют морковь. В этом случае рыбный бульон получается светлым и золотистым и его можно использовать для других рыбных блюд, например для заливной рыбы.

Источник: https://elaizik.ru/farshirovannay-fish/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.