Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Копчение судака: выбор, подготовка, состав, горячий и холодный способы

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Судак — это вкусная рыбка, которая пользуется популярностью в русском меню. Из него варят замечательную уху, делают заливное, запекают в духовке. Рецепты копчения судака позволяют приготовить особое блюдо, которое имеет неповторимый вкус и прекрасный запах.

Как приготовить копченого судака

Выбор продукта

Судак — это хищник семейства окуневых, на вид грязно-зеленой окраски с колючими плавниками и мощной челюстью.

Для копчения необходимо приобретать свежую рыбу одного размера. Можно также брать замороженный продукт и оттаивать при комнатной температуре.

Качество рыбы определяют по следующим признакам:

  1. Жабры — показатель свежести. Они должны иметь ярко-красный цвет, а посеревшие свидетельствуют о том, что судак лежит долго.
  2. Необходимо доверять обонянию. Свежая рыба имеет слегка морской аромат. Неприятный или резкий запах — показатель порчи.
  3. Глаза — ясные и прозрачные. Если они мутные или высохли, то рыбка несвежая.
  4. Чешуя — блестящая и чистая.
  5. Если слегка придавить рыбу пальцем, вмятина быстро расправляется. У свежего продукта мясо плотное и упругое.

Приправы для судака

Для горячего копчения судка используют корешки петрушки, пастернака и сельдерея. Морская рыба не требует много специй.

Чтобы закоптить судака, пользуются приправами:

  • красным, черным и душистым перцем;
  • листом лавра;
  • гвоздичкой;
  • сельдереем.

Горчица, паприка, эстрагон — это специи по вкусу. Восточные пряности прячут копченый вкус, поэтому их нежелательно применять.

Приправы должны подчеркивать натуральные качества, а не перебивать их. Многие профессионалы считают, что судак горячего копчения в домашних условиях кроме лаврушки, соли и перца ничего не требует. Но некоторые любители советуют применять чабрец и розмарин, другие — корешки сельдерея и можжевеловые ветки. Французские рецепты предусматривают в маринаде немного сахара.

Горячий метод обработки

Сначала рыбку потрошат. Термическая нагрузка разрушает поверхностный слой, поэтому чешую в большинстве случаев оставляют. Она также предотвращает попадание лишних канцерогенов в мясо.

Обильно натирают судака солью, насыпают ее в жабры, добавляют измельченный лавр и молотый перец и помещают под пресс на несколько часов. Например, для 1 кг тушек потребуется 2 часа. Рыба возьмет столько соли, сколько ей необходимо.

Для рецепта судака горячего копчения в домашних условиях в коптильне применяют следующий состав.

На 1 л воды потребуется:

  1. лаврушка — 4-6 шт.;
  2. соль — 2 ст. л.;
  3. перец — 1 ч. л.;
  4. сахар — 1 ч. л.

Затем рыбку проветривают на воздухе до часа. Процесс копчения будет длиться недолго: на тушку весом до 1 кг необходимо 20-30 минут обработки.

Последовательность действий:

  • На дно камеры коптильни насыпать опилки, самый лучший вариант — щепа ольхи, можно в нее добавить можжевельник и лавровый лист.
  • Положить тушки, смазанные постным маслом, на решетку в аппарате, закрыть крышку.
  • Развести огонь, который должен вызвать быстрое тление щепы и доступ дыма к рыбе. Температура горячего копчения судака должна быть оптимальной — 90-110 градусов.
  • Когда из отверстия пойдет дым, дрова раскидать, чтобы ослабить интенсивность огня. Лучше пламя перевести в стадию углей как для шашлыка.
  • Периодически приоткрывать крышку и выпускать лишний пар.

Время копчения судака горячего копчения зависит от размера. Для приготовления маленькой рыбы понадобится 20-30 минут, на среднюю и крупную — 1-1,5 часа.

Признак готовности — это золотистый цвет рыбного изделия, мясо отстает от кости. На вкус судак горячего копчения нежный и сочный.

Готовый судак горячего копчения

Калорийность, польза и вред

Мясо судака считается диетическим, на 100 г продукта приходится 87 ккал. Калорийность при тепловой обработке меняется. Если варить, то содержание энергетической ценности составляет 97 ккал, жарить — 130 ккал, тушить — 113 ккал. Калорийность судака горячего копчения составляет 88 ккал.

Читайте сейчас:  Как замариновать рыбу для копчения

Мясо рыбки полезно употреблять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, при сахарном диабете и патологиях щитовидной железы.

Продукт положительно влияет на зрительные функции, кожный покров, волосы, ногти и кости. Стимулирует деятельность центральной нервной системы.

полезных веществ в рыбе напоминает листья салата:

  • витамины А, В1, В2, В6, D, F, Е и РР;
  • макро- и микроэлементы — калий, натрий, цинк, кальций, фосфор;
  • высокомолекулярный протеин;
  • жирные кислоты омега-3 и 6.

Судак — чемпион среди рыб по концентрации протеина, полиненасыщенных жирных кислот и кобальта. Рыбий жир снижает уровень холестерина в крови. Кобальт способствует расщеплению углеводов, белков и жиров.

Кальций, фтор, фосфор — это полезные минералы для костных структур человеческого организма. Они также помогают контролировать нервные и мышечные функции, укрепляют сосуды, уменьшают холестерол.

Йод нормализует функции щитовидки.

Судак — это замечательный источник антиоксидантов — витаминов А и Е, которые борются с раком, тормозят процессы старения, улучшают волосы и кожу, выводят токсичные вещества, устраняют отечность.

Белок помогает сбросить лишние килограммы, укрепить мышечную ткань. Соотношение БЖУ судака горячего копчения на 100 г:

  1. белка — 19,11 г;
  2. жира — 1,02 г;
  3. углеводов — 0,00 г.

Судак горячего копчения приносит пользу и вред организму. Рыба противопоказана при аллергии на морепродукты и может быть небезопасной, если не проявлять элементарные меры предосторожности при изготовлении.

Судак горячего копчения — переносчик паразитов. Существует мнение, что хищники не страдают описторхозом (плоские черви в теле рыб). Однако медицинские специалисты опровергают этот факт. Так что нужно придерживаться условий готовки, чтобы рыбка получилась достаточно обработанной.

Фирмы по производству рыбной продукции готовят судака горячего копчения с соблюдением ГОСТ, согласовывая технические условия с Госсанэпидемнадзором и регистром в Госстандарте.

Хранение продукта горячего копчения

Хранить судака горячего копчения лучше в холодильнике при температурном режиме до 5 градусов тепла. Срок годности — 3 дня.

Если надо продлить время, рыбу помещают в морозилку. Там продукт сохранится до трех месяцев. Для размораживания достаточно положить рыбу на полку холодильника. Сохранить свежесть копченого изделия на природе помогут листья крапивы и опилки. Ими нужно переложить рыбу и завернуть в бумагу, убрать в темное продуваемое ветром место.

Судак холодного копчения

Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.

Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.

Засолка

Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.

Для маринования потребуется на 2 л жидкости:

  • 0,5 кг поваренной соли;
  • 25 г сахара;
  • перец и лаврушка.

Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.

Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.

Читайте сейчас:  Хариус копченый в домашних условиях

Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.

Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:

  • 100 г соли;
  • 20 г сахара;
  • 3 шт. лавровых листа;
  • 20 шт. горошин перца;
  • 1⁄4 ч. л. молотых семян кинзы;
  • 3 шт. гвоздички.

Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.

Хранение продукта холодного копчения

Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.

Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.

Как упаковать судак для хранения

Копчение в духовом шкафу

Закоптить любой продукт можно в духовом шкафу с помощью опилок или жидкого дыма. Копченый судак в духовке получится не хуже приготовленного в коптильне. Но чтобы избавиться от дыма в помещении, потребуется хорошая вытяжка или можно осуществить процесс на балконе в электрической духовке.

Засолить рыбу можно в соленом растворе или сухим посолом. Рассол делают из расчета 150 г соли на 1 л жидкости. Тушки следует избавить от внутренностей, помыть, залить рассолом и поставить груз. Можно просто натереть тушки солью снаружи и внутри, уложить в эмалированную посуду и убрать в холодильник на день-два.

Потребуется 4-5 судаков среднего размера, чтобы их разместить на противне. Фольгу разделить на части, чтобы можно было завернуть по одной штуке. На нее выкладывают приготовленные и засоленные тушки и поливают жидким дымом по 1-2 ст. л.

Рыбу заворачивают и закрепляют фольгу так, чтобы не выходила наружу жидкость. Затем укладывают на противень и ставят в духовой шкаф на час при температурном режиме 200 градусов.

В процессе каждые 15 минут следует переворачивать тушки на другую сторону.

Советы для начинающих мастеров

  1. Специалисты рекомендуют разрезать брюхо сбоку, чтобы перерубить кости.
  2. Поддон размещают на небольшой высоте от решетки, чтобы на опилки не попадала жидкость.
  3. Тушки не должны касаться стенок домашней коптильни и других рыбок.

  4. Если побрызгать мясо лимонным соком, улучшится аромат готового блюда.
  5. При копчении больших особей в брюхо ставят распорки для равномерной обработки.
  6. Время начинают считать с момента появления дыма. Крышку иногда поднимают и дают выйти лишнему пару.

  7. Процесс заканчивается тем, что угли убирают, а тушки остаются в коптильном ящике до самостоятельного остывания.
  8. Для уникального вкуса в брюхо и жабры кладут укроп, петрушку, чесночок и лук.
  9. Древесину берут различную: вишневую, яблоневую, рябиновую, малиновую.

Вот так просто готовится копченый судак. Приятного аппетита!

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-ryby/sudak

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Рецепты копчения Копчение судакаСудак горячего копченияКак коптить рыбу в коптильне. Копчение судака.Судак горячего копченияГорячее копчение Коптим судака X

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Рецепт приготовления копченого судака

Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки. В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Ингредиенты:

  • рыба;
  • крупная соль;
  • специи по вкусу;
  • щепа, опилки;
  • лимон (по желанию).

Способ приготовления:

  1. Рыбу тщательно промойте, выпотрошите, срежьте, если видите в этом необходимость, головы. Удалять, вырезать жабры, плавники и чешую не стоит: благодаря им мясо получается мягким.
  2. Подготовленные тушки натрите солью, засыпая ее в жабры и брюхо. Используйте для вкуса размолотые листья лавра, расколотые надвое горошины черного перца или любые другие пряности и специи.

  3. Положите судака в большую миску, прижмите гнетом, уберите в холодильник. Время засолки: на 1 кг продукта требуется 1 час просаливания.
  4. Спустя отведенное для засолки время, судака выньте, промойте. Проветрите на открытом воздухе в течение 20 минут.
  5. Положите внутрь тушек дольки лимона.

  6. Судак горячего копчения в домашних условиях готовится на щепе и опилках. Важно, чтобы они не были хвойных пород, идеальный вариант – стружки ольхи и яблони.
  7. Готовится судак быстро, не больше 25-30 минут, при этом огонь должен быть не сильным, а жар постоянным и равномерным.
  8. После уголь убирают, а рыбу выдерживают в оборудование еще 15 минут.

  9. Чтобы нежная рыба не разорвалась, вынимать, перекладывать судака на тарелку желательно после полного остывания.

Готового судака подают преимущественно как самостоятельное блюдо, как холодную закуску к пенным напиткам и в качестве мясного составляющего для картофеля, риса, свежих овощей, зелени.

Судак горячего копчения, рецепт которого незамысловато прост, получается невероятно ароматным и вкусным. При минимальном наборе – шикарный результат. Приятного аппетита.

spinning-club.ru

Простой рецепт щуки горячего копчения.

Щуку, особенно пойманную осенью, жирную и вкусную, рекомендуется коптить горячим способом. Щука горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике время немного увеличивается.

Крупную рыбу потрошат и зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде. Затем натирают щуку из расчета 1 ст. л. соли крупного помола на 1 кг рыбы. Засоленной рыбе дать настояться около 40 минут в холодном месте.

После посола рыбу промываю холодной водой от соли и вытирают насухо или подсушивают на воздухе.

На дно коптильни засыпают опилки.

Рыбу раскладывают на решетке, рыбу можно немного смазать подсолнечным маслом, чтобы она не прилипла к решетке. Перед раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптильню закрывают крышкой и ставят на огонь. Через 15-20 минут открывают крышку, для того чтобы выпустить пар. Эта стадия называется подсушкой.

Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть.

Сразу много дров класть не стоит, так как температура должна подниматься постепенно, чтобы рыба не теряла жир.

Во время копчения периодически проверяется готовность рыбы. Готовность мелкой рыбы можно проверить по спинному плавнику. Нужно аккуратно вынуть его из рыбы: если мясо достаточно прокоптилось, у основания плавника оно будет белым, а не стекловидным.

У крупной рыбы с помощью тонкой чистой палочки можно извлечь кусочки мяса из спины, в районе хребта. Суммарное время копчения около 40 — 60 минут и зависит от размера коптильни и рыбы.

Таким же способом можно коптить судака, окуня, только необходимо изменить время копчения.

Коптильня горячего  копчения из нержавейки

syzyn.com

Судак- хитрый, изворотливый  и клыкастый хищник, обладающий отменными кулинарными качествами. В гастрономическом плане, одна из лучших по вкусовым качествам речная рыба, имеющая белое мясо без мелких костей. Способов приготовления судака великое множество, но мне хочется заострить ваше внимание именно на копчении клыкастого.

   КОПЧЕНЫЙ СУДАК

При подготовке судака к копчению есть несколько нюансов, которые рыболовы часто упускают из виду. Во- первых, если коптильня не позволяет выложить рыбу на верхний плавник, то вскрывать брюхо судаку лучше таким образом, чтоб положив его на бок, сок, образующийся при копчении, не вытекал из брюшины.

( это придаст мягкость мясу рыбы). Если все же позволяет, то лучше ставить рыбу на верхний плавник, а между рыбами вставлять небольшие палочки, чтоб рыбы не соприкасались между собой.

Во-вторых, рыба должна быть откалибрована по размеру, дабы исключить неправильное приготовление, когда одна рыба уже сохнет, а вторая еще находится в стадии полуготовности.

В третьих, если рыба из морозилки, то обязательным условием является её полная разморозка. Это безусловно нужно выполнять не только при копчении, но и при любых других способах приготовления любой рыбы.

  И так мы откалибровали, выпотрошили( в зависимости от условия лежки), и промыли судака. Затем натираем его солью и другими пряностями изнутри по позвоночнику по вкусу …просаливаем немного, чуть больше натираем сверху по чешуе. Да, кстати, чистить рыбу ненужно! После посола даем судаку полежать и впитать соль с пряностями около 30 минут.

 Коптильня…    Тут вопрос -на чем готовить? Лично у меня такой вопрос не стоит, так как я перепробовал кучу разных опилок и смесей некоторых из них, могу сказать одно. — Если вы не часто готовите судака, то различия между опилками, которые продаются для копчения рыбы в магазинах, вы вряд ли заметите.

Можно смело брать ольху или яблоню и коптить на чем то из них, не стоит брать вишню( от неё рыба получается терпкая и горчит).    Я чаще всего готовлю копчуху  на веточках плодовых деревьев, а если повезет и я нахожу в лесу трухлявое дерево осины, то стараюсь собрать как можно больше трухи и готовлю на ней.

Труха выделяет меньше дубильных веществ и вкус рыбы просто превосходен. Ну, а о трухлявой яблони приходится только мечтать!

На дно коптильни выкладываю мелко ломанные веточки яблони, либо груши( реже выше описанную труху) примерно 3-4 см.длинной, диаметром от 1 до 3х мм. таким образом, чтоб слой был около полутора см высотой.

тем выкладываю на решетки рыбу и ставлю коптильню на заранее приготовленные угли. По мере готовки добавляю на угли немного тонких веточек, для поддержания жара, при этом смотрю на дым выходящий из под крышки или клапана коптильни( меньше дыма, больше веточек, соответственно — много дыма, значит много жара и следует убрать коптильню на пару минут с жара)

Крышку коптильни открываю примерно через минут 15, чтоб вышел лишний пар, да и визуальный осмотр рыбы не повредит. Средний судак при таких условиях готовится примерно 30-40 минут. По цвету рыбы можно понять на сколько она готова, у готового судака цвет вот такой-

englishfishing.ru

Вкус и польза

Мясо судака может похвастаться богатым содержанием белков, минералов, аминокислот, в числе которых фосфор, магний, йод. Истинным рыболовам по нраву больше всего судак в копченом виде.

Тем более приготовить копченого судака можно прямо на берегу во время продолжительной рыбалке, на даче или дома.

Магазинные копченые продукты сомнительного качества, но приготовив копченое блюдо самостоятельно можно быть уверенным как в отменном вкусе, так и в отличном качестве готового блюда.

Первый важный этап — засолка

Чтобы приготовить рыбу, не важно какую – судака, окуня, леща горячего копчения, первым делом ее нужно засолить. Для этого сначала нужно ее выпотрошить. Мелкую рыбу необязательно, но судак (а сегодня коптим именно его) – рыба достаточно крупная, поэтому, потрошим и хорошо моем.

Теперь можно приступать к засолке. Для этого годиться соль ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО крупного помола. Тщательно натираем тушку внутри и снаружи против чешуи. Делайте это очень осторожно, т.к. судак, в отличие от леща, имеет очень острые и колкие плавники, можно сильно пораниться.

По желанию можно посыпать рыбку черным перцем, душистым горошком или лаврушкой.

Затем убираем рыбу в прохладное место под гнет. Чтобы определить время засолки поделимся одним рыбацким секретом. Каждый килограмм рыбы просаливается за 2 часа. Какого веса Ваш судак? Вот и считайте!

За шаг до копчения

По окончании засолки, судака необходимо промыть под струей проточной ХОЛОДНОЙ воды, чтобы удалить излишки соли, иначе конечный продукт получится пересоленым. Затем рыбу нужно какое-то время повялить на свежем воздухе. Если нет на это времени или идет дождь, то тогда судака нужно тщательно высушить при помощи бумажных полотенец или салфеток.

Пока рыба вялится можно приступать к подготовке коптильни. Для копчения идеально подходят ольховые опилки. Как здорово, что сегодня они есть в продаже практически в любом супермаркете. Также подойдут опилки и сухие веточки фруктовых деревьев.

Никогда при копчении не используйте в качестве опилок хвойные породы деревьев. В них большое содержание смол, которые попав в рыбу, сделают ее невозможно горькой и несъедобной.

Восхитительный рецепт копчения

Все совершенно не сложно. Опилки нужно немного сбрызнуть водой, а после равномерно распределить по дну коптилки. Поверх ставится специальный поддон, куда должен будет капать жирок и сок, выделяющиеся из рыбы.

На решетку нужно уложить засоленный и провяленный судак. По желанию его можно сбрызнуть соком лимона добавить дольку лимона. Если судак очень крупный, то в брюшко не лишним стоит поставить распорки, в качестве которых можно использовать обычные зубочистки.

Сначала коптильню ставим на сильный огонь, но как только из нее пойдет белый дым, силу огня нужно убавить до среднего. Это говорит о том, что начался процесс копчения. В зависимости от размера рыбы, копчение длиться от 25 до 35 минут.

О том, что рыба готова, скажет ее аппетитный золотисто-коричневатый цвет.

Приятного аппетита!

master-fisher.ru

Что может быть лучше блюда, приготовленного на свежем воздухе? Этот натуральный вкус и особый аромат не могут не вызвать аппетита. Сегодня я поделюсь простым рецептом копчения судака, который особенно пригодится тем, кто в этом деле новичок или просто хочет получить максимально вкусное блюдо при минимальных усилиях.

Ингредиенты:

Время приготовления: ~40 минут на мойку и чистку + 6-8 часов на засолку + 40 минут копчение.

1. Первый этап — мойка и чистка рыбы. Всё стандартно — тщательно промываем каждую голову, ножом избавляемся от чешуи. Один отличительный момент — судака не потрошим! Пусть он вас не смущает, на вкус копченого судака это если и повлияет, то только положительно.

2. Далее — этап маринования, в нашем случае — засолки. Хорошо натираем рыбу солью. Количество соли — по вкусу. Рыбку натерли, немного присыпали солью сверху и оставляем ее «отдыхать», т.е. засаливаться. Идеальный вариант — оставить судака на ночь, приблизительно на 6-8 часов.

3. А сейчас немного отойду от процесса и опишу, какая коптильня использовалась для копчения судака. Собственно, коптильня у нас была ветераном — сохранилась ещё с советских времен. На упаковке было написано, что это «двухъярусная мини-коптильня». Поверим упаковке.

4. Приступаем к главному этапу — коптим судака! Но сначала нужно подготовить коптильню. Замачиваем щепу 5-10 минут. Выкладываем на дно нашего агрегата. Щепу закрываем специальной металлической вкладкой. Кладем первый слой судака на решетку — выбираем более крупных, чтобы лучше прокоптились. Кладем решетку на дно. Точно так же поступаем со вторым слоем.

5. Задвигаем крышку и ставим коптильню на предварительно подготовленный огонь (у нас был обычный костер).

6. В зависимости от размеров судака, коптим его 25-35 минут.

7. Осторожно снимаем коптильню с огня, отодвигаем крышку и достаем готовую рыбу.

Преимущество рецепта в том, что он очень прост и не требует никаких особенных ингредиентов и затрат. Но самое главное — это вкус получившегося блюда. Копченая таким способом рыба не идет ни в какое сравнение с магазинной! Аромат невероятный, как и вкус.

Мясо получается очень мягким, нежным. Мы удивлялись, как это возможно при таком количестве ингредиентов. А оказалось, что для вкусного, полезного и натурального копченого судака много и не надо. Не заметите, как одна за одной рыба будет исчезать с тарелок.

Приятного аппетита!

prokoptim.com.ua

Источник: https://zdesriba.online/porody-ryb/sazan/kak-zakoptit-sudaka-v-koptilne-goryachego-kopcheniya.html

Как закоптить судака

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

Судак горячего копчения – вкусная рыба, аромат которой вызывает нешуточный аппетит. Если вы предпочитаете самостоятельно приготовленные блюда, но не знаете, как коптить судака горячего копчения, вам поможет несложный проверенный годами рецепт. Главное, что выбранный способ приготовления – горячее копчение судака в коптильне – сохраняет питательные, полезные вещества мяса рыбы.

Коптят рыбу гораздо реже, хотя есть копченую рыбу любят все. Копчение рыбы, конечно, требует определенных навыков, времени и приспособлений. Однако результат всегда получается восхитительным.

Закоптить рыбу горячим способом легче всего. У тех, кто занимается горячим копчением серьезно, есть специальные коптильни.

Тем, кого жажда отведать рыбки собственного копчения одолевает не так часто, вполне хватит простого железного ведра с крышкой.

Коптить рыбу можно прямо на рыбалке, в походе или на даче. Главное – что бы под рукой были веточки фруктовых деревьев, можжевельника или ольхи. Для копчения следует подобрать рыбу примерно одинакового размера.  Потрошить и чистить рыбу или нет – личное дело каждого.

Если вы не очень любите отвлекаться во время трапезы, лучше почистить и выпотрошить рыбу перед копчением. Для приготовления нужна коптильня: профессиональное оборудование или закрывающийся мангал с решетом и дном для укладки щепы, древесной стружки.

В последнем случае жар подается из разведенного снизу мангала костра – рыба ни в коем случае не должна находиться над открытым огнем – в этом и заключается весь процесса.

Коптильня в общем виде представляет собой герметично закрывающуюся емкость из нержавейки, на дне которой раскладывают ветки или опилки, которые будут давать дым. Выше в коптильне размещают одну или несколько решеток для рыбы.

Очень высокой коптильню делать не надо, иначе рыба на нижней решетке «перекоптится», а на верхней – будет сырой. Обязательны ручки, при помощи которых коптильню можно ставить на огонь (в костер) и снимать с огня. Что касается веток, то каждый коптильщик имеет свое мнение на этот счет.

Одним нравится ольха, другим – ива, третьи признают только яблоневые и сливовые ветки, четвертые коптят стружкой можжевельника.

Наилучшим материалом, из котоpoгo должна быть изготовлена коптильня, является нержавеющая сталь. Все остальное гораздо хуже, и вам придется: очень строго контролировать огонь: то добавляя его, то уменьшать.

Крышка должна быть очень подогнана, чтобы не включить доступ кислорода, и надежно фиксироваться. Размеры и форма – это дело вкуса. Главное, чтобы высота коптильни не превышала 50-60 см.

, иначе верхняя укладка рыбы может остаться не докопченной, в то время как нижняя потемнеет, станет сухой, горькой и непригодной к употреблению в пищу. После 5-10-го цикла копчений коптильню надо обязательно очищать от смолы и нагара, а решетки и того чаще.

На ящике должны быть смонтированы удобные ручки, чтобы снять его с огня, либо надо иметь при себе удобные захваты. Не снимайте коптильню с огня незащищенными руками.

Всегда держите под рукой толстые варежки, перчатки, на худой конец – солидные лоскуты тряпок. И еще: постарайтесь приобрести подставку под коптильню, так как на водоеме не всегда найдутся камни, а бревна, выполняющие роль опор, постоянно горят. Подставка должна быть высотой не более 30-35 см и. разумеется, достаточно надежной, чтобы исключить опрокидывание коптильни.

Для начала несколько основных правил, чего делать нельзя:

  • коптить угря, если вы не знаете, как это делать: сохранившаяся сырая кровь таит в себе угрозу здоровью и жизни человека;
  • одновременно коптить разных размеров рыбу;
  • коптить на первом подвернувшемся горючем материале;
  • открывать ящик коптильни, стоящей на огне или только что снятой с него. Может произойти молниеносное возгорание, и вы получите ожоги кожи.
  • обязательно надо знать режим копчения, силу огня, время выдержки для каждого размера рыбы.
  • рядом с коптильней должна находиться емкость с водой на случай тушения внезапного возгорания, а под рукой – медицинские препараты, снимающие ожог;
  • не слушайте никаких посторонних “советчиков и помощников”. Делайте все сами.
  • следите за тем, чтобы во время копчения к коптильне никто не подходил, особенно дети.

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву.

Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину.

Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат.

Также вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев.

Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни.

Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Коптильню загружают и ставят на очаг (в костер, на плитку). Происходить это действо должно на открытом воздухе, иначе можно безобразно закоптить квартиру. Как только появился белый дым из-под крышки коптильни, знайте – процесс пошел, рыба начала коптиться.

Поэтому немного убавьте огонь, чтобы дымок шел совсем небольшой струйкой. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса – сорока минут.

А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Во время копчения лучше крышку с коптильни не снимать, а то есть вероятность, что все веточки и стружки внутри коптильни вспыхнут, и получится у вас не копченая рыба, а горелая. По окончании копчения снимите коптильню с огня и оставьте остывать. Как только дым из-под крышки идти перестал, открывайте коптильню и доставайте темно-золотистую, ароматную рыбку.

Крупная рыба коптится около 50 минут, мелкая – полчаса, а то и меньше. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени.

Второй – непосредственно само копчение – все остальное время.

Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов.

Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся.

Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая

 Засолка рыбы перед копчением

От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. Поэтому на этом этапе нужно быть внимательнее и доверять своей интуиции. В процессе засола рыба утрачивает свой специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются.

Для засолки берем разделочную деревянную доску желательно большой площади (подойдет и фанера), посыпаем ее солью и выкладываем тушку и тоже присыпаем ее солью.

Далее начинаем двигать рыбиной по доске с легким нажимом, втирая соль в тушку. Внутренние части рыбины натираем пальцами.

Если вдоль позвоночника мясистые части, то делаем там надрез и втираем немного соли в этот надрез (не насыпаем соль, а втираем).

Далее складываем, все рыбины в подходящую посуду, накрываем пищевой пленкой или пергаментной бумагой, накрываем тарелкой меньшего размера и придавливаем прессом. Если вы будете коптить рыбку жирную, например, камбалу, палтус, толстолоб или скумбрию, то обеспечьте ей дополнительную защиту от кислорода – рыбий жир быстро окисляется и продукт может приобрести не очень приятный запах.

Потому после втирания соли каждую рыбину нужно старательно завернуть в пергаментную бумагу, сложить в посуду, еще плотно накрыть пергаментом для надежности, придавить тарелкой и поставить пресс.

Чаще всего, жирную морскую рыбу мы покупаем в магазине в замороженном виде. Такая рыба просаливается дольше, чем свежая, — до суток.

Свежие же рыбины выдерживаем в соли такое время:

  • Мелкую рыбешку – достаточно часа;
  • Среднюю рыбку – пару часов;
  • Крупные рыбины – до 3-х часов.

Источник: https://ahota.in.ua/gotovim-rybu-vkusno/kak-zakoptit-sudaka.html

Судак горячего копчения

Как коптить судака в коптильне горячего копчения рецепт

ТОП популярных товаров для рыбалки – покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях – подписывайтесь на нас в , , и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Из судака готовят сотни блюд. Им часто питаются модницы, сидящие на диете. Рыба нежирная. Но судак горячего копчения не кажется суховатым на вкус, если закоптить правильно. Его аромат непроизвольно вызывает течение слюнок. Вкус такой, что невозможно остановиться, пока рыба не закончится. В копчёном судаке сохраняются ценные и питательные вещества.

Готовую рыбу употребляют как холодную закуску к напиткам, как самостоятельное блюдо с гарниром из риса, овощей, картофеля, зелени.

Способ холодного копчения к судаку не применяют. Его коптят горячим дымом.

Как закоптить судака в коптильне горячего копчения

Для посола необходимы:

  • соль крупного помола,
  • лавровые листики,
  • горошины душистого перца.

Процесс подготовки судака к копчению

Рыбины разрезают вдоль брюшка и тщательно удаляют внутренности. По желанию оставляют головы. Рыбаки не рекомендуют снимать чешую, вырезать плавники и жабры. Благодаря им, мясо остаётся мягким. Чешую не снимают: на ней собирается копоть и не проникает внутрь.

После чистки тушки протирают, внутрь насыпают соль, перчик, измельчённые лавровые листики. Обильно засыпают соль под жабры, втирают в тушки снаружи. Рыбу укладывают слоями, подсыпая соль. Прижимают гнётом.

Выдерживают в холодильнике из расчёта 1-2 часа просола на каждый килограмм. За это время судак впитает достаточное количество соли и равномерно просолится.

Подготовка и копчение крупных тушек по времени длится дольше.

По истечению времени просола тушки промывают, проветривают в течение получаса на открытом воздухе.

Как разнообразить рецепт горячего копчения судака

Разнообразие вкуса достигается использованием различных приправ. В большинстве рецептов фигурируют три ингредиента: соль, лавр, душистый перец. Это классический вариант. Самое большое отклонение — добавление чайной ложечки сахара при посоле перед копчением.

Что используют гурманы? Корень и зелень сельдерея, пряные травы — розмарин, чабрец. Пучки зелени кладут внутрь брюшка и под жабры, добавляют нежные побеги чеснока и лука. Используют зелень петрушки, укропа и прочие травки.

Гурманы подбирают древесину по своему вкусу: вишню, яблоню, граб, рябину, грушу, малину, эвкалипт, смородину. Вместо опилок используют тонкие веточки, покрытые корой. Мелкую рыбу коптят, плотно закрытой. Более крупную — в негерметичной посуде.

Приятного аппетита!

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях – через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки – подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Источник: http://ribalka-vsem.ru/index/sudak_gorjachego_kopchenija/0-864

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.