Макаронс на французской меренге рецепт

Лимонные макаронс: Эрме мне в помощь (Lemon macarons)

Макаронс на французской меренге рецепт

Сегодня (наконец!) пришла очередь поделиться с вами рецептом невероятно вкусных лимонных макаронс, основу для которых я готовила по рецепту Пьера Эрме, на итальянской меренге. Забегая наперед, скажу, что мне они понравились прямо очень-очень. Чем – читайте ниже.

У меня сейчас такая мозговая запара и сумбур, которые я себе сама и организовала.

Ну такая вот я: когда хочется, чтобы все было спокойно и устаканено, кажется, что скучно,  – я начинаю придумывать себе что-нибудь «новенькое» в борьбе с буднями, а когда это все выходит на полные обороты, начинаю мечтать о том, как это все закончится, и наступит спокойствие. В итоге получается замкнутый круг, но мне так нравится.

Вот так еще с прошлой недели я никак не могу дойти и таки выложить результаты работы с рецептом макаронс по Пьеру Эрме и вкусного торта.

А все потому, что помимо приятных поездок и обычной рабочей загрузки, я придумала себе новое «развлечение»: хочу немного обновить дизайн блога и поменять его адрес на более приятный для произношения и восприятия =))))))) И так как я планирую в скором времени к этому приступить, не пугайтесь, если что-то будет не так – это буду прежняя я с маниакальной зависимостью от кулинарии.

Итак, рецепт макаронс по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макаронс на французской меренге.

Ха! Я смогла отличиться, и этот рецепт угробила на первой попытке. Уже сейчас до меня дошло, что я сделала не так, а тогда мне казалось, что «планеты стали в ряд». И именно этому опыту я благодарна за то, что на себе почувствовала, как важно для макаронс точно измерять все ингредиенты.

Тут сработал мой внутренний «гуманитарий», и в творческом порыве, когда захотелось  сделать мне два цвета, я просто неправильно разделила количество белков.

Тесто в итоге получилось слишком густым, нормально вымешать, конечно же, я его не смогла… Это случай, для которого подойдет анекдот: «Это не страшно, если гуманитарий считает себя нормальным человеком. Он ведь и считать-то толком не умеет».

Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга.

Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную масса и уже затем вымешивается все вместе. Какой из них – «тот самый» я не скажу, потому что не знаю.

Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макаронс приготовлены по первому методу – с растиранием.

Макаронс: ингредиенты

часть 1:

150 грамм миндальной муки

150 грамм сахарной пудры

55 грамм белка

часть 2:

150 грамм сахара

45 грамм воды

55 грамм белка

пищевые красители (у меня гелевые желтый и розовый)

Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.

Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.

Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118 градусов.

Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).

Когда меренга остынет до 50 градусов, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макаронс на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.

Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужно степени, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре. Я этого не знала, и сначала подумала, что опять где-то что-то пропустила, но потом поняла, что так и должно быть.

Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макаронс у меня подсохли намного быстрее – 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.

Выпекайте макаронс при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макаронс переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.

Лимонный крем: ингредиенты

95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)

65 грамм сахара

6 грамм цедры (1,5-2 лимона)

100 грамм лимонного сока (2 лимона)

120 грамм размягченного сливочного масла

1 белок (для меренги)

1/3 стакана сахара (для меренги)

16 грамм воды (для меренги)

0,4 грамма лимонной кислоты (для меренги)

0,75 грамм агара (для меренги)

Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая.

К сожалению, я не посчитала, сколько макаронс у меня получилось (диаметр 3 см), но для их наполнения ушло около 150 грамм крема. Этот рецепт рассчитан на количество крема, втрое больше, потому что я дополнительно использовала его для приготовления торта «Вишня-лимон».

Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая. Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.

Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик. Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте. Взбейте в плотную массу белки и введите в нее горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов. Пошаговые фотографии приготовления белкового крема тут.

Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности. Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.

Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».

И вот тут начинаются мои впечатления. Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше – это просто удобно. Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими.

Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. В-третьих, дюкассовские половинки макаронс легче, они более хрупкие, нежные и воздушные.

Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими.

Текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной – я даже не думала, что такое возможно. Но фактесть факт, и эти макаронс мне понравились намного больше, чем первые.

Этих красавцев отправляю на ФМ «ПАН МАРЦИПАН»!

***************

Источник: https://galartemenko.livejournal.com/12157.html

Макаронс на французской, итальянской и швейцарской меренге

Макаронс на французской меренге рецепт
irina_ctc

Когда у меня появилась книга Катрин Гордон и Анны МакБрайд “Les petit macarons” – очередная книга о макаронс, я и не подозревала, что она подвигнет меня на новые кулинарные эксперименты.

В книге описаны три способа приготовления печенья и немного другие пропорции ингредиентов (к слову, более классические), чем я в последнее время использовала.

  Словом, мне не терпелось приготовить все три вида макаронс и сравнить результат.

Кроме того, я все-таки решилась на пошаговые фотографии (после нескольких просьб и потому что лучше один раз.. дальше вы знаете), но в моей хоть и большой, но не самой светлой кухне светлее не стало, пошаговые фотографии будут небольшими

В книге используется сухой яичный белок (5 гр на указанную ниже порцию) и винный камень во французской меренге.

Сухой белок я купила еще для макаронс Адриано Зумбо, использовала несколько раз, но особую разницу при выпечке и после не заметила, поэтому не стала использовать в этот раз.

Это же касается состаренных белков и винного камня – лично я не считаю, что для макаронс они необходимы. Интересный взгляд на соль, которую я очень люблю добавлять в белки, я нашла у МакГи.

В этой книге очень интересный подход ко времени выпечки

Время выпечки

Маленькие макаронс (1 см в диаметре) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 6 минут

Средние (3 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут

Большие (6 см) 105 градусов 15 минут + 175 градусов 9 минут + 150 градусов 8 минут

Этот способ выпечки позволяет не «подсушивать» макаронс, они подсушиваются уже в духовке (идеально для дней с повышенной влажностью), но важно, чтобы первые 15 минут температура была не больше 105 градусов, иначе макаронс потрескаются

Толстые чугунные и стальные противни для выпечки лучше всего подходят для макаронс, а вот алюминиевые и тонкие стальные часто пересушивают их, либо макаронс получаются полыми.

Макаронс на основе французской меренги

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Приготовление:

Пудру, соль и миндальную муку смешать в фудпроцессоре или блендере с большими лопастями.

Просеять через среднее сито в чашу (остается около половины столовой ложки крупных частиц миндаля – их можно выбросить), если больше, отправить назад в блендер

Приготовить меренгу:

  • Перелить куриный белок в чашу для взбивания
  • Взбивать на медленной скорости, чтобы добавить воздух
  • Если нужно, добавить кислоту и/или яичный порошок (только белок)
  • Увеличить скорость до средней
  • Когда белки достигнут стадии мягких пиков, тонкой струйкой добавить сахар (добавление сахара в этой стадии гарантирует, что объем будет достигнут)
  • Взбивать до жестких пиков (чем больше сахара добавлено, тем дольше придется взбивать)
  • «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд

Смешать меренгу лопаткой с сахарно-миндальной смесью, перемешивать лопаткой, пока тесто не станет нужной консистенции (если поднять лопатку, тесто равномерно «стекает» с нее неразрывным потоком).

Если в процессе смешивания (после того, как все сухие ингредиенты вмешаны в меренгу, но смесь еще не достигла желаемой консистенции), оставить ее на 1-2 минуты, с этим тестом в дальнейшем легче работать – миндаль забирает влагу и после окончательного вымешивания тесто более однородное и с ним легче работать.

Возможно, этот метод не всегда работает, потому что я пришла к нему исключительно опытным путем (однажды во время приготовления макаронс мне пришлось ответить на важный рабочий звонок), смесь осталась недомешанной на несколько минут, после этого я вернулась к перемешиванию; тесто получилось не жидкое и не слишком густое. С тех пор я специально оставляю его на некоторое время «отдохнуть».

Затем заправить тесто в кондитерский мешок с ровной насадкой. Я использую насадку диаметром 8 мм для макаронс, которые после выпечки получаются 3-4 см

Отсадить макаронс на бумагу или коврик (у меня есть профессиональный коврик с сеточкой, но я использую бумагу, потому что обычно пеку макаронс по 70 штук, а коврик один, кроме того, его нужно мыть после использования, а бумагу можно просто выбросить. Кстати, в пекарне после выпечки мы используем бумагу еще раз).

Выпекать либо как указано выше, либо при температуре 150 градусов 15 минут (если макаронс хорошо подсохли).

Мне легче подсушить макаронс при комнатной температуре и выпекать их при одной температуре, чем постоянно повышать-понижать ее.

Выпеченные макаронс убрать с противня и оставить остывать на бумаге.

После того, как половинки остыли, снять их с бумаги.

.

Макаронс на итальянской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

57 мл воды

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

  • Соединить воду и сахар в ковшике с толстым дном (такая посуда обеспечит наиболее равномерный нагрев)
  • Довести до кипения, не мешая
  • Если кристаллы сахара оказались на стенках и не растворились в воде, провести по ним кондитерской кисточкой, смоченной в воде
  • Начать взбивать белки на средней скорости
  • Увеличить нагрев до среднего
  • В смесь поместить термометр и когда сироп достигнет 114 градусов по шкале Цельсия (белки в это время должны достигнуть стадии мягких пиков)
  • Постепенно добавить горячий сироп к белкам, по стенке, стараясь, чтобы он не попадал на венчик (иначе сироп разбрызгивается)
  • Взбивать до желаемой стадии
  • «Закрепить» меренгу, взбивая на высокой скорости несколько секунд
  • За время взбивания чаша должна полностью остыть

Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.

Выпечь, снять с листа после остывания.

.

Макаронс на швейцарской меренге

Ингредиенты (получается 70 половинок диаметром 3 см)

165 гр миндальной муки

165 гр сахарной пудры

Щепотка соли

150 гр мелкокристаллического сахара

115 гр белка (потребуется 4 яйца)

Краситель

Подготовить и просеять смесь из сахарной пудры, соли и миндальной муки.

Приготовление меренги:

  • Смешать белок и сахар в чаше для взбивания и поместить на паровую баню (чтобы дно не касалось воды)
  • Медленно перемешивая венчиком, довести смесь до 54 градусов по шкале Цельсия
  • Убрать чашу с бани (если белок переливается в другую посуду для взбивания, она также должна быть горячая)
  • Взбивать на медленной скорости и когда смесь увеличится в объеме, увеличить скорость до средней
  • За время взбивания чаша должна полностью остыть

Далее смешать меренгу с сахарной пудрой и миндалем, заправить тесто в кондитерский мешок и отсадить на пекарский лист.

Выпечь, снять с листа после остывания.

.
.

Для тех, кто решится повторить макаронс на разных видах меренги, я подготовила таблицу:

Примечания:

  • Чаша для взбивания должна быть сухой и чистой: у взбитых белков два основных врага – жир (в том числе и тот, что содержится в желтке) и жидкость для мытья посуды. Небольшое количество и того, и другого не смогут остановить белок от взбивания, но сделают этот процесс намного длиннее, а результат непредсказуемее
  • Кислота, добавленная перед или сразу после начала взбивания (винный камень, лимонный сок), делает взбитые белки более устойчивыми (этот метод используют для французской меренги)
  • А вот соль, в некоторых книгах рекомендуется к добавлению, чтобы сделать взбитые белки более устойчивыми, по мнению Гарольда МакГи наоборот делает ее менее устойчивой (он ее советует добавлять к другим ингредиентам, не в белки)

В целом, мне понравились все 3 вида меренги,

Лично я использую французскую для небольших партий, чтобы не тратить время на приготовление сиропа,

Итальянскую для приготовления теста от 70 половинок и больше (сироп здесь идеален, так как уже растворен, поэтому распределяется равномерно),

Такие же преимущества у швейцарской меренги, плюс не надо варить сироп, но швейцарская меренга получается плотнее, чем французская и итальянская, поэтому вымешивать тесто до нужной консистенции нужно дольше.

Есть еще один способ приготовления макаронс – совсем без меренги, я его собираюсь опробовать, и если результаты будут успешными, расскажу о том, как это сделать.

А в выходные расскажу про удивительный крем для начинки и ее сезонные варианты.

Тем, кто осилил этот текст, желаю отличных выходных и удачных экспериментов на кухне!

irina_ctc

Всем, кто празднует этот день – пламенный привет!

Торт Павлова с киви и карамелизпрованными бананами.

Источник: https://irina-ctc.livejournal.com/169020.html

Макаронс (макаруны, макарони) на французской меренге, рецепт для новичков

Макаронс на французской меренге рецепт

Чай матча  — главный ингредиент сегодняшних пирожных макаронс, и призываю вас не экономить на этом продукте. Сейчас зеленый чай настолько  популярен, что с лёгкостью можно нарваться на низкосортный порошок, который делают из мусора.

Подобный порошок не даст «того самого» терпкого вкуса и аромата, который присущ настоящему матча! Яркие макаронс насыщенного зеленого цвета, потрясающего вкуса и аромата возможны только с  чаем премиум-класса, обычно он стоит недёшево, примерно 350-400 рубл за 50 грамм. Я покупала свой в магазине http://www.cakeup24.

ru , стараюсь всегда покупать в одном и том же месте, чтобы не переживать о результате.

В Пирогеево уже живёт рецепт макарунов на итальянской меренге, его можно посмотреть по ссылке. Сегодня мне захотелось попробовать новый способ приготовления — на французской меренге. Этот вариант можно рекомендовать новичкам, всем, кто планирует сделать макаронс впервые, потому что не требуется заваривание белка сиропом, не нужен кондитерский термометр, процесс проще и легче.

Ингредиенты:

  • Яичный белок — 35 г (лучше состаренный или подвергшийся заморозке)
  • Сахарный песок (мелкий) — 20 г
  • Сахарная пудра — 50 г
  • Миндальная мука — 25 г
  • Чай матча — 2 ч. л.  в тесто и еще немного для посыпки готовых макаронс (по желанию)

Чай можно и не использовать, тогда добавляете на 2 ч. л. миндальной муки больше, чем по рецепту.
Ингредиенты для крема (ганаш на белом шоколаде):

  • Белый шоколад — 75 г
  • Жирные сливки ( от 30 % ) — 30 мл
  • Сливочное масло — 1 ч. л (5 -8 г)

Инвентарь:

Кондитерский мешок для отсаживания пирожных, обычная круглая насадка.Макаруны можно отсадить с помощью обычного плотного пакета из-под молока, ровно срезав уголок. Нам понадобится противень без бортиков, на котором мы будем выпекать макаронс (я использую обычный противень, перевернув его вверх дном). Миксер для взбивания. Сито для просеивания муки и пудры.

Как приготовить макаронс на французской меренге (пошаговый рецепт для новичков)

Сахарную пудру (50 г), миндальную муку (25 г), чай матча (2 ч. л. с горкой) просеиваем через сито в одну общую миску.

Перемешиваем с помощью венчика или ложки, затем снова просеиваем (во второй раз можно взять уже более крупное сито).Просеивание помогает избавиться от комочков и соединить все сухие компоненты в однородную смесь.

В отдельной миске начинаем взбивать белок одного яйца (35 г). В случае с макаронс рекомендуется все взвешивать на весах, чтобы избежать ошибок. Белок весом 35 г обычно имею яйца категории С1. Белок лучше не охлаждать перед взбиванием, чтобы в нем быстрее растворился сахарный песок. Как только в миске появится пена, похожая на мыльную, начинаем подсыпать тонкой струйкой сахарный песок.

Не прекращая взбивание, добавляем сахар настолько медленно, насколько возможно. Наша задача — не позволить сахарному песку упасть на дно миски, он должен равномерно вмешаться в белок.

Взбиваем примерно 5-6 минут (время взбивания зависит от мощности вашего миксера), у меня обычный ручной миксер 350 Вт. Структура готового белка — мягкие пики. Слишком долго взбивать меренгу не рекомендуется, чтобы не получить пустые внутри пирожные.

Теперь зрительно делим взбитую меренгу на три части и небольшими порциями подмешиваем в сухие ингредиенты. Стараемся добавлять аккуратно, складывающими движениями (снизу вверх), чтобы не растерять воздух, находящийся в белковой массе.

В итоге должно получиться воздушное, но однородное тесто для макаронс, которое стекает с ложки густой широкой лентой.

Чтобы нам было удобно отсаживать пирожные, переложим макаронаж (тесто для макаронс) в кондитерский мешок. Предварительно нужно одеть на мешок металлическую насадку. Размер круглой насадки зависит от того, насколько крупные пирожные вы хотите  получить. Мне нравятся макаруны на 2 укуса, небольшие по размеру. В таком размере они выглядят аккуратно и мило.

Если у вас нет  насадок и кондитерских мешков — используйте плотный пакет из под молока или пакет и плотного полиэтилена для завтраков (есть такие, с зип-застежкой, они очень удобны).

Переложенное тесто подвигаем с помощью шпателя к основанию мешка, чтобы было удобно выдавливать массу для пирожных.

Для того чтобы макаронс  получались ровными, можно на оборотной стороне пергамента начертить круги нужного диаметра или подложить трафарет, который будет просвечиваться сквозь лист и позволит вам отсаживать одинаковые по размеру макаруны. Я такими вещами не заморачиваюсь, потому что не пеку на продажу, поэтому отсаживаю без трафарета, получая при этом почти одинаковые крышечки макаронс.

Обязательно следите за тем, как вы держите кондитерский мешок  во время отсаживания  — он должен быть под углом 90 ºС. В этом случае форма пирожных получается ровнее. Сразу после выдавливания теста можно увидеть хвостики на каждой крышечке.

Чтобы немного выровнять поверхность макаронс, нужно постучать несколько раз противнем о крышку стола, таким образом мы позволяем выйти лишнему воздуху и разгладиться крышечкам. После этого оставляем противень на 15-30 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность подсохла и перестала липнуть к рукам.

При касании подушечкой пальца, он должен оставаться чистым, в этом случае можно отправлять макаронс в заранее разогретую духовку.
Время подсушивания крышек напрямую зависит от влажности воздуха в вашей квартире. Поэтому, если у вас очень влажно — и макаронс никак не подсыхают даже по прошествии 30 минут, можно поставить противень в духовой шкаф на 15 минут при температуре 100 С.

Затем вынуть, нагреть духовку до нужного градуса выпекания и поставить пирожные до готовности.

В одном из корейских блогов я видела такой способ подсушивания: девушка включила обычный фен для волос (!) и за 1 минуту добилась нужного результата.

Каждая духовка индивидуальна по мощности, поэтому так сложно дать общую рекомендацию по температуре выпекания макаронс. В моей духовке они выпекаются при t 145 °C, режим «Верх-низ».

Во время выпекания я не открываю духовку (как советуют во многих рецептах), не переворачиваю противень. На 6 минуте нахождения в духовке начинает расти юбочка, примерно к 18 -20 минуте пирожные готовы.

Я открываю духовой и шкаф и пробую подвинуть макарон по листу — если он свободно ездит по поверхности тефлона, значит, пирожные можно вынимать.

Внимание! Не все поверхности идеальны для выпекания пирожных. На некотором пергаменте макаронс начинают свободно «ездить» по поверхности только после полного остывания!

Поверхность готового макаруна гладкая, прочная, не проминается пальцем, если постучать мизинцем, слышен глухой звук.

Я очень рекомендую использовать для макаронс тефлоновые коврики, посмотрите на донышко пирожных: оно идеально ровное.

Кроме того, правильная поверхность для выпекания идеальна для красивой  юбочки: если во время выпекания пирожное не перегревается (как на силиконовом коврике), не цепляется за поверхность (как на пергаментной бумаге), юбочка получается ровной, одинаковой высоты по всему диаметру.

Где купить подходящий тефлоновый  коврик для макаронс?

Я очень рекомендую НЕ использовать специальные листы для макарунов из силикона, которые выглядят так:

Специальные ячейки наводят на мысли, что коврики — идеальны для макаронс, но это не так. Я считаю, что силикон — неподходящая поверхность для выпекания этих пирожных. Макаронс перегреваются на таких ковриках.

Я сейчас высказываю свое личное мнение, возможно, мне попался какой-то неправильный коврик. По крайней мере мой опыт говорит о том, что самый лучший коврик для выпекания — тефлоновый.

Его можно купить в кондитерских интернет-магазинах, выглядят он вот так, как на фото ниже и не позиционируются, как специальные для макаронс.

Да, на них нет разметки под пирожные, но ее можно сделать самостоятельно, подложив лист с трафаретом под тефлоновый коврик.

Поверхность в таких ковриках — идеально ровная, практически зеркальная, что позволяет тесту не цепляться за какие-то выступы, мельчайшие бугорки, в итоге пирожные поднимаются равномерно и юбочки получаются ровными. Никогда не бывает такой ситуации, что макаруны наклоняются вниз с одной стороны.

Готовим начинку для макаронс

Для сегодняшних пирожных я выбрала начинку — ганаш на белом шоколаде. В готовую начинку добавила измельченные кусочки нескольких крышек макаронс.

Сначала нам нужно растопить шоколад (75  г) со сливками (30 мл).  Вы можете использовать любой способ, который вам нравится. Я нагреваю в сотейнике воду толщиной в два пальца, помещаю дольки шоколада в миску (жаропрочную) , добавляю  сливки и накрываю все крышкой.

Получается что-то типа водяной бани, но не совсем=). Т. е. шоколад растапливается на остаточном тепле после кипения, и никогда не сворачивается и не перегревается!

Когда я делаю большую порцию ганаша, я нагреваю сливки до горячего состояния (на огне), а потом растворяю в них кусочки шоколада.

Нам останется только перемешать содержимое и добавить в горячий шоколад сливочное масло (1 ч. л.) Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой маленького диаметра (или вообще без насадки) и отсаживаем на крышечки.

Несколько крышечек измельчаем в блендере в крошку маленького и среднего размера.

И выкладываем по несколько кусочков на каждое пирожное. Можно часть крошки смешать с кремом, выдавливать вместе с кремом на крышку.

Накрываем пирожное и даем ему возможность  пропитаться (лучше закрыть макаронс в контейнере с крышкой и поставить в холодильник)

Почему пирожные макаронс не получаются?

Не расстраивайтесь, если что-то пошло не так. Даже известные кондитеры иногда сталкиваются с неудачами в приготовлении этих капризных пирожных. Я проанализировала все возможные ошибки, собрав ценную информацию в одной статье, вы можете прочесть ее по ссылке.
Давайте рассмотрим, какие еще факторы могут повлиять на результат.

Весы

Все ингредиенты для этих пирожных нужно взвешивать на весах. Разумеется, 1-2 грамма не повлияют на результат, но лучше не рисковать и точно взвесить все составляющие. Лучше пользоваться электронными весами, они особенно точны.

Как бы не хотелось, чтобы неверно отмеренные ингредиенты испортили все старания! В случае с макаронс не стоит отмерять все «на глазок», используйте весы.

Проверить, насколько точно взвешивают ваши весы можно с помощью стандартного пакетика разрыхлителя или ванильного сахара, на которых указывается вес. Если цифры совпадают, значит ваши весы точны.

Кофемолка

Пригодится в том случае, если вы хотите самостоятельно приготовить миндальную муку и сахарную пудру. Блендер в этой ситуации не годится, но не гарантирует тонкий безупречный помол.

Трафарет

Для того чтобы пирожные получались ровными, можно использовать трафарет: начертить круги диаметром 3,5-4 см (или меньше, в зависимости от того, насколько большие пирожные вы хотите получить). Можно обвести донышко рюмки, стакана подходящего размера.

Трафарет положите под тефлоновый коврик, на который вы будете отсаживать макаронс. Я не пользуюсь трафаретом, потому что рука привыкает, и уже на втором рядочке выдавливает одинаковое количество теста, крышечки получаются красивыми.

Сахарная пудра

В обычных магазинах редко можно купить сахарную пудру без добавления крахмала.

Если содержание крахмала будет 3 % и выше, такой продукт лучше не использовать, потому что крахмал впитает в себя влагу и макаронс в готовом виде получатся очень сухими.

Поэтому лучше приобретать ее в кондитерских интернет-магазинах или приготовить самостоятельно в кофемолке. Сахарную пудру, приготовленную в кофемолке, нужно несколько раз пропустить через сито, чтобы удалить неизмельченные кусочки сахара.

Пищевые красители

В этом рецепте макаронс с чаем матча красители нам не понадобились, и это потрясающе! Но если вы готовите по этому рецепту без порошка чая матчи, и решили подкрасить макаронаж — делайте это очень аккуратно! Отдавайте предпочтение только качественным гелевым или порошковым красителям (продаются в кондитерских интернет-магазинах). На водной основе красители лучше не использовать, так как, они дадут лишнюю влагу, и макаронс могут не получиться.

Яичные белки

Многие авторские рецепты макаронс содержат такое понятие, как состаривание белков. Нужно ли на это тратить время — решать только вам. Из своей личной практики я могу сказать, что «состаривание» белка при приготовлении макаронс на итальянской меренге на результат не влияет, а вот в случае с французской меренгой, когда белки не завариваются сахарным сиропом — очень даже влияет.

«Состаренные» белки способствуют тому, что макаронс получаются с красивыми «юбочками», быстрее подсыхают перед выпечкой и очень редко дают трещину на крышечках.

Как состарить белки для макаронс?

Аккуратно отделите белки от желтков, поместите в чистую ёмкость, накройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3-7 дней. В течение этого срока белки становятся более жидкими, из них испаряется часть влаги.

Кроме того, «состарить» белок можно и  по-другому (я часто этим способом пользуюсь) — белки можно заморозить. Для этого аккуратно отделенные белки помещаем в морозилку на пару-тройку дней.

В таком виде белки могут лежать в морозилке несколько месяцев, поэтому их запас всегда можно держать в морозилке.

Еще одно важное условие: перед взбиванием белкам нужно дать хорошо согреться до комнатной температуры. Поэтому заранее выложите белки из морозилки, чтобы они не только разморозились, но и согрелись.

Источник: https://pirogeevo.ru/pirozhnye/pirozhnye-makaron-s-chaem-matcha.html

Глаза боятся, руки делают… Шоколадные макарон!

Макаронс на французской меренге рецепт
vene_ro4kaУже давно я с завистью засматриваюсь на этот французский десерт на страницах своих френдов, всё хотелось испечь его, но всегда боялась, что не получится, начитавшись, что это очень капризная выпечка.

В принципе, так онО и есть, если не соблюдать точные нормы ингредиентов и некоторые нюансы в процессе приготовления.И, всё-таки, перед Новым годом я решилась! Заказала в интернет-магазине миндальную муку, силиконовый коврик для макарон (одного коврика оказалось мало, закажу ещё два), красители, шоколад в каллетах и…та-да-даммм..

вот мои красавцы! Шоколадные-пришоколадные! Вкусные-привкусные! Нежные-принежные! Короче, это бомба!)))В течении недели пекла их два раза подряд, то что на фото – второй “забег”.

Но и в первый раз они у меня получились неплохие (правда, во второй раз всё же луше!)

Итак, рецепт шоколадных макарон я взяла на сайте у Нины niksya http://niksya.ru/?p=13274 . Там всё очень подробно и ясно описано, за что, Нина, тебе огромное спасибо!))

Ещё огромное спасибо Ирине Самойловой irina_ctc, по тегу “макарон” у неё можно найти много полезной информации относительно этой выпечки (новечкИ – все туда!)
Так как у меня нет термометра, я пекла свои макарон на французской меренге. Но я обязательно его приобрету, и освою итальянскую меренгу. Очень подробный мастер-класс по французской, итальянской и швейцарской меренге для макарон можно прочитать здесь

Что нужно (очень важно соблюдение всех точных пропорций!):

Macaronade (по-русски выражаясь, тесто):Миндальная мука – 110 гр.,Сахарная пудра – 225 гр.,*Яичные белки (состаренные) – 125 гр.,Сахар – 50 гр.,Какао-порошок (не сладкий) – 15 гр.,**Краситель красный – 3 гр.

***Шоколадный ганаш:

Шоколад, с содержанием какао 70% – 100 гр.,Сливки жирные 33%-35% – 125 гр.,Масло сливочное 82% – 15 гр.,

Как делать (слова автора):

Macaronade:Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте вместе с порошком какао.Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.Проверить готовность белков: когда вы снимите венчик, они должна остаться на них пушистой шапкой. А перевернув миску, все останется на месте. На последней минуте взбивания, добавить краситель и взбить до однородного цвета.Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Отмерьте красители и добавьте их в тесто (я краситель добавила сразу в белок). Снова аккуратно перемешайте до однородного цвета.Срежьте кончик у кондитерского мешка.В полученное отверстие вставьте насадку №8, с ровным круглым кончиком.Заполните кулинарный мешок тестом.Старайтесь накладывать тесто таким образом, чтобы не образовались воздушные карманы.И отсадите на противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментной бумагой, печенье-макарон, диаметром 3-4 см.****Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.*****Разогрейте духовку до 155С. Выпекайте печенье-безе примерно 13 минут.Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку – если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность – значит можно доставать. Если вы не смогли поднять – они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.Шоколадный ганаш:Перелейте сливки в небольшую кастрюльку. Доведите сливки до кипения.Затем снимите с огня, и в горячие сливки начинайте добавлять частями шоколад, постоянно помешивая силиконовой лопаткой до однородной гладкой массы.Добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками. Перемешивайте до его полного растворения.Застелите не высокую форму пищевой пленкой. Распределите по всему дну шоколадный ганаш. Сверху накройте вторым листом пищевой пленки. Плотно прижав ее к поверхности крема. И уберите в холодильник на 15-20 минут, до загустения.Сборка:Распределите половинки макарон по размерам. Одну переверните дном вверх, вторую вниз.Достаньте загустевший ганаш. Подготовьте кулинарный мешок с круглой насадкой, №8. Сложите ганаш в мешок. Отсадите небольшое количество начинки на одну из половинок подготовленных макарон. Таким образом поступите со всеми остальными половинками. Сверху накройте второй половинкой, подходящей по размеру, и чуть-чуть прижмите.

А это мои самые первые, неказистые)) Видите у них “хвостики”, это я недостаточно перемешала тесто, и на силиконовый коврик нужно выкладывать мacaronade в средний кружок, чтобы они после выпечки не прилипли друг к другу. А так, в целом, по вкусу были тоже замечательные.

Уберите в холодильник на ночь. Это обязательное условие. Само миндальное печенье немного смягчится и пропитается начинкой, а та, в свою очередь, еще немного загустеет.*белки я не состаривала, просто с вечера вынула из холодильника на стол.Состаренные белки:Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.**красного красителя у меня не было, заменила на розовый. Краситель у меня желеобразный, положила 1/3 ч.л.***шоколадный ганаш обалденно вкусный! У Нины был шоколадно-цитрусовый, так что, если хотите с ноткой цитруса, зайдите к ней в рецепт. И да, кол-во ингредиентов в ганаш я сократила в два раза, этого вполне достаточно, т.к. в первый раз у меня осталось ровно половина крема.****у меня выстаивались около двух часов. пока не покроются корочкой – выпекать нельзя! ничего не получится!*****я выпекала в электрической духовке, функция – “нижний и верхний нагрев”, 155 гр. 15 минут.

конвекцию (вентилятор) отключила, т.к. с ним получились какие-то кособокие.

?

|

vene_ro4kaИзмир Кёфтеси – это традиционное турецкое блюдо и в дословном варианте переводится, как котлеты по-Измирски (кёфте – котлеты, Измир – город в Турции).Те, кто знаком с этим блюдом знают, что котлеты и картофель сначала обжариваются по отдельности в растительном масле, а потом уже вместе с помидорами и болгарским перцем запекаются в духовке.У меня более быстрый и здоровый вариант, т.к. предварительно я ничего не обжаривала и блюдо получилось совсем не тяжелым, но в тоже время осталось сытным.Сочетание котлет, картофеля, помидоров, чеснока и болгарского перца даёт блюду потрясающий вкус! Красный островатый соус придаёт дополнительный привкус, и делает блюдо ещё ярче. Очень вкусно вымакивать этот соус свежим хлебом.

Несу рецепт в сообщество gotovim_vmeste2 для раунда тефтели и кнели

Что нужно (на 4 порции):

Для котлет:

Фарш говяжий – 500 гр.,Лук репчатый – 1 шт.,Тимьян сухой – 1/4 ч.л.,Черный перец молотый – 1/4 ч.л.,Красный перец молотый – 1/4 ч.л.,Соль – по вкусуСухари панировочные – 4 ст.л.

Овощи:

Картофель (средний) – 3-4 шт.,Помидоры – 2 шт..Болгарский перец крупный (красный или зеленый) – 2 шт.,Чеснок – 5 зубчиков.

Соус:

Томатная паста – 0,5 ст.л.,Вода горячая – 250 мл.,Масло оливковое (растительное) – 4 ст.л.,Розмарин свежий (у меня сухой) – 1-2 веточки,Перец черный молотый – 1/4 ч.л.,Перец красный молотый – 1/4 ч.л.,Соль – по вкусу

Как делать:

1. Смешать все ингредиенты для котлет (тефтелей) и хорошо вымесить фарш. Налепить длинные котлетки, как для люля-кебаб (у меня получилось 12 шт., как раз по 3 шт. на порцию)2. В форму для запекания положить котлеты, картофель нарезанный на 4 части, помидоры нарезанные кружочками, болгарский перец на 4-6 частей и раскидать зубчики чеснока.3. Хорошо смешать все ингредиенты для соуса, и залить им овощи.4. Форму для запекания плотно закрыть фольгой и поставить в нагретую духовку до 200 гр. на 1 – 1,5 часа. После часа запекания проверьте картофель на мягкость, если он готов, вынимайте форму, если нет – оставьте запекаться ещё на пол-часа.5. Подаём блюдо горячим со свежими лепёшками (питой, хлебом).

Источник: https://vene-ro4ka.livejournal.com/98481.html

Макаронс, макаруны на итальянской меренге. Секреты идеальных макаронс

Макаронс на французской меренге рецепт

Наверное многие из вас хотя бы раз в жизни слышали о Macarons- маленьких миндальных печеньях, которые напрямую ассоциируются с Францией, Парижем и сейчас очень популярны по всему миру.

Конечно же приготовить самостоятельно эти пирожные будет намного дешевле, потому что цена одного такого пирожного довольно-таки высокая.

Многие из нас пытались хотя бы раз приготовить их. Но чаще всего первый опыт приготовления макаронс заканчивается неудачей и многие просто больше не берутся их готовить.

Я перепробовала огромное множество рецептов макарун на итальянской и французской меренге, но меня также часто постигали неудачи, но я упорно шла к своей цели, потому что была буквально влюблена в эти печенюшки.

И вот, после множества проб и ошибок я нашла идеальный рецепт и сегодня делюсь им с вами.

Очень важно соблюдать пропорции, поэтому без кухонных весов вам просто не обойтись, а вот термометр можно и не покупать.

Итак, вам необходимо:

Процесс приготовления:

Итак, приступим к приготовлению макаронс.

1. Используйте состаренные белки.

Если использовать состаренные белки, то больше вероятность того, что вы получите красивые макаруны. Чтобы состарить белки, отделите их от желтков очень аккуратно, чтобы ни капли белка в них не попало. И просто поставьте в холодильник минимум на одни сутки.

2.Самое основное правило – макаруны очень не любят влагу.

Поэтому прежде, чем готовить, вам нужно просушить миндальную муку на самом минимальном огне около получаса, Но будьте внимательны, чтобы мука не подгорела.

Смешайте высушенную миндальную муку с сахарной пудрой и размешайте венчиком. Теперь необходимо просеять через сито это массу минимум два раза, чтобы насытить воздухом.

В 50 гр. белка добавить пищевой краситель и аккуратно перемешать вилкой.

Лучше всего добавлять краситель именно на этом этапе, так как по моим наблюдениям, если добавить краситель позже, то макаруны чаще всего не получаются. И ещё одно: лучше использовать сухой краситель. Гелевые красители также можно использовать.

Смешать белок с мукой и пудрой и аккуратно вымесить силиконовой лопаткой в однородную массу.

В отдельной миске(она должна быть идеально ухой) взбейте в устойчивую пену белок.

Теперь приступим к сиропу.

В небольшую металлическую посуду влить 40 мл. воды и всыпать 150 гр. сахара. Очень важно соблюдать эту последовательность. Именно в воду насыпать сахар, а не наоборот, иначе он начнёт кристаллизироваться.

Отдельно подготовьте глубокую миску с ледяной водой.

Поставьте сироп на средний огонь и доведите до кипения. Когда сироп закипел, продолжайте его варить минуты три, он должен хорошо кипеть, пузыриться.

В идеале, сироп должен быть нагрет до температура 118 градусов Цельсия, но если у вас нет специального термометра, это не беда.

По истечении трёх минут, не снимая сироп с огня, проверяем его на готовность. Столовой ложкой наберите немного сиропа и вылейте его в ледяную воду. Теперь быстро возьмите пальцами упавший сироп. Если вы можете скатать небольшой шарик из карамели, тогда сироп готов, если же карамель растворяется в воде, то варите сироп ещё, через каждые 10 секунд проверяя готовность таким же образом.

Когда вы добились желаемого эффекта-комочка из сиропа, снимите его с огня и быстро, очень тонкой струйкой, влейте во взбитые белки, постоянно взбивая их миксером.

У вас должна получится блестящая, тянущаяся меренга с устойчивыми пиками.

Теперь смешайте меренгу с массой из белка и миндальной муки с пудрой и аккуратно, как бы гладя, размешайте макаронаж (так называется тесто для макаронс) до однородности.

Обратную форму противеня застелите пергаментной бумагой, смазывать ее не нужно. С помощью кондитерского мешка и круглой насадки отсадите небольшие макаруны, диаметром 2-3 см.

Некоторые утверждают, что отсаживать макаронс нужно под углом 45 градусов, по исходя из моих наблюдений, лучше отсаживать их просто вертикально держа кондитерский мешок.

Теперь аккуратно постучите противень об стол и ладошкой постучите по низу противеня, чтобы разровнять наши макаронс и чтобы они стали ровные, круглые и без хвостиков сверху.

Оставьте макаруны сушиться минимум на 40 минут. По истечении  этого времени проверьте, готовы ли макаруны к выпечке.

Дотроньтесь пальцем к печенью, если тесто не прилипает к пальцу, то их можно выпекать. Если же липнет, то дайте им ещё постоять.

Выпекайте макаронс на среднем огне ( где-то 150-165 градусов) 10-12 минут. Некоторые кондитеры советуют на 4 и 8 минуте выпеканию открывать духовку и выпускать лишнюю влагу. Но это делать необязательно.

Очень важно знать, что духовку можно открывать только после образования так называемой “юбочки” у макаруна. Как правило, она появляется на 3-4 минуте.

Готовые макаронс вынуть из духовки. Дать остыть и только потом снимать с бумаги.

Ещё один совет: макаруны, только что вынутые из духовки можно сразу же отправить в морозилку на 10 минут, так они лучше приобретут нужную форму- станут твёрдыми снаружи и влажными внутри.

Остывшие половинки печенья можно соединять с помощью начинки. Чаще всего это шоколадный ганаш.

  • +чем смазывать противень для макаронс

Источник: http://KulinarniyClub.ru/vkusnaya-vypechka/makarons-makaruny-na-italyanskoj-merenge-sekrety-idealnyx-makarons.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.