Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

Содержание

Рецепт моцареллы простой и сложный. – Сырно

Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

Все любят пиццу, а настоящая итальянская пицца готовится с использованием свежего, мягкого сыра моцарелла. Свежая моцарелла настолько влажная что при разрезании из нее должна выступать капелька сыворотки.

В Италии самую вкусную и сладкую моцареллу делают из молока индийских буйволов. Индийский буйвол разводится на юге и западе Альп со второго века нашей эры. В наши же дни даже итальянцы в основном покупают моцареллу из коровьего молока, поскольку она намного дешевле чем оригинальная.

Здесь написан полный рецепт моцареллы, а чуть ниже есть быстрый рецепт, то каким вы будете пользоваться зависит только от количества доступного вам времени.

Выход продукта: примерно 900 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров не гомогенизированного молока.

¼ чайной ложки термофильной культуры  или 4 столовые ложки материнской термофильной культуры.

¼ чайной ложки порожка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут. ( По желанию для более сильного вкуса).

¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

Ванночка с солёной водой. ( Нагрейте 4 литра воды до температуры близкой к кипению, добавьте 1 столовую ложку хлорида кальция. Растворите в воде 900 грамм не йодированной соли. Охладите).
  1. На водяной бане нагрейте молоко до 32 градусов периодически помешивая.
  2. Добавьте закваску и подождите две минуты. Хорошо перемешайте движениями сверзу вниз. По желанию добавьте липазу. Накройте и подождите 45 минут.
  3. Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 32 градуса в течении 1 часа, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв». Сгусток готов когда он отделяется чисто и сыворотка заполняет разрезы.
  4. Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
  5. Медленно нагрейте молоко до 39 градусов, повышайте температуру молоко не более чем на 1.5 градуса в 5 минут, это должно занять примерно полчаса. Когда температура достигнет 39 градусов оставьте молоко на 5 минут.
  6. Слейте сыворотку в подходящую емкость через дуршлаг( сгусток сыра должен остаться в кастрюле), проложенный плотной марлей, и сохраните сыворотку для приготовления рикотты.  Кастрюлю с сыром оставьте при температуре 39 градусов на 2,5 часа. Периодически сливайте сыворотку и переворачивайте сыр.
  7. В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
  8. Через два часа проверьте готовность сыра. Вы можете проверить готовность pHметром, кислотность должна быть 5,2. Если у вас нет pHметра погрузите небольшой кусочек сыра в воду нагретую до 80 градусов, если сыр готов то поверхность кусочка будет яркой и он будет тянутся как ириска. Если сыр не готов то подождите еще несколько минут.
  9. Когда сыр готов, выньте его из кастрюлю и положите на доску. Разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте водой нагретой до 80 градусов.
  10. Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверность будет гладкой и блестяшей сформуйте из веревки шар. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
  11. Положите готовый сыр в холодную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 2-3 часа, в течении этого процесса переверните его несколько раз.

Быстрый рецепт Моцареллы

В данном рецепте нет солевой ванночки и используется лимонная кислота вместо термофильной культуры для ускорения процесса.

Выход продукта: 650-700 грамм.

Ингредиенты:

7,5 литров не гомогенизированного молока.

1,5 чайной ложки лимонной кислоты разведенной в ½ стакана холодной воды.

¼ чайной ложки порожка липазы разведенной в ¼ стакана холодной воды и выдержанной 20 минут. ( По желанию для более сильного вкуса).

¼ чайной ложки жидкого сычуга разведенного на ¼ стакана холодной не хлорированной воды. Или иной сычуг согласно указаниям на нём.

¼ стакана соли.

  1. Смешайте молоко и лимонную кислоту, хорошо помешивайте сверху вниз. Добавьте липазу.
  2. На водяной бане помешивая, нагрейте молоко до 31 градуса.
  3. Добавьте сычуг и хорошо перемешайте сверху вниз используя шумовку. Накройте и дайте постоять при температуре 31  градуса в течении 30 минут, или до тех пор пока не будет «чистый разрыв». Сгусток готов когда он отделяется чисто и сыворотка заполняет разрезы.
  4. Аккуратно порежьте сгусток на кубики размером 1,3 см. Подождите 5 минут.
  5. Помешивая медленно нагрейте молоко до 41 градусов, это должно занять примерно 20 минут. Когда температура достигнет 41 градуса, помешивайте еще 20 минут и после оставьте на 5 минут.
  6. В отдельной кастрюле нагрейте 2 литра воды до 80 градусов.
  7. Процедите сгусток через дуршлаг выстеленный плотной марлей. Дайте стечь в течении 10 минут. Вы можете использовать данную сыворотку для укропного хлеба или супов, но не для рикотты.
  8. Выложите сгусток на доску и разрежьте его на кубики размером 1,3 см. Положите кубики в стальную емкость и залейте солёной водой нагретой до 62 градусов.
  9. Используя ложку или перчатки отделите кусок сыра и придайте ему форму шара. Выньте шар и растяните его, сделайте из него что-то вроде веревки. Сложите получившуюся веревку и снова вытяните. Когда поверность будет гладкой и блестяшей сформуйте из веревки шар. Если вместо того что бы тянутся шар рвется, значит вода слишком холодная, окуните шар в горячую воду.
  10. Положите готовый сыр в холодную воду что бы закрепить форму. Когда он остынет положите его в солевую ванночку на 2-3 часа, в течении этого процесса переверните его несколько раз.

мягкий сыр, рецепт, сыр

Источник: https://syrno.ru/recept-mocarelly/

Моцарелла в домашних условиях

Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

моцарелла приходит на ум одной из первых, когда речь заходит об итальянских сырах. это слово просто обозначает небольшие фрагменты сыра отрезанные от большой сырной массы и произошло от “mozzare” (в переводе с итал. значит отрезать).

в италии (да и в мире) сыры самой высшей категории – это выдержанные сыры. такие как, например пармезан. а моцарелла – простой, незрелый не выдержанный мягкий сыр. как получилось, что свежий и мягкий сыр заслужил такую популярность? все просто.

моцарелла – это квинтэссенция качества молока и свежести сыра. в италии свежесть измеряется в часах, а не дня со дня его производства. и естественно, самая вкусная моцарелла та, что приготовлена сегодня.

для нее даже есть отдельное название mozzarella di giornata, что в переводе означает “приготовленная сегодня”

современные промышленные стандарты требуют сохранять вкус и текстуру свежей моцареллы гораздо дольше чем один день. в результате моцарелла смогла выйти за пределы родной италии и завоевать мир.

но тот, кто пробовал свежую моцареллу в италии знает, о чем я говорю.

моцарелла, проделавшая длинный путь от производства, а затем провалявшаяся на полке магазина, это лишь плохая копия свежей моцареллы.

моцарелла в домашних условия – это реальность. и оказывается, она во много раз лучше той моцареллы, что продается в магазинах. когда-то это для меня стало настоящим сюрпризом.

получается, что купить самую вкусную моцареллу можно только в италии, но ее можно сделать в домашних условиях.

рецепты моцареллы для приготовления в домашних условиях

На моем сайте вы сможете найти два рецепта моцареллы

  • Первый рецепт моцареллы вас научит, как сделать моцареллу дома за 30 минут. Это самый простой рецепт, подходящий даже новичку в производстве сыра и не требует дополнительного оборудования.
  • Второй рецепт моцареллы в домашних условиях предназначен для гурманов. Это традиционный итальянский рецепт и с ним получается самая вкусная моцарелла, которую вы когда либо ели. Но по этому рецепту моцарелла готовится уже 5 часов.

Моцарелла относятся к группе сыров, формируемых рястягиванием (Паста Филата). И лучше всего это такие сыры получаются из очень свежего молока, в котором природные или искусственно добавленные молочные бактерии превращают молочный сахар (лактозу) в молочную кислоту.

Когда уровень кислоту достигает определенного значения и сырный сгусток заливается горячей водой, то тогда сгусток меняет свою структуру и начинает тянуться и образовывать длинные эластичные нити и которым можно придавать различные формы.

По этой технологии готовятся много сыров, в том числе те, которые должны созревать (например, качокавалло, проволоне, рагузано, скаморца, бокончини и т.д.).

Разновидности моцареллы

  • Mozzarella di Bufala – оригинальная моцарелла из буйволиного молока с юга Италии. Это версия сыра моцарелла отличается большей влажностью и обладает богатым вкусом в связи с большим содержанием жира в молоке буйвола.
  • Моцарелла классическая из коровьего молока. Это самый распространенный на данный момент вид моцареллы.
  • Моцарелла для пиццы. Это, как правило, более сухой сыр, который часто делается из молока с пониженным содержанием жира. Такой сыр делают в основном для мини пицерий, так как он может храниться немного дольше, чем свежая моцарелла.
  • Сыры буррата и мантека, которые представляют собой не что иное, как сливочную начинку с кусочками калье моцареллы, рикотту или маскарпоне, завернутые в оболочку из сыра моцарелла. Очень вкусно. Кстати, я уже выложила рецепт приготовления бурраты.
  • Моцарелла из козьего или овечьего молока. В России такое не встречается в продаже. Но вы можете попробовать сделать его самостоятельно. Могу сказать, что вкус у такой моцареллы довольно необычный, если вы конечно не привыкли к козьему и овечьему молоку.

Особенности приготовления домашней моцареллы

Я немного расскажу об особенностях приготовления моцареллы.Моцарелла, в процессе приготовления которой участвуют молочнокислые бактерии, другая на вкус, чем та в которую добавили просто лимонную кислоту. Моцарелла с использованием закваски получается более вкусная.

Этот особый вкус ей придают именно бактерии, которые начинают преобразовывать лактозу в молоке.

Моцарелла получается при использовании термофильных заквасок типа C201 от New Englang Cheesemaking Supply Company или TA61 от Danisco Franse SAS.

Также можно использовать закваску для йогурта Y1 от New Englang Cheesemaking Supply Company.

От влажности моцареллы зависит срок хранения. более влажная храниться несколько часов. Более сухая может храниться дольше и будет весьма неплохой на вкус и спустя несколько дней после приготовления. Кстати бактерии, которые были добавлены в сыр, выживают во время нагревания и продолжают” работать”, защищая в том числе сыр от порчи. О том как регулировать влажность сыра, я напишу ниже.

Молоко для приготовления моцареллы

Для изготовления моцареллы можно использовать практически любое молоко: цельное, обезжиренное, порошковое. Только не ультрапастеризованное. Но экономия на молоке обязательно отразиться на вкусе. Хотите самую вкусную моцареллу, готовьте из цельного свежайшего молока.

Небольшая табличка поможет вам сориентироваться в дозировке

Качество молокаКоррективы по внесению заквасочной культуры и ренина
Пастеризованное и гомогенизированное молоко (пастеризация при 72 градусах 16 секунд)на 7,6 литра молока требуется или 1 пакет C201 от NECSC* или 1/4 ч.л. TA61 от Danisco  или 100-110 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
Гомогенизированное и пастеризованное при высоких температурах молоко (пастеризация при 75 градусах 20 секунд)на 7,6 литра молока нужно 1 ч.л (5 мл) жидкого ренина или 1 таблетка ренина в таблетках (т.е. количество ренина увеличивается на 50-100%). Также увеличивается время коагуляции в 2-3 раза. Итого время коагуляции может составить от 1 ч 30 минут до 2 часов 15 минут
Сырое цельное фермерское молокона 7,6 литра молока требуется или 1/4 пакета C201 от NECSC* или 1/16 ч.л. TA61 от Danisco  или 60 гр Y1 Yogurt  от NECSC*
Ультрапастеризованное молокоНе используется

NECSC* – это New Englang Cheesemaking Supply Company.

Оборудование, которое вам понадобиться для приготовления моцареллы

  1. Хороший погружной термометр. Под словом “хороший” я подразумеваю точный и не китайский.
  2. Нож для сырного сгустка. Можно использовать специальный нож, можно любой нож с длинным лезвием.
  3. Шумовка
  4. Дуршлаг и муслин (марля)
  5. Термоустойчивые перчатки.

    Я использую перчатки для карамели – их достаточно просто купить у нас.

  6. Кастрюля, в которой будет нагреваться вода.
  7. Вместительная кастрюля для молока с крышкой на 8-9 литров.
  8. Кастрюля с толстыми стенками для  нагревания сыра на водяной бане.

     (для традиционного рецепта моцареллы)

  9. Лакмусовая бумага или pH-метр не китайского производства с возможностью калибровки (для традиционного рецепта моцареллы)

И естественно перед использованием абсолютно все оборудование надо прокипятить или обдать кипятком.

Стерильность при приготовления сыра — это залог вашего здоровья. В сыр не должны попасть никакие лишние бактерии.

Как регулировать влажность моцареллы?

Мы начинаем регулировать влажность еще во время нарезания сырного сгустка. Чем мельче мы режем сгусток на кусочки, тем больше с него сольется сыворотки и тем суше выйдет сыр.

Во время нагревания нарезанного сырного сгустка очень частое или даже непрерывное перемешивание позволит отделиться большему количеству сыворотки. Температура нагрева также может быть увеличена до 41-42 градусов. Это также приведет к тому, что моцарелла буде более сухой.

Опять небольшая табличка вам в помощь:

Желаемая влажность сыраИзменения в рецепте
Очень мягкая и влажная моцареллаНеобходимо понизить температуру нагревания сырного сгустка до 30-32 градусов. Вместо термофильной закваски, использовать смесь мозофильных и термофильных бактерий(закваска MA4002 от Danisco). Сырный сгусток необходимо нарезать очень крупными кубиками, по 2,5 – 4 см
Моцарелла средней влажностиНикаких изменений в рецептах не требуется
Моцарелла для пиццыСырный сгусток нарезается мельче, чем 1 см.

Также надо помнить, что интервал температур, в котором плавится и вытягивается сырное тесто, 60-65 градусов (это температура самого теста). Температура жидкости, которая нагревает тесто, будет чуть выше: от 65 до 75 градусов.

Если температура сырного теста ближе к 60 градусам, то влага удерживается внутри белковых волокон, и сыворотка внутри сыра не видна. Т.е. сам сыр более влажный, но сыворотка не течет. Также при температуре около 60 градусов выживают термофильные бактерии.

А как известно, термофилы обладают протеолитической способностью, т.е. размягчают сырное тесто со временем. Если сырное тесто нагрето сильнее (температура около 65 градусов), то волокна уже не так хорошо держат сыворотку и она проступает во время резки моцареллы.

Как говорят в одной известной рекламе моцареллы “настоящая моцарелла плачет молочком”. Только не молочком, а сывороткой она плачет. И не настоящая, а вытянутая при более высоких температурах (при них работать проще). Сама моцарелла в этом случае суше.

Термофильные бактерии в данном случае, проявляют крайне незначительную протеолитическую активность.

Дальнейший нагрев сырного теста приводит к совсем сухому сыру, и у вас вместо моцареллы получается уже сыр чечил. Впрочем, для тех, чья цель изготовить чечил, мотайте на ус.

Хранение и заготовка моцареллы впрок

Свежеприготовленная моцарелла заворачивается в специальную дышащую целлофановую оболочку для сыра, которая позволяет сыру одновременно и дышать и не заветриваться. В таком виде моцарелла может храниться в таком виде 1 день. Ну или 2

Источник: http://HealthMenu.ru/domashnie-molochnye-produkty/myagkie-syry/mozzarella-v-domashnix-usloviyax/

Сыр моцарелла в домашних условиях рецепт пошаговый с фото! Вкусный сыр за 30 минут!

Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

Приготовление сыра моцарелла в домашних условиях кажется пугающим, но если у вас есть два или три необходимых ингредиента, то вы действительно не поверите, как это просто.

Честно говоря, сыр моцарелла в домашних условиях каждый раз выходит по разному, потому как зависит от % жирности молока, время прогрева молока и вытягивания в «длинную косу» сырной массы.

Все это повлияет на вкус и структуру сыра, но каждый раз домашний сыр моцарелла станет большим «хитом» на вашем столе!

Немного рекомендаций

Это отличный рецепт, чтобы приготовить сыр вместе с детьми. Они будут полностью загипнотизированы, начиная от процесса свертывания сырого молока и чудесного превращения творога в сыр.

В рецепте не используйте «ультрапастеризованное молоко» потому как молоко не свернется должным образом. Конечно, вы можете также использовать сырое молоко, если это ваше домашнее молоко.

В зависимости от процента жирности вашего молока и сыр у вас получится разный.

Из цельного молока у вас получится мягкий и жирный сыр, в то время как с жирностью молока в 1%, признаться у вас ничего не получится, жалкое подобие сыра, откажитесь от такого молока.

Предложенный рецепт сыра приготовлен на молоке жирностью 2%.

Экспериментируйте с рецептом, приготовьте на козьем молоке или на овечьем и у вас получится! Сыр выходит жирный, слегка желтоватый, с особенным ароматом.

Такой сыр моцарелла в домашних условиях невозможно съесть в слишком больших количествах. Маленький ломтик и вы сыты на целый день!

Если у вас нет микроволновой печи, то вы можете использовать большую кастрюлю с очень горячей водой и миской, которая свободно помещается в кастрюле.

Кроме того, когда будете вытягивать и растягивать горячий творог, желательно работать в кухонных перчатках, чтобы не обжечься.

Итак, приступим к приготовлению вкуснейшего сыра мацарелла в домашних условиях, смотрите пошаговый рецепт с фото!

Ингредиенты

  • 4 литра молока, но не ультра-пастеризованного, в идеале домашнего;
  • ½ чайной ложки порошка лимонной кислоты, растворенной в ¼ стакана воды комнатной температуры;
  • ¼ чайной ложки жидкости сычужной или ½ таблетки сычужной; либо растворенного в ¼ стакана воды комнатной температуры жидкого сычужного фермента; либо 1 чайная ложка сухого сычужного фермента;
  • 1 чайная ложка соли.

Приготовление

1. Вылейте молоко в кастрюлю и поставьте на плиту, доведите до 13 С, медленно и непрерывно помешивая. После того, как молоко достигнет 13 градусов, влейте в молоко смесь из лимонной кислоты и хорошо перемешайте.

Теперь доведите молочную смесь до 30 С, а затем добавьте сычужный фермент и снова аккуратно перемешайте.

Молоко сразу начнет густеть и маленькие, белые пятна будут оставаться на вашей ложке при свертывании.

2. Как только молочная смесь достигнет 32 С, у вас должна получится настоящая простокваша. Вы можете снова перемешать смесь, но лучше этого делать, пусть простокваша начнет «связываться» в творог.

Повысьте температуру до 40 С, чтобы творог стал более толстым и крепким. Затем через 5-8 минут снимите кастрюлю с плиты и вы сможете увидеть очень четкое различие между творогом (белые сгустки) и сывороткой (желтая жидкость).

3. Оставьте творог на 5 минут. Затем возьмите широкую миску и поставьте в нее шумовку, вылейте содержимое кастрюли в шумовку, чтобы освободить творог от сыворотки.

Вылейте сыворотку снова в кастрюлю и отставьте в сторону. Затем из шумовки выложите творог в миску и положите миску с творогом в микроволновую печь. Нагрейте в микроволновке творог в течении 60 секунд, слейте лишнюю сыворотку.

4. Теперь попробуйте горячий творог вытянуть в одну сторону и снова свернуть в аккуратный сырный комок. Положите в миску сырный комок и снова в микроволновую печь на 30-40 секунд.

5. Снова достаньте миску, вылейте оставшуюся сыворотку, возьмите в руки сырный комок, растягивая и вытягивая в разные стороны, формируя снова в аккуратную круглую сырную лепешку.

Вы можете проделать тоже самое и в третий раз, но знайте, чем больше вы будете тянуть и вытягивать творог, тем суше будет сыр.

Поэтому рекомендуется лишь дважды вытянуть творог, чтобы сыр получился влажным и сочным. Вы можете сыр заплести «в косу», или порвать на маленькие кусочки и сформировать их в маленькие шарики.

Если вы собираетесь хранить сыр в холодильнике неделю, то лучше всего поместите сыр в миску с ледяной водой, чтобы сыр не расслоился и держал свою форму. Удачи Вам и приятного аппетита!

Сыр моцарелла видео рецепт

Для тех, кому удобней готовить по видео предлагаем видео рецепт как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях!

Источник: https://ladiesluck.ru/recepty/syr-motsarella/

Как сделать моцареллу в домашних условиях – рецепт с фото и видео

Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

Ничто так не ассоциируется с Италией, как пицца, спагетти и сыр моцарелла. Но, если пицца и спагетти у всех на слуху, то о моцарелле не каждый сможет сказать хотя бы пару фраз. Так кто же он, этот загадочный «итальянец»?

История происхождения

Моцарелла родом из южной Италии. Ещё римляне делали дома этот сыр из овечьего молока, а в третьем веке монахи из Сан-Лоенцо ди Капуа (итал. San Lorenzo di Capua) традиционно раздавали нуждающимся хлеб и сыр под названием Моца (итал.

Мozza) – сокращение от итальянского глагола mozzare, что означает «отрезать». Отсюда и появилось в дальнейшем «сырное имя» моцарелла. Спустя тринадцать веков в Италии одомашнили буйволов и начали массово производить сыр из их молока.

И лишь торжественное шествие по Европе с середины ХХ века и возрастание народной любви к нему заставило производителей перейти на коровье молоко.

Уж если римляне, не имея под рукой кухонной техники и интернета, умудрялись готовить моцареллу в достаточно аскетичных домашних условиях, то почему бы и нам не рискнуть это сделать?! Итак…

Рецепт

Есть одна удивительная кулинарная закономерность: «Самые необычные блюда получаются из самых обычных продуктов!». Моцарелла, хочу вам сказать, не является исключением из правила.

Процесс довольно простой: вы греете молоко с лимонной кислотой, добавляете фермент, чтобы отделить белок от сыворотки, снова греете, мешаете, растягиваете, катаете шарики, и после этого у вас есть сыр моцарелла. Почти что волшебство, не правда ли?!

Необходимые ингредиенты

Следите за ИТАЛИЯ ДЛЯ МЕНЯ в:

  1. ВКонтакте
  2. Инстаграм

Для приготовления моцареллы нам понадобятся:

  • 4,5 л молока;
  • 300 мл воды;
  • 1,5 чайной ложки лимонной кислоты;
  • 0,25 таблетки и 0,25 чайной ложки сычужного фермента;
  • 1 чайная ложка соли.

В итоге мы имеем 0,5 кг сыра и 30 потраченных минут.

Моцарелла неприхотлива и не требует определённого вида молока (оно может быть обезжиренным, коровьим, козьим). Конечно, идеальный вариант – это бабушкино деревенское.

Главное условие: молоко не должно быть пастеризовано! При пастеризации белки молока распадаются, и теряют способность сворачиваться. Фермент можно приобрести в аптеке.

Посуда и инструменты

  • Для приготовления сыра нам понадобится шестилитровая эмалированная кастрюля (эмаль предотвратит реакцию кислоты с металлом);
  • Без сомнения, необходимы мерные чашка и ложка;
  • Обязательно наличие точного термометра (для контроля температуры процесса), шумовки и марли для разделения фермента и сыра;
  • Конечная стадия приготовления потребует от нас нож с тонким и супер острым лезвием, чашу для микроволновой печи, и, как ни странно, резиновые перчатки.

Стадии приготовления

Во время приготовления моцареллы лучше не заниматься приготовлением ещё каких-либо блюд. Эта процедура не занимает много времени, но стоит уделить ей максимум внимания.

  • Сначала подготовим лимонную кислоту и сычужный фермент. Для этого растворим первую в 200 мл холодной воды, а второй в оставшихся 100 мл.
  • Далее мы наливаем молоко в кастрюлю, помешивая, добавляем лимонную кислоту и подогреваем до 33 градусов, не забывая при этом мешать нашу смесь. Если молоко не начинает створаживаться, то нагреваем до 35-37 градусов.
  • На следующем этапе будем добавлять фермент таким образом: снимаем кастрюлю с огня и, потихонечку вливая фермент, перемешиваем молоко. После того, как чашка с ферментом оказалось пуста, мы медленно считаем до тридцати (при этом ваша рука не должна останавливать процесс перемешивания), говорим «Стоп!», прекращаем мешать, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней на 5 минут.
  • Проверьте содержимое кастрюли. Если оно похоже на заварной крем, и вы отчетливо видите границы творожных частиц и сыворотки, то можете приступать к следующему этапу. Если же чуда пока не произошло, то накройте ёмкость крышкой и расслабьтесь ещё на 5 минут.
  • Творожный сгусток готов, значит, пора браться за нож! Сделайте несколько вертикальных и горизонтальных надрезов сгустка, доходя при этом лезвием до дна ёмкости. Необходимо получить рисунок из приблизительно одинаковых кубиков.
  • Поместите кастрюлю обратно на плиту и, ОЧЕНЬ аккуратно помешивая, стараясь не разрушить кубики, нагрейте содержимое до 41 градуса. Снимите сыр с огня и мешайте еще 5 минут. Более длительное время нагрева сделает наш сыр твёрже.
  • Далее отделяем творог от сыворотки при помощи шумовки, застеленной несколькими слоями марли. Получившийся сгусток переносим в чашу для микроволновой печи и нагреваем в течение 30 секунд. Пока сыр греется, мы надеваем перчатки, дабы потом не обжечься. Проверяем температуру термометром, она должна составить 60 градусов (если вы видите меньшее число градусов на приборе, то повторите процедуру нагрева).
  • Теперь аккуратненько растягиваем то, что осталось от кубиков, и начинаем формировать один большой шар или шарики моцареллы на один укус, сжимая в руках и раскатывая массу, до появления глянцевого блеска.
  • Далее добавляем соль к холодной сыворотке, складываем в неё шарики и отправляем в холодильник на хранение. Не съеденным наш чудо-сыр может оставаться всего несколько дней, но лучше его употребить как можно быстрее.

При приготовлении сыра получается большое количество сыворотки (примерно 3,5 л). Для хранения сыра нам столько не нужно. Поэтому остатки сыворотки можно использовать при выпекании хлеба или булочек, заменив ей воду из рецепта. Она придаст особую мягкость и воздушность выпечке.

Как грамотно съесть моцареллу

Сыр моцарелла бесподобен как сам по себе, так и в составе салатов. Он отлично сочетается с помидорами и базиликом в салате Капрезе.

Не забывайте о моцарелле и при приготовлении пиццы. Сыр придаст ей неповторимый итальянский вкус.

И, конечно, какая паста без моцареллы. Отварите спагетти, добавьте в них подготовленные креветки и разрезанные на четыре части шарики моцареллы, приправьте всё это любимым соусом, и поразите своих домашних необычным и потрясающе вкусным блюдом.

Пищевая ценность 100 г моцареллы составляет:

  • Калорийность 244 кКал;
  • Белки 22 г;
  • Жиры 26 г;
  • Углеводы 1 г.

Немного о химическом составе моцареллы:

  • Насыщенные жирные кислоты 10,9 г;
  • Холестерин 54 мг;
  • Моно- и дисахариды 1,23 г.

Теперь вы знаете все секреты этого «итальянца». Надеюсь, простота приготовления вдохновит вас на очередной кулинарный подвиг. Готовьте с любовью и интересом.

↘️

Источник: https://Italy4.me/cucina-italiana/italyanskie-syry/mocarella-v-domashnix-usloviyax.html

Домашняя моцарелла: как приготовить и что для этого нужно

Моцарелла из козьего молока в домашних условиях рецепт

Как приготовить моцареллу в домашних условиях? Сыр моцарелла считается одним из самых популярных итальянских продуктов. Он отлично вписывается в салаты, не говоря уже о том, что без него невозможно представить классическую пиццу. Но стоит она недешево.

Так почему же не попробовать приготовить сыр моцарелла дома? И уж поверьте, самостоятельно приготовленный молочный продукт будет куда более вкусным, полезным и дешевым.

В публикации рассмотрим рецепт сыра моцарелла и основные нюансы приготовления данного продукта в домашних условиях.

В чем особенность сыра моцарелла

Прежде чем разобраться, как происходит приготовление сыра моцарелла в домашних условиях, рассмотрим, в чем особенность данного вида молокопродукта.

Итак, в первую очередь стоит отметить, что моцарелла в домашних условиях получается несколько отличительной по вкусовым качествам от тех продуктов, которые мы привыкли покупать в магазинах.

Во-первых, это обусловлено первоначальным набором продуктов. Доподлинно не известно, какие продукты использует производитель.

Ну а во-вторых, при массовом производстве в рецептуру включают различного рода консерванты и добавки, позволяющие продлить срок годности продукта и улучшить его вкусовые качества.

Сыр, приготовленный своими руками, получается и несколько другим по консистенции, что также обусловлено спецификой его приготовления и первоначальным набором продуктов.

Говоря более обобщенно, домашняя моцарелла получается нежной, вкусной и приятной по консистенции.

И если она не имеет такой же презентабельный вид, что и покупной молокопродукт, то по вкусовым качествам она уж точно будет выигрывать.

Более того, в процессе приготовления домашнего сыра есть возможность добавить в него специи, пряности и дополнительные ингредиенты по своему вкусу, получая в конечном результате свой собственный сырный продукт.

Чем же отличается сыр моцарелла от других видов сыров? Его особенность заключается в следующем:
  1. Продукт приобретает мягкую структуру при комнатной температуре за небольшой промежуток времени. Поэтому прежде чем использовать его по назначению, лучше поставить сыр на несколько минут в холодильник, чтобы он стал немного твердым.
  2. Моцарелла не боится низких температур. Проще говоря, сыр возможно замораживать и размораживать. Правда, не рекомендуется доставить сырный продукт из морозилки сразу на комнатную температуру – лучше переложить его в холодильник и после медленного размораживания он полностью сохранит свои свойства.
  3. Моцарелла отлично плавится, не выделяя в процессе ни грамма жира и сохраняя при этом тягучесть. И, что самое главное, она не твердеет после остывания, чего не скажешь о других вида сыра.

Читайте дальше, как приготовить сыр моцарелла дома?

Приготовление домашней моцареллы: что для этого потребуется

Процесс приготовления моцареллы в домашних условиях требует тщательной подготовки. Здесь очень важно подобрать качественные продукты и кухонную утварь, чтобы все было на подхвате и не было никаких заминок.

Инвентарь

Чтобы моцарелла в домашних условиях получилась вкусной, очень важно подготовить кухонные принадлежности — все должно быть под рукой. Малейшее промедление, упущенный момент и сыр может получиться уже не таким, как хотелось.

В процессе приготовления домашнего сыра потребуется такая кухонная утварь:

  1. Хороший погружной термометр. Речь идет не о китайских подделках, а о качественных термометрах, показывающих правдивые данные.
  2. Нож для сырного сгустка. Сгодится и специальный нож, и любой другой нож с длинным и острым лезвием.
  3. Шумовка.
  4. Дуршлаг, отрез марли.
  5. Чаша для микроволновки.
  6. Перчатки с термоустойчивыми характеристиками. Хорошо использовать перчатки для карамели – они продаются практически в любом специализированном магазине.
  7. Эмалированная кастрюля под молоко с крышкой, объемом 8-9 литров.
  8. Кастрюля под нагрев воды.

Совет! Стерильность в процессе приготовления сыра – залог получения безопасного продукта. Поэтому обязательно перед тем, как приступать к кулинарному процессу, прокипятите или обдайте кипятком оборудование!

Набор ингредиентов

Как сделать моцареллу в домашних условиях?

Чтобы приготовить домашнюю моцареллу потребуются следующие продукты:

  • молоко – 4,5 литра;
  • вода – 300 мл;
  • лимонная кислота – 1,5 ч. л.;
  • сычужный фермент – 0,25 ч. л.;
  • соль – 1 ч. л.

Из указанного количество продуктов получиться порядка 500 грамм готового молокопродукта, а на приготовление уйдет в среднем 30-40 минут.

Совет! Моцарелла – продукт не прихотливый и не требующий определенного вида молока, но наилучшим вариантом станет деревенское молоко. И самое главное, чтобы оно не было пастеризованным. В процессе пастеризации белки распадаются и теряют способность сворачиваться.

Готовим моцареллу дома

Домашняя моцарелла готовится не так-то уж и сложно, главное – соблюдать этапы приготовления и не отступать от рецепта.

Рецепт моцареллы включает в себя несколько этапов. Рассмотрим их более подробно.

Совет! В процессе приготовления сыра лучше не заниматься посторонними делами. Этот кулинарный процесс не занимает много времени, но требует максимум внимания. Тогда домашний сыр получится вкусным и правильным по консистенции.

Этап №1 – подготовительный

Рецепт приготовления моцареллы начинается с подготовки продуктов. В первую очередь займемся подготовкой лимонной кислоты и сычужного фермента: растворяем первую в стакане холодной воды, а второй – в оставшихся 100 мл.

https://www.youtube.com/watch?v=nSq8c0QNylc

Дальше переливаем молоко в кастрюлю и, не забывая помешивать, вводим постепенно разбавленную в воде лимонную кислоту. Содержимое прогреваем до 33°С, постоянно помешивая содержимое кастрюли. Если молоко не створаживается, то повышаем градус прогрева до 35-37°С. Таким образом нам нужно сварить наш сыр.

Этап №2 – коагуляция

Дальше в подготовленную створоженную смесь вводим фермент: снимаем кастрюлю с огня и постепенно, небольшими объемами и, не забывая помешивать все содержимое, вводим разбавленный в воде сычужный фермент.

Как только фермент будет полностью введён в молочную смесь, медленно считаем до 30, и обязательно не забываем мешать содержимое в емкости.

По завершению отсчета прекращаем мешать, закрываем кастрюлю крышкой и оставляем настаиваться на протяжении 5-ти минут.

По происшествию указанного времени заглядываем в кастрюлю: если содержимое похоже на заварной крем, а также просматриваются границы творожных частиц и сыворотки, то можно переходить к следующему этапу. Если же молоко не загустело, то даем еще немного времени сыру, чтобы он приобрел нужно консистенцию.

Этап №3 – разрезка сыра

Чтобы получить домашнюю моцареллу, необходимо четко следовать всем этапам ее приготовления. Итак, когда сырный сгусток готов, приступаем к его разрезке. Делаем несколько надрезов по горизонтали и вертикали сырного сгустка, доходя лезвием до дна кастрюли. У нас должен получиться рисунок из кубиков, примерно одинаковых по размеру.

После разрезания ставим емкость снова на огонь и очень, повторимся, очень аккуратно помешиваем содержимое, стараясь не нарушать структуру и границы кубиков.

Греем таким образом сыр до температуры 41°С. После достижения требуемой температуры, снимаем емкость с огня и продолжаем мешать сыр еще на протяжении 5-ти минут.

Если же передержать продукт на огне, то по структуре он получится более твердым.

Этап №4 – отделение творога и сыворотки

Совет! Делая домашнюю моцареллу, максимально точно соблюдайте рецептуру, касательно количества компонентов и, особенно, ферментов. Несоблюдение количественных рамок того или иного компонента чревато тем, что в итоге получится совсем не тот продут, который ожидается.

Когда сварится сыр нам необходимо отделить творог от сыворотки. Тут пригодится шумовка, устеленная марлей. Получившийся сгусток переносим в чашу и подогреваем его на протяжении 30 секунд.

Пока сыр находится в микроволновке, надеваем перчатки, благодаря чему удастся избежать ожогов, когда вы будете вынимать молокопродукт после нагрева. Дальше нужно проверить температуру внутри сыра – она должна составлять 60°С. Если температуру ниже указанной, повторите процедуру нагрева еще раз.

Этап №5 – растяжка сыра

Когда молокопродукт достигнет нужной температуры, необходимо растянуть сырную массу. Дальше приступаем к формированию одного большого шара либо маленьких шариков моцареллы – тут дело вкуса. Сжимаем сырную массу в руках и раскатываем ее до появления глянцевого блеска.

Как правильно хранить моцареллу

Для хранения такого молочного продукта используется та сыворотка, которая отделилась в процессе варки сыра. Добавляем к ней соль, обязательно проследите, чтобы сыворотка была холодной, остывшей, и перекладываем в нее шарики домашней моцареллы. Хранится сыр в холодильнике.

Срок хранения домашней моцареллы составляет порядка 3-4 дней. Но самым вкусным он будет сразу после остывания в холодильнике.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее:

  1. Моцарелла – сыр, обладающий нежно-кремовой структурой и потрясающим, ни с чем несравнимым вкусом.
  2. Сделать моцареллу в собственными усилиями не сложно: достаточно подготовить соответствующие кухонные принадлежности и продукты. Главное – следовать рецепту.
  3. Приготовленный в домашних условиях сыр немного отличается от покупного, но стоит понимать: во-первых, натуральный, а во-вторых – не содержит в своем составе каких-либо консервантов и вкусовых добавок, а значит, безопасен. Кроме того, в основу рецепта возможно добавить свои любимые пряности, приправы – тогда сыр получится уникальным.

Не бойтесь экспериментировать, создавайте свои кулинарные рецепты и радуйте близких потрясающими домашними вкусностями!

Источник: https://SirovaRus.ru/retsepty-syrov/domashnyaya-motsarella

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.