Рецепт домашней брынзы из коровьего молока

Содержание

Как сделать брынзу в домашних условиях

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока

К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химиче­ских процессов, протекающих в сыре. Давайте рассмотрим технологию и рецептуру производства брынзы в домашних условиях из молока.

Приготовление брынзы

Рассольные сыры вырабатывают из овечьего, либо коровьего молока, а зачастую и из их смеси.

Фото сыр брынза

Домашнюю брынзу вырабатывают из овечьего, и из коровьего молока.

Температура свертывания 28-31°Т, про­должительность 35-45 минут.

Сгусток выкладывают на сточный стол с бортами, покрытый влажной серпянкой, и разрезают его через 10, 15 и 40 минут.

Сырную массу, завернутую в серпянку, подпрессовывают в два приема — сначала при 5 Н на 1 кг массы, а затем при 10-15 Н на 1 кг массы.

Подпрессованную массу — пласт сыра брынзы — нарезают на бруски со сторонами 10-15 см и высотой до 10 см и массой 0,5-1,7 кг.

Посолка брынзы

По технологии брынзу солят 24 часа в рассоле и 24 часа сухой солью.

Массу после 48 часов посолки принимают за исходную при исчислении дальнейших ее изменений.

По окончании посолки брынзу помещают в бочки вместе с рассолом концентрацией 20-22%.

Масса брынзы в бочке вместе с рассолом от 50 до 100 кг, температура хранения 10-12° С.

Брынза, изготовленная из сырого молока, должна находиться в рассоле не менее месяца, а из пастеризованного молока — 2 недели.

Через 29-30 дней хранения рассол в бочках заменяют, заливая сыр 17-18%-ным рассолом.

На заметку. При изготовлении сыра брынза в домашних условиях обычно сроки соления и выдерживания сокращают и употребляют произведенный сыр уже через полчаса — сутки.
Читайте статью о приготовлении сыра камамбер

Созревание 

Процесс созревания брынзы своеобразен.

В част­ности, в ней длительное время сохраняется молочный сахар, что следует объяснить большой удельной поверхностью и способ­ностью к быстрому просаливанию сырной массы, не обрабо­танной до стадии зерна.

В сыре не происходит глубокого распада белка, несмотря на то, что в растворимую форму переходит до 40% его и более.

Из 33,4% растворимого белка азот казеина составляет 27,7%, а азот пептонов, альбумоз и аминокислот — лишь 5,7%.

Очевидно, под действием соли происходит пептизация белка и переход его в растворимую (по Кьельдалю) форму.

Степень зрелости, по Шиловичу, даже в 100-дневной брынзе находится на уровне 25-30°, что также подтверждает подавленность микробактериологических и ферментативных про­цессов в брынзе.

Изменение массы брынзы

В процессе хранения значительно изменяется масса брынзы.

При хранении до 30 дней она значительно умень­шается, затем стабилизируется, через 120 дней увеличивается, а к 180 дням хранения снова стабилизируется.

Концентрированный рассол и синерезис сырной массы спо­собствуют уменьшению содержания влаги и массы до момента относительного выравнивания концентрации соли в рас­соле, а также и в водной фазе брынзы (14-18%), что соответствует ста­билизации массы к 30-дневному возрасту.

Читайте статью о том, как приготовить сыр рокфор

После затухания диффузионных процессов сильнее начинают проявляться гидратационные свойства белка, вследствие чего увеличивается масса и содержание влаги в сыре брынзе.

По достиже­нии некоторого предела набухания масса сыра вновь стаби­лизируется. 

Изготовление брынзы с использованием пепсина

Пепсин – пищеварительный фермент, способствующий свертыванию молока.

Для приготовления домашней брынзы с использованием пепсина необходимо 3 литра молока, чуть-чуть пепсина (буквально на кончике ножа), 1 ст. ложка соли и литр воды.

Приготовление:

  1. Подогрейте молоко (для приготовления брынзы лучше взять домашнее коровье или козье молоко) до 30 °C.
  2. Пепсин растворите в стакане воды и влейте в молоко, непременно помешивая его.

  3. Молоко свернулось – снимайте с огня.
  4. Исходную остывшую массу брынзы откиньте на марлю.
  5. После того, как стечет сыворотка – сверните марлю и поставьте массу под пресс.

  6. Брынзу опускаем в соляной раствор (1 ст. ложка на литр воды).

Простой рецепт брынзы из коровьего молока в домашних условиях

Необходимо: 3 литра коровьего молока, 3 ст. ложки 9% уксуса, ну и конечно 1 ст. ложка соли.

Домашняя брынза: рецепт из коровьего молока

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока

Приветствуем вас, дорогие друзья!

Сегодня мы поделимся с вами секретами домашнего приготовления брынзы, одного из вкуснейших рассольных сыров с пикантной остринкой, популярного и темпераментного продукта балканской кухни.

В разных странах и отдельных регионах существуют свои собственные традиции и технологии приготовления молодых сыров, ставших всемирно известными брендами в своем роде: греческая фета, итальянские моцарелла и рикотта, грузинский сулугуни, болгарский сирене, кипрский халлуми и, конечно же, мягкий адыгейский сыр с ярко выраженным кавказским характером.

Все они, так или иначе, являются ближайшими родственниками брынзы, терпко солоноватые нотки которой великолепно подчеркивают вкус салатов из свежих овощей. Помимо этого, существует масса рецептов выпечки и разнообразных горячих блюд с добавлением брынзы, и их стоит попробовать. Уверяем вас, это не только потрясающе вкусно, но и полезно.

Зачем возиться с приготовлением домашнего сыра, когда его можно купить в любой торговой сети? – удивятся некоторые. Во-первых, брынза в домашних условиях из коровьего молока – стопроцентный натур продукт, в качестве которого вы уверены, чего не скажешь о магазинных аналогах. Во-вторых, личное знакомство с азами сыроварения – процесс чрезвычайно интересный и увлекательный.

Ну и, наконец, оптимальные вкусовые качества (соль, острота) и пористость сырной массы в произведенном продукте вы сможете регулировать самостоятельно. А дополнительные ингредиенты в виде пряных травок, специй, паприки, свежей зелени или маслин придадут вашей домашней брынзе особый пикантный привкус и аромат. Итак, если вы не против, начнем с традиционной рецептуры.

Домашняя брынза: классический рецепт

Для приготовления рассольного сыра лучше использовать натуральное цельное молоко, поскольку выход готового продукта напрямую зависит от его жирности и химического состава. В среднем из 3 литров домашнего коровьего молока получается примерно полкило брынзы.

Есть мнение, что классическая брынза готовится исключительно из овечьего молока, придающего ей необходимую консистенцию и особые вкусовые качества. Но где же его раздобыть в городских условиях? Поэтому мы будем использовать обычное молоко, взятое из-под коровы. На рынке у добросовестных продавцов, разумеется.

В Интернете можно найти множество советов по приготовлению в домашних условиях брынзы из обычного магазинного молока, с добавлением сливок и сметаны. простокваши и йогурта. Насколько это вкусно, можно определить лишь опытным путем, но то, что выход продукта процентов на 30 будет меньше, это факт. Так что, решать вам.

Итак, на полную трехлитровую банку свежего молока нам понадобятся:

  • пищевой термометр;
  • отрез марли, для процеживания сырной массы;
  • дуршлаг или сито;
  • кастрюля на 4 литра;
  • молокосвертывающий фермент (как вариант, сырная закваска «Meito»);
  • термофильная закваска (например, БК-Углич-СТБ);
  • соль для приготовления рассола.

Необходимые ферменты и закваски можно приобрести в специализированных Интернет-магазинах. Стоят они недорого, там же вы сможете получить подробную консультацию по их выбору и дозировке.

Для начала молоко следует пастеризовать, доведя его до температуры 72 оC. Лучше это делать на водяной бане, чтобы оно не подгорело. Даем молоку остыть до 35 оC и добавляем в него закваску.

Дозировку применяем согласно инструкции, поскольку в продаже имеются, как одноразовые флаконы (на 4 л молока), так и пакетики с бактериальной культурой, рассчитанные на 40-100 литров. Кристаллический порошок перед внесением следует разбавить в небольшом количестве молока.

После смешивания закваски с молоком, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в теплом месте на 20 минут. Проверяем температуру при помощи термометра, если она ниже 30 оC, подогреваем емкость на водяной бане и добавляем сычужный фермент.

Смесь тщательно перемешиваем, закрываем крышкой и укутываем кастрюлю теплым одеялом. Минут через 40 проверяем промежуточный результат.

Мы должны увидеть достаточно плотный творожистый сгусток, который при надавливании на него у стенки кастрюли выделяет прозрачную зеленоватую сыворотку. Если она мутная и белая, закройте кастрюлю и дайте ей постоять в тепле еще минут 20-30.

Процесс коагуляции и сбраживания сырной массы зависит, как от качественного состава молока, типа применяемых заквасок, так и соблюдения теплового режима.

В одном случае это происходит быстрее, в другом, чуть медленнее, – главное не паниковать, и все получится. Ориентируйтесь на цвет и прозрачность отходящей сыворотки.

И не увеличивайте рекомендуемую дозу сквашивающих ферментов, чтобы брынза не получилась жесткой и резиновой.

После того, как сыворотка приобрела характерный зеленоватый оттенок, приступаем к фильтрации сырной массы.

В дуршлаг, поставленный сверху на пустую миску, выкладываем марлю, сложенную в 4-6 слоев. Через нее сливаем содержимое кастрюли. Концы марлевого фильтра собираем в руки и слегка отжимаем сырную массу. Затем расправляем края марли и даем остаткам жидкости стечь естественным путем. Сыворотку не выливаем, она пригодится нам для засолки брынзы.

Спустя полчаса собираем концы марли и постепенно скручиваем, образуя тугой тканевый мешочек. Укладываем его в форму с боковыми отверстиями (можно использовать небольшой дуршлаг) и оставляем под гнетом на пару часов.

Кстати, плотность готового продукта можно регулировать. Как? Да очень просто. Чем тяжелее пресс и длительность процесса, тем плотнее и суше будет сыр. Любите брынзу сочную и мягкую? Ставьте груз полегче и сократите время вдвое.

Пока сырная масса уплотняется, принимая заданную форму, займемся заготовкой рассола из расчета 1 ст.л. соли на 0,3 л сыворотки. Если вы любите более соленый сырный вкус, берите полторы столовые ложки соли на тот же объем жидкости.

Отжатый под прессом кусок домашнего сыра освобождаем от марли,  помещаем в емкость с рассолом и отправляем в холодильник. Через пару часов можно снимать первую пробу, но вкус будет более насыщенным, если брынза постоит там хотя бы до утра.

По классической технологии при изготовлении, скажем, традиционной болгарской брынзы, сирене, как ее называют на родине, требуется некоторое время для созревания. Полтора месяца выдержки при определенной температуре в замедленном режиме ферментации придает сырной массе тот особый аромат, остроту и пикантно терпкое послевкусие.

Наша домашняя брынза в любом случае столько не пролежит, поскольку соблазн приступить к ее дегустации немедленно не оставит ей шансов на длительное хранение. Проверено на личном опыте!

Напоминаем, что в сырную массу на конечном этапе ее приготовления можно добавить ваши любимые приправы и зелень. Аромат домашнего сыра заиграет яркими пряными оттенками, органично сливающимися с его сливочно солоноватым вкусом.

Для тех, кто хочет приготовить домашнюю брынзу на скорую руку без заквасок и ферментов, наш следующий рецепт. Вкус ее, безусловно, будет не таким насыщенным и ярким, скорее напоминающий адыгейский сыр, но как вариант, можно взять на вооружение.

Упрощенный рецепт домашней брынзы

Для приготовления сыра нам понадобится 3 литра молока, цельного  коровьего. Без использования сбраживающих ферментов выход готового продукта будет чуть меньше, чем при стандартной технологии, примерно 350 гр.

На заданный объем нам будет нужен сок одного среднего лимона или 3 ст.л. столового уксуса и ½ ст.л. соли. Марля, сложенная вчетверо, и дуршлаг так же пригодятся для нашего домашнего процесса сыроварения.

Молоко доводим до кипения на медленном огне, солим и вливаем в него уксус или лимонный сок, постоянно помешивая. В течение минуты молоко начнет сворачиваться, образуя характерные творожистые хлопья. Снимаем кастрюлю с огня и даем ей время остыть.

За это время сыворотка окончательно отойдет и можно приступать к фильтрации сырной массы. Откидываем ее на дуршлаг, с выложенной в нем в 4 слоя марлей, завязываем концы узелком и подвешиваем где-нибудь над раковиной для стекания жидкости. Часа будет достаточно.

Затем потуже скручиваем марлевый мешочек, придаем ему плоскую форму и ставим под гнет. Время прессования можно регулировать самостоятельно. Для более сочной консистенции нашей брынзы достаточно получаса. Желаете потверже и поплотнее? Оставьте ее под прессом на час-полтора.

Из-за отсутствия закваски в рецептуре этого домашнего сыра вкус его будет не слишком выраженным и пресноватым, поэтому приготовим рассол. В двух стаканах теплой воды нужно развести столовую ложку соли. Готовую сырную головку без марли отправляем в рассол и через 5-6 часов можно приступать к дегустации.

Приятного аппетита!

Источник: https://sait-pro-dachu.ru/domashnyaya-brynza-recept/

Приготовление брынзы в домашних условиях из молока с уксусом

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока
Приготовление брынзы в домашних условиях из молока с уксусом

Брынза с давних времен готовится в домашних условиях.

Каждая хозяйка, которая заботится о здоровом питании своей семьи, просто обязана уметь варить брынзу.

Да именно варить, потому, как брынза именно варится, это продукт свертывания, а не скисания как многие думают, для нее не нужно предварительно кислить молоко.

Брынза продукт очень вкусный и невероятно полезный. В ней как в любом молочном продукте очень много кальция и употребляя, ее мы заботимся о крепости своих костей на долгие года. Она способствует улучшению пищеварения. Употребление брынзы в пищу не имеет противопоказаний кроме непереносимости молочных продуктов.

Брынза отличный перекус в течении дня, она содержит в себе мало калорий и потому представляет собой диетический продукт. Перекусывая брынзой, вы не рискуете испортить свою фигуру.

Она отлично подходит к чаю или кофе. С брынзой готовится различная выпечка. Она отлично сочетается со многими продуктами, очень часто ее применяют в приготовлении салатов.

Как приготовить домашнюю брынзу на уксусе

Брынзу можно приготовить двумя способами. Первый способ с применением уксуса, второй, используя сычужный фермент.

Мы сегодня поговорим о приготовлении брынзы именно с помощью уксуса. Плюс данного способа в том, что этот метод более доступен и удобен в отличии от приготовления с помощью фермента. Удобен он тем, что уксус наверняка всегда есть в вашем доме в отличие от сычужного фермента.

Фермент удобен лишь в том случае, если у вас в доме всегда много молока и вы несколько раз в неделю будете его использовать на большое количество молока.

Если же вам необходимо приготовить небольшое количество брынзы, например, из трех литрового бутылька, то брынза на уксусе – это как раз то, что вам нужно и то что будет для вас удобно и экономно.

Ингредиенты для приготовления брынзы с уксусом

Для того чтобы приготовить брынзу на уксусе вам понадобится:

  • Молоко домашнее – 3 литра;
  • Уксус 9% – 50 мл.

Рецепт приготовления домашней брынзы

Для приготовления брынзы вам необходимо только домашнее натуральное молоко. Молоко из магазина не подойдет, оно в основном порошковое и ничего хорошего из него не выйдет.

Покупать необходимо хорошее жирное молоко. Его необходимо будет поставить в холодильник для созревания.

Шаг 1. Молоко должно простоять до тех пор, пока хорошо не отслоится вершок. Затем вам необходимо снять все сливки.

Сейчас конечно у вас возник вопрос о том, что зачем же тогда жирное молоко покупать? А покупать жирное молоко необходимо для того чтобы брынза получилась как можно вкуснее, ведь сливки не все поднимаются наверх, часть сливок остается в молоке, не поднявшись вверх и они придадут молоку именно ту жирность, которая вам необходима.

Если молоко будет не жирное, брынза получится не такой вкусной, она будет так сказать «резиновая». А еще из снятых сливок у вас выйдет еще один вкусный молочный продукт, а именно сметана. Таким образом, вы получите максимум выгоды, из бутыля молока у вас будет баночка сметаны и кусок и сыра.

Шаг 2. Теперь, когда сливки сняты вылейте молоко в кастрюлю объемом 5 литров, помните, что молоко поднимается и лучше, чтобы объем кастрюли превышал объем молока. Лучше всего взять кастрюлю из нержавеющей стали или алюминия, в такой кастрюле оно не пристанет ко дну в процессе приготовления и вкус не испортится привкусом горелого молока.

Шаг 3. Поставьте молоко на огонь.

Шаг 4. Сразу приготовьте уксус.

Важно! Вам необходимо довести молоко практически до закипания. Оно не должно начать кипеть, вам необходимо «словить» момент, когда оно только начнет закипать.

Шаг 5. Как только этот момент наступит, сразу вылейте в молоко уксус и перемешайте быстро ложкой или половником.

Шаг 6. Молоко моментально свернется. Как только вы увидите сыворотку сразу снимите молоко с огня. Если вдруг молоко сразу не свернется, добавьте сразу еще 50 г уксуса, такое случается при плохом качестве уксуса, это не страшно и быстро можно исправить, добавив его еще. Не переживайте запаха уксуса в брынзе не будет.

Шаг 7. Как только сняли с огня вам сразу же необходимо слить сыворотку. Для того чтобы слить сыворотку с брынзы вам необходим дуршлаг, застеленный марлей, хватит одного слоя марли. Сливайте брынзу поставив дуршлаг на кастрюлю или ведерко. Сыворотка должна сохраниться, она вам понадобится.

Шаг 8. Теперь скрутите марлю мешочком. Оставьте это мешочек в дуршлаге.

Поставьте на брынзу пресс, если у вас нет специального пресса, просто поставьте сверху тарелочку и на нее банку с водой объемом 1 литр, можно даже поставить пластиковую бутылку с водой. Чем дольше стоит на брынзе пресс, тем она плотнее.

Делая брынзу дома, вы постепенно определите необходимую вам плотность и время сколько ваша брынза должна провести под прессом. Если вы делаете ее впервые, ставьте брынзу под прессом на 30 минут.

Затем подождите – пусть брынза остынет. Пока остывает брынза, подготовьте рассол.

Как приготовить рассол для брынзы?

Для рассола вам понадобится именно та самая сыворотка, которая осталась. На литр сыворотки необходимо положить 1 столовую ложку соли. Снова же делая её регулярно вы со временем определите сами для себя самостоятельно сколько вам необходимо соли, больше или меньше. Но для первого раза мы вам рекомендуем именно это количество соли, так получится среднесоленая брынза.

Опустите остывшую брынзу в рассол и отправьте их в холодильник на ночь.

Утром или просто через 8-10 часов достаньте брынзу из рассола.

Теперь ваша брынза полностью готова к употреблению.

Выход брынзы из 3 литров молока

С трех литров молока получается 400-600 г брынзы в конечном результате после вымачивания в рассоле. Без вымачивания получается 300-500 г брынзы. Вес зависит не от метода приготовления, он зависит от качества молока, точнее от его природной плотности.

Если вы покупаете молоко на рынке, лучше приметьте, какой вес брынзы у вас получается из молока, купленного именно у этого продавца и подберите для себя продавца, где у вас будет максимальный выход брынзы из молока, чтобы получить не только максимум пользы, но и экономическую выгоду для вашего семейного бюджета.

Как разнообразить брынзу

Брынза это один из тех продуктов, который можно употреблять довольно часто. Но все же иногда хочется разнообразия. Тут вас выручат несколько вариантов все той же брынзы.

Брынза с паприкой

Брынза с паприкой получается очень вкусной, паприка придает ей пикантность. Приготовить ее проще простого. Особые навыки тут вообще не нужны.

Вам просто понадобится пара пачек молотой сладкой или острой паприки, тут уже на ваш вкус.

Когда вы уже приготовили вашу брынзу и выдержали ее в рассоле, просто обильно обмажьте ее паприкой со всех сторон. Положите брынзу в паприке в холодильник еще на несколько часов, желательно часиков на 10, так она хорошо пропитается и приобретет невероятный вкус.

Затем просто употребляйте ее как обычно.

Брынза с укропом

Брынза с укропом готовится так же просто. Вам просто необходим укроп, количество по вашему вкусу.

Нарежьте укроп как можно мельче.

Затем, когда вы уже почти полностью слили брынзу, а точнее у вас должно остаться в кастрюле немного совсем сыворотки примерно стакан. Высыпьте на слитую брынзу укроп и быстренько перемешайте массу ложкой. Затем слейте остаток сыворотки и пока она ещё до конца не стекла, еще раз перемешайте, так у вас получится хорошо все перемешать.

Далее все как обычно, под пресс и в рассол.

Брынза с чесноком

Брынза с чесноком это уже сыр для любителей чесночка. Но тут главное не перестараться. Ведь брынза изначально горячая и в старании сделать «почесночнее», можно испортить продукт. Достаточно для брынзы весом 500 г примерно 4 зубка (крупных) чеснока.

Далее снова, как и при приготовлении с укропом. Слейте брынзу и оставьте стакан сыворотки в кастрюле. Добавьте давленный чеснок в брынзу и быстро перемешайте, затем слейте остатки сыворотки и пока она еще не стекла снова перемешайте хорошо, чтобы чеснок хорошо распределился.

Затем отправьте ее под пресс, а после в рассол.

Готовьте вкусную брынзу у себя дома! Экспериментируйте и получайте от нее массу удовольствия!

Приятного вам аппетита!

Источник: https://ogorodland.ru/kulinarnye-sovety/prigotovlenie-brynzy-v-domashnix-usloviyax-iz-moloka-s-uksusom/

Брынза в домашних условиях из коровьего молока

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока

Брынза – это мягкий рассольный сыр, изготавливаемый на сычужном ферменте из разных видов молока. Используется для салатов, в качестве начинки вареников и пирогов, самостоятельной закуски. Брынза – неизменный спутник блюд национальной кухни Молдовы, Румынии, всего региона Карпатских гор, а также Северного Кавказа. Очень полезный сыр, насыщенный молочными белками, кальцием и фосфором.

Как приготовить домашнюю брынзу из коровьего молока

Существует множество способов приготовить брынзу из коровьего молока в домашних условиях. Некоторые из них простые и быстрые, но далеки от настоящей технологии приготовления. Другие – требуют труда и времени, но наиболее близки к истинному вкусу. Брынза, приготовленная по разным рецептам, будет отличаться, но в любом случае иметь приятный солоноватый кисломолочный вкус.

Разберем два рецепта: самый легкий, не требующий специальных компонентов; и технологически наиболее правильный, – такой же используется крупными предприятиями и фермерскими хозяйствами.

Рецепт приготовления брынзы по технологии

Для любого рецепта брынзы подходит только свежее фермерское или домашнее молоко. Пастеризованное магазинное не подойдет. Если не уверены в качестве молока, можно самостоятельно пастеризовать его в течение 20 минут при 70-75 °С, но не более, после чего дать ему остыть.

Для приготовления 1,2-1,5 кг брынзы потребуется:

  • 10 л молока;
  • 1 мл (1/4 ч. л.) раствора 10% хлористого кальция, разведенный в 50 мл питьевой воды;
  • сычужный фермент – по инструкции производителя, разведенный в 50 мл питьевой воды.

Для рассола:

  • 60 г соли;
  • 2 стакана питьевой воды.

Нагрейте молоко до 33-35° С. Влейте разведенные хлористый кальций и сычужный фермент, хорошо перемешайте. Доведите смесь до 33-35° С, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой, оставьте на 40 минут. Если температура смеси быстро падает, включите небольшой огонь, чтобы поддерживать ее, но не перегревайте.

Спустя указанное время проверьте сгусток – он должен быть твердым, а сыворотка прозрачной. Если условие не достигнуто – оставьте в покое еще на 10 минут.

Разрежьте сырный сгусток на квадраты со стороной около 2 см, перемешивайте в течение 15 минут, затем оставьте в покое на 10 минут.

Кружкой вычерпайте большую часть сыворотки в отдельную емкость. Дуршлаг выстелите марлей в 2-3 слоя, слейте всю массу. Оставьте без пресса на 1 час при комнатной температуре, поставив под дуршлаг емкость для стекания сыворотки.

Спустя 1 час возьмите руками сырный сгусток и переверните в дуршлаге. Оставьте еще на 1 час.

Пальцем проверьте сгусток – если он твердый и упругий, можно перекладывать на хранение в удобную емкость, если же брынза еще мягкая – поставьте на нее небольшой гнет и уберите в холодильник на 8-10 часов.

Когда брынза готова, разрежьте ее на куски со сторонами около 10 см.

Приготовьте рассол: вскипятите воду, растворите в ней соль. Оставьте для остывания до комнатной температуры. Залейте куски брынзы рассолом, оставьте на сутки в холодильнике для засолки, после чего продукт можно употреблять, хранить в холодильнике до 7-10 дней.

Ориентируйтесь на ваш вкус: если спустя сутки засолки вкус брынзы достаточно солен, слейте рассол и храните без него, до 7 дней. Если хочется более соленую – оставьте в рассоле.

Как сохранить брынзу надолго

Брынзу легко заготовить и на длительный срок. Тогда для засолки возьмите сыворотку, которая отделилась в процессе изготовления брынзы. На каждый литр жидкости берите 200 г соли, 8 мл 10% раствора хлористого кальция и 1 мл 6% уксуса.

Куски брынзы сложите в стеклянные банки, залейте рассолом, держите 5 суток в холодильнике, после чего уберите на хранение в темное прохладное место. Если холодного подвала или погреба нет, тогда храните в холодильнике.

В 20% растворе соли брынзу можно хранить несколько месяцев.

Простой рецепт домашней брынзы из молока

Самый быстрый вариант приготовления брынзы в домашних условиях – сворачивание коровьего молока уксусом.

Понадобится:

  • 3 л молока;
  • 3 ст. л. уксуса 9% (пропорция уксуса рассчитывается так: одна столовая ложка на каждый литр молока);
  • 1 ч. л. соли
  • 1 стакан кипяченной воды.

Молоко вылить в кастрюлю, поставить на плиту кипятить. Отмерить необходимое количество уксуса. Когда молоко закипит, выключить огонь и влить кислоту. Молоко начинает сворачиваться, образуются сгустки, отделяется сыворотка. Перемешивать в течение двух минут.

Марлю сложить в три-четыре слоя, застелить ей дуршлаг и слить содержимое кастрюли. Ткань завязать и подвесить сцеживаться на 20 минут. Спустя указанное время брынзу прямо в марле положить под пресс (на такое количество брынзы достаточно одной наполненной литровой банки), и оставить на 2-2,5 часа. За это время отцедится вся сыворотка, брынза примет форму, остынет.

Для рассола в воде растворяем соль. Заливаем получившийся «блин» брынзы и убираем в холодильник на сутки. Так сыр равномерно просолится, его можно будет хранить до 7 дней в холодильнике. Количество соли можно уменьшить, если вы предпочитаете малосоленую брынзу, но съесть такой продукт нужно быстрее.

Из трех литров коровьего молока выход около 300-350 грамм брынзы.

Источник: https://cookeda.com/brynza-v-domashnix-usloviyax/

Брынза из коровьего молока в домашних условиях

Рецепт домашней брынзы из коровьего молока

Брынза из коровьего молока в домашних условиях – необычный рецепт сыра, который вы можете приготовить без особых усилий и затрат. Данный вид сыра имеет широкий вариант применения. Вы можете сделать с брынзой любую закуску, салат или даже мясные блюда.

Национальный болгарский сыр уже давным-давно стал признанным в европейских и азиатских странах. Готовить сыр можно не только из коровьего молока, но и козьего или овечьего. Брынза из коровьего молока домашнего приготовления станет отличным открытием на вашей кухне и понравится всей семье.

Для приготовления брынзы нужно использовать хорошее не разбавленное натуральное коровье молоко, лучше чтоб оно как можно больше натуральным, без консервантов и дополнительных запахов. Чтобы понять насколько молоко хорошее понюхайте его, попробуйте на вкус, оно должно иметь приятный вкус и запах.

Также можно воспользоваться небольшим тестом. На неокрашенный ноготь большого пальца руки капните каплю молока, если оно сразу стечет, то молоко разбавленное.

Ингредиенты

  • Молоко 3 л,
  • Уксус столовый 3 ст.л.,
  • Соль 30 г,
  • Для рассола:
  • Сыворотка 500 мл,
  • Соль 1 ст.л.

Как приготовить натуральную домашнюю брынзу из коровьего молока

Подготовленное молоко вылейте в кастрюлю для варки. Поставьте на огонь и варите до закипания молока. Если на молоке появляется пленка, желательно снимать её шумовкой или другими удобными для вас приборами. Если использовать домашнее жирное молоко, выход готового продукта будет намного больше.

После закипания молока добавьте необходимое количество соли. Продолжайте варить смесь на небольшом огне и помешивать ложкой.

Сразу же, медленной струйкой, вливайте уксусную жидкость и одновременно успевайте помешивать. В молоке должны образоваться зачатки будущего сыра – маленькие хлопья белого цвета. Оставьте на кухонном столе на 5 минут до полного образования сырных хлопьев.

У вас должны получиться крупные сырные сгустки. Сыворотка слегка отделиться от сырных комочков.

Опрокиньте сырную массу из кастрюли на дуршлаг или ситечко с марлей, чтобы отделить сыр от сыворотки. Марлю сложите в 3-4 слоя. На этом же этапе можете добавить в сыр измельченную зелень или другие специи для добавления вкуса. Полученную сыворотку обязательно нужно оставить, так как в ней мы будем засаливать наш будущий сыр.

Если вы желаете ускорить процесс отделения сыворотки от сыра, можете замотать марлю в виде гульки и повесить на доступный крючок. Сыворотка стечет намного быстрее и качественнее. Можете его оставить стекать на 20-25 минут.

Отделите сыр от марли и придайте ему желаемую форму. Это может быть пластмассовая квадратная коробочка или специальная форма для формирования сыра. Они бывают разной формы и объема. Форма должна быть с дырочками на дне, для лучшего оттока сыворотки. Я использовала сеточку, которую можно купить в аптеке.

Теперь понадобится пресс. Если используете коробочку, сыр переложите в форму и сверху уложите грузик. В нашем случае, клубок сыра я уложила между двумя досками. Сверху установила банку с водой. Оставьте в таком положении на 5-6 часов, можно на ночь, в прохладном месте.

За данное время сыр хорошо спрессовался и готов к засолке.

Для засолки используйте оставшуюся сыворотку. На поллитра жидкости добавьте столовую ложку соли, перемешайте. Соленой сывороткой залейте сыр и отправьте в холодильник на 12-24 часа, в зависимости, от желаемого вкуса. Чем больше держать сыр в рассоле, тем он будет солонее.

Брынза из коровьего молока в домашних условиях готова. Приятного аппетита!

Используйте брынзу по усмотрению, с ней хороши салаты, бутерброды, хороша она и просто как холодная закуска. Храните ее лучше в рассоле, в холодильнике в герметическом контейнере.

Источник: ys.info

  • Молоко домашнее деревенское — 10 л.
  • Сычужный фермент (жидкий или сухой) — у меня сегодня жидкий — 4-9 капель на 1 л. молока (я добавила 50 капель, можно было добавить меньше), сухой фермент добавляется специальной мерной ложечкой из расчёта — 1 ложечка с горкой на 5 л. молока (предварительно растворяется в молоке, доведённого до температуры 35 градусов)
  • Кальций хлористый (жидкий) — 1 мл. кальция на 1 л. молока (далее по тексту я укажу количество кальция и жидкого и сухого)
  • Форма для прессования сыра
  • Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
  • Соляной раствор для посолки сыра — по желанию
  • Соль — 1 ч.л. (для посола сырного серна)

У меня говяжий сычужный фермент в жидком виде, который в данном рецепте себя показал с отличной стороны (если у вас фермент в виде порошка — это тоже отлично, просто заранее его необходимо развести в молоке, доведя до определённой температуры). Сгусток получился практически моментально. Естественно, эти ферменты достаточно дорогие.

Их я заказывала в интернет-магазине, где заквасок и ферментов можно приобрести сколько угодно на своё усмотрение. Повторюсь, сегодня домашнюю брынзу я делаю на основе натурального молокосвертывающего фермента для всех видов сыров и творога из коровьего молока (Сычужный фермент жидкий Ceska-Lase (Kalase) — натуральный телячий пепсин (реннет). Флакон 20 мл.

рассчитан примерно на 100 л коровьего молока.

Данный сыр готовится исключительно из домашнего молока, деревенского от знакомой коровы. Даже не думайте готовить брынзу из магазинного молока, ничего у вас не получится, только испортите продукты и деньги. И так, начинаем приготовление домашней брынзы. Но прежде всего хорошо процеживаем через 3-4 слоя марли молоко в большую кастрюлю (у меня 11 л.

), разводим отдельно хлористый кальций в 50 мл. кипячённой воды (первый раз я добавляла в сыр сухой кальций, предварительно разведенный в воде). Его мы добавляем в молоко для улучшения сычужной свёртываемости молока. Хлористый кальций уменьшает время свертываемости, увеличивает плотность сгустка. Позволяет получать более качественный сырный сгусток.

Жидкий хлористый кальций продается в аптеке и использовать его нужно из расчета — 1 мл. кальция на 1 л. молока. Соответственно на 15 л. молока — мы берём 15 мл. кальция и так далее.

Инструкция по применению сухого хлористого кальция: Содержимое пакета (100г) высыпать в банку с отметкой «1 литр», налить питьевой воды до этой отметки, тщательно размешать и профильтровать. Раствор хранить в холодильнике. Вносить по 1 столовой ложке готового раствора на 10л молока

Когда пройдёте 2-4 часа, головку брынзы можно сверху натереть солью и просолить в течении 10-12 часов и можете резать сыр. А можно сделать соляной раствор из 5 частей воды и 1 части поваренной соли (растворить и процедить через 4 слоя марли).

Просолить в этом растворе брынзу 1-2 суток. Это уже Вы делайте на свой вкус. Я солила в водно-соляном растворе брынзу 2 суток (так так люблю сыр более солёный), выдерживая в холодильнике.

Затем переложила обсушенную головку в холодильник на обсушку на 2 суток.

А вот эта красота в разрезе. Эту брынзу я выдержала днём на самопрессовании в форме, затем оставила на всю ночь при комнатной температуре. Утром у меня вот что получилось. На разрезе видно, какая она получилась шикарная. Дырочки безумно красивые, крупные…

Источник: kulinarochka2013.ru

Брынза – рассольный сыр, относящийся к мягким сортам. Нежный, слегка солоноватый вкус Брынзы нравится многим, он идеален как для приготовления салатов, так и для самостоятельного употребления в пищу (особенно в жару).

Несмотря на свою относительно высокую калорийность, продукт обладает огромным множеством полезных веществ. В первую очередь, это преобладающие в нем белок и кальций. Белок способствует активному росту мышечной массы, а кальций – укреплению костей, волос, ногтей и т. д. Кроме того, в ней содержится немалое количество различных минералов, благотворно влияющих на наш организм.

Общие принципы приготовления

Сегодня на полках магазинов можно найти Брынзу как от отечественного производителя, так и от импортного.

А если вы по каким-либо причинам отдаете предпочтение не магазинным сырам, а продуктам, сделанным самостоятельно, в домашних условиях, то приготовление Брынзы не потребует от вас большого труда.

Главное, чтобы под рукой были молоко и соль, а также некоторые ингредиенты для закваски, которая готовится по необходимости. Тем более что многочисленные рецепты имеют один и тот же принцип приготовления.

Итак, главным ингредиентом в приготовлении Брынзы является молоко, поэтому к его выбору нужно подходить осознанно. Чтобы домашняя Брынза получилась действительно вкусной и полезной, для ее приготовления желательно использовать натуральное коровье молоко.

Но если такового дома под рукой не имеется, то вполне сгодится и молоко, приобретенное в магазине. Важно только, чтобы процент его жирности был не менее 3.2.

И не бойтесь купить даже пастеризованный обезжиренный молочный продукт, поскольку из него получается неплохая низкокалорийная Брынза.

И еще один немаловажный момент: из одного литра домашнего молока вы получите гораздо больше мягкого сыра, нежели из одного литра пастеризованного.

Исходя из этого, для приготовления Брынзы на покупном молоке, необходимо будет использовать его большее количество. Из 1 л покупного молока получится чуть больше 300 г готовой Брынзы.

В то время как из 1 л домашнего продукта можно сделать около 400-450 г. Таким образом, совсем неважно, какое мы используем молоко. Важно, чтобы оно было свежим.

Доводим уже подсоленное молоко до кипения, периодически помешивая, затем добавляем в него закваску (уксус или пепсин), которая приводит к тому, что оно становится кислым. Благодаря этому, под воздействием тепла молоко разделяется на так называемую сыворотку и творожную гущу.

Как только творожная гуща приобретет консистенцию и вид маленьких проваренных творожных шариков, снимаем молоко с плиты и откидываем полученную массу на дуршлаг, который покрываем в несколько слоев сетчатой тканью (марлей). Это необходимо, чтобы качественно отделить полученный творог от жидкости, которую сцеживаем в какую-либо емкость.

Она пригодится для вываривания рассола (так называемой рапы), где в дальнейшем можно засолить и сохранить приготовленную Брынзу.

В качестве закваски допускается использование имеющегося всегда под рукой 9% уксуса или сока свежевыжатого лимона, а можно прибегнуть и к использованию особого вещества – пепсина, разработанного для закваски и продающегося в аптеке.

Работая с пепсином, очень важно не переборщить, поскольку Брынза будет иметь своеобразный малоприятный остро-соленый привкус.

К тому же, если переборщить с данным веществом, то сыр может стать твердым, так как пепсин обладает быстрой вязкостью.

Отделенную от сыворотки творожную массу хорошенько вымешиваем, придавая форму будущей Брынзе. Приготовленный своими руками сыр должен иметь мягкую, слегка ломкую структуру, цвет должен быть белым.

Хотя если вы готовили сыр на 100%-ном коровьем молоке то, в отличие от продукта, приготовленного на магазинном, ваша Брынза будет иметь слегка желтоватый оттенок.

Источник: www.eda-land.ru

Домашняя брынза — этот продукт известен всем как один из многочисленных видов творожного сыра. На вкус он немного кисловатый и отличается от моцареллы. Этот сыр прекрасно подойдет как для греческого салата, так и для приготовления бутербродов на завтрак. Вы точно будете уверены, что ваша семья ест натуральный и полезный продукт.

  1. Для брынзы нужно использовать свежее коровье молоко, пакетированное из магазинов в данном случае не подойдет. Уксус потребуется столовый 9%-й.
  2. На приготовление этого продукта вы потратите около 1,5 часа. У вас должно получиться примерно 350 г сыра.

Как использовать

Из домашней брынзы вы можете приготовить очень вкусный омлет, а также необычные блины с зеленью.

Как приготовить домашнюю брынзу

Сначала необходимо выложить на стол все продукты: молоко, уксус и соль. Молоко перелить из банки в кастрюлю и поставить на огонь.

Довести его до кипения.

После этого в кастрюлю добавить уксус и соль.

Все перемешать и подержать на огне еще несколько минут: за это время молоко должно свернуться, в результате у вас образуются творожистая масса и сыворотка.

Далее нужно отделить творожный сыр от лишней жидкости. Для этого надо подготовить дуршлаг, накрыть его марлей и слить туда содержимое кастрюли. На марле останется брынза.

Теперь, чтобы удалить из сыра остатки жидкости, надо упаковать его в марлю и поставить сверху что-нибудь тяжелое, например, банку с водой. Оставить продукт на час в таком положении.

Прекрасно, домашняя брынза готова. Готовый продукт переложить на тарелку и подготовить к подаче.

Источник: delo-vcusa.ru

Источник: https://svarim-prosto.ru/zakuski/brynza-v-domashnih-uslovijah-iz-korovego-moloka.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.