Рецепт копчение мяса в домашних условиях

Содержание

Копчение мяса в домашних условиях в коптильне и не только

Рецепт копчение мяса в домашних условиях

Копчение мяса пользуется популярностью не только у владельцев домов с частным двором, но и у жителей квартир. Приготовить копченое мясо в домашних условиях может любой желающий. Для этого достаточно знать рецепт и чётко следовать ему.

Технология копчения достаточно проста независимо от того, коптите говядину или свинину. Единственное, потребуется следить за тем, чтобы мясо не пересушилось в коптильне.

В остальном от человека не потребуется особого вмешательства, и он даже сможет во время приготовления заниматься своими делами.

Опытные кулинары знают, что рецепт копчёной говядины от свинины имеет небольшие отличия. В целом процесс очень схож. Любой вид мясо сначала маринуют, а затем помещают в коптильню.

Температура дыма одинаковая — для холодного копчения градус не должен быть выше 25, а для горячего около 100 градусов.

Время, за которое можно приготовить продукт, отличается. Как правило, молодую свинину можно сделать быстрее, чем говядину.

Для того, чтобы закоптить коровье мясо, в среднем потребуется от 3-4 часов до 8-9 часов. А вот свинину приготовить можно за 2-3 часа, максимум за 5.

Если же продукт был предварительно сварен, то уменьшить время обработки дымом следует примерно в два раза.

Какой способ копчения лучше подойдёт для свинины и для говядины? В общем-то допустимо использование как горячего, так и холодного. Но некоторые люди отмечают, что говядина вкуснее получается, если обрабатывать её охлаждённым дымом.

Подготовка мяса к копчению

Перед тем, как приготовить продукт в коптильне, следует подготовить его. Недостаточно только лишь купить свежий кусочек, потребуется сделать для него рассол.

Но сначала мясо нужно промыть и, если потребуется, почистить шкуру. При желании кожицу и лишний жир можно срезать. Сами кусочки не обязательно делить на несколько частей.

Подобное понадобится только в том случае, если они слишком большие. А так, размер меньше чем с ладонь делать не надо.

Всегда выбирайте свежее мясо

Рассол потребуется для того, чтобы подготовить говядину и свинину к коптильне холодного или горячего приготовления. Он поможет сделать продукт более мягким, нежным и пряным. Существуют разные рецепты маринада, и каждый по-своему интересен. Можно использовать и стандартный.

Для этого нужно:

  1. Налить в кастрюлю воды. Добавить в неё специи по вкусу, несколько долек лимона, лавровые листы, кольца лука, стакан соевого соуса и пару столовых ложек соли.
  2. Зажечь огонь и дождаться, пока рассол закипит. После этого можно либо выключить его и остудить, либо закинуть вариться куски мяса.
    Если не хочется варить говядину или свинину, то следует залить её остывшим рассолом и отправить в холодильник на несколько дней. Тем, кто решил продукт сварить, нужно кипятить его 30-45 минут, а затем уже класть в холодильник.
  3. После того, как продукт замаринуется, его можно будет вывесить на свежем воздухе примерно на 5-8 часов, можно держать около суток. После этого следует закоптить.
  4. Не стоит сильно уменьшать срок маринования, так как правильно будет держать говядинку или свининку подольше в рассоле. Она должна успеть впитать все специи, чтобы стать ароматной.

Горячее копчение мяса

Как уже говорилось, есть несколько способов приготовить деликатес. Горячее копчение мяса наиболее простой и быстрый. Для этого потребуется обзавестись специальной коптильней или сделать её из металлической ёмкости с крышкой.

Разведя костёр, нужно поставить сверху него ёмкость для копчения. На дно накидать щепы фруктовых деревьев, на них поместить решётки. Рецепт требует того, чтобы куски мяса на решётках лежали не впритык друг к другу. Так они лучше приготовятся. Теперь надо закрыть крышку и оставить продукт обрабатываться дымом.

Оставляйте пространство вокруг каждого кусочка

Через сколько проверить мясо? Примерно спустя полчаса. Его потребуется перевернуть на другой бок, чтобы оно равномерно коптилось. Действие следует повторять примерно раз в 30 минут.

Рекомендуем:  Рецепт копчения бобра

Рецепт займёт около 2-3 часов для свинины и примерно 5-6 для говядины. Горячее копчение мяса пройдёт быстрее, если кусочки предварительно отварить. Когда блюдо приобретёт желаемый вид, огонь нужно будет тушить, а сам продукт развесить на свежем воздухе. Через несколько часов его можно будет есть.

Холодное копчение мяса

Рецепт копчения мяса холодным способом более сложный и длительный. В этом случае куски должны обрабатываться охлаждённым дымом. Происходит это следующим образом.

В специальный металлический отсек, внутри которого висят на крючках тушки, поступает охлажденный дым. Идти он может от костра или, к примеру, от мангала.

Температура внутри отсека должна поддерживаться до 25 градусов, но не ниже 20 градусов.

Сколько для холодного метода нужно времени? Не менее двух суток, а лучше 5-6 дней. Говядина и вовсе может готовиться неделю. Хранить подобный продукт будет удобнее, так как он дольше остаётся пригодным для еды.

Приготовить рецепт копчения мяса холодным методом можно только при наличии специального оборудования. Без него сделать всё как надо не удастся.

Домашнее копчение мяса без коптильни

Копчение мяса можно осуществлять не только в коптильне, но и с помощью жидкого дыма. Он представляет из себя ароматизатор, который придаёт блюду нужный вкус. Если в нём замариновать мясо, то оно станет почти таким же, как после обработки горячим или холодным способом.

Использовать жидкий дым легко, и доступен он каждому человеку. В среднем бутылочка стоит около 100 рублей, а хватает её на несколько раз, а то и больше. Приготовить с помощью него копчёность можно, если следовать рецепту.

Жидкий дым позволяет обойтись без дыма и огня

Ингредиенты:

  • мясо – 2-3 кг;
  • жидкий дым – 6 ст. ложек;
  • лавровый лист;
  • шелуха лука;
  • специи.

Нужно налить литр воды и добавить жидкого дыма, соли и специй. Также можно положить лавровый лист и луковую шелуху. Последний ингредиент нужен для того, чтобы копчёность приобрела характерный цвет. Далее следует включить огонь и дождаться, пока жидкость закипит.

Мясо следует бросить в горячую воду, довести до кипения и уменьшить огонь. Варить около часа, можно немного меньше. После этого нужно дать продукту остыть, а затем подвесить его в проветриваемом помещении или на улице.

По желанию можно натереть перцем, чесноком и другими специями. Хранить можно в холодильнике, завернув в пищевую плёнку или фольгу. В целом жидкий дым придаёт неплохой аромат и вкус.

К слову, в наше время его нередко используют для приготовления копчёностей, которые потом продают в магазине. Конечно, его нельзя отнести к числу полезных ингредиентов, но если не применять часто и в больших количествах, то вреда от него не будет.

Хотя по мнению специалистов всё же лучше готовить говядину и свинину в коптильне.

Как храненить копчёное мяса

Приготовить мясо в коптильне, используя рецепт, это лишь половина задачи. Не менее важно знать, как правильно его хранить, чтобы не испортилось. Подобный вопрос не актуален лишь для тех, кто собирается съесть деликатес либо сразу, либо за неделю. А вот остальным следует подыскать место, в котором будет лучше всего хранить.

Чтобы продукт оставался дольше свежим и полезным, его нужно оставить в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Туда не должны попадать солнечные лучи. Желательно, чтобы температура была 5 градусов, максимум 8.

Хранить копчености лучше в проветриваемом и прохладном помещении

Некоторые люди предпочитают отправлять продукт в погреб. Однако хранить в нём деликатес не рекомендуется, так как воздух слишком влажный, а температура ниже положенной в холодное время года. Всё это поспособствует тому, что свинина или говядина раньше положенного покроется плесенью.

Конечно, если нет чердака или подходящей кладовой, то можно хранить продукт в холодильнике. Допустимо даже заморозить его, если нужно увеличить срок годности.

Что касается срока годности, то он может сильно различаться. На него влияет способ приготовления, вид мяса, его изначальное качество, место хранения. В среднем продукт может оставаться пригодным для пищи от нескольких недель до полугода. Время от времени его следует проверять. Если появится посторонний запах или же скользкий налёт, то копчёность следует выбросить.

Источник: http://okopchenii.ru/retseptyi/myaso/kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah.html

Как закоптить мясо

Рецепт копчение мяса в домашних условиях

Копченое мясо нравится всем, и недостатка в нем в современных продуктовых магазинах и рынках нет. Каждый легко подберет какой-нибудь подходящий кусок, будь то – говядина, свинина, птица или дичь.

При наличии желания, терпения, свободного времени и толкового рецепта закоптить мясо можно и своими руками. Для этого не нужно обладать какими-то особыми талантами.

Разнообразные способы того, как коптить мясо, только на первый взгляд видятся сложными и трудоемкими.

В результате же, приготовив аппетитный кусок ароматной грудинки таким методом, можно навсегда выкинуть из головы мысли о покупке копченого мяса. Ибо теперь, раз попробовав, вы всегда будете коптить мясо сами.

Немного теории

Суть копчения заключена в воздействии на мясо веществами, находящимися в коптильном дыме. Речь идет о многих десятках соединений с бактерицидным действием и антиоксидантах, которые проникая в толщу продукта, защищают его от скорой порчи.

Для большей проницаемости продуктов, которые будут коптиться, их предварительно просаливают. В итоге процесса копчения мясо получает более нежную консистенцию, изысканный вкус и характерный «копченый» аромат. Кроме того, закопченные продукты можно дольше хранить – срок хранения прямо зависит от способа копчения.

На практике применяют два основных способа копчения мяса – горячее и холодное. В домашнем быту гораздо чаще прибегают к горячему копчению как более короткому и удобному по времени.

Более редкими являются следующие подвиды горячего способа: запекание в дыму, полугорячее копчение.

Основные отличия всех перечисленных способов копчения мяса:

  • температурные режимы;
  • время воздействия коптильным дымом на продукт.

Зависимость между этими факторами такая – чем больше используемая температура дыма, тем короче длится весь процесс копчения мяса, а значит, и срок хранения готовой копчености будет меньше.

Какие бывают коптильни

Для того чтобы приготовить копченое мясо дома своими руками, непременно понадобится специальная установка. Это может быть как самодельное устройство, так и промышленно произведенная коптильня.

Рецепты для копчения в коптильне

Вообще встречаются следующие разновидности коптилен:

  • древесная;
  • угольная;
  • газовая;
  • электрическая.

Лучшим вариантом, безусловно, является древесная коптильня. Она «работает» на щепках, дровах, благодаря чему мясо приобретает естественный мощный аромат.

Она более сложная в использовании – необходим постоянный контроль над поддержанием нужного уровня температуры. Однако эта сложность с лихвой окупается итоговым результатом – невероятно вкусными и ароматными копчеными мясопродуктами.

Угольные коптильни заправляются одновременно подходящими щепками и специальным древесным углем Такой уголь дает более стабильный огонь, дольше тлеет – что дает угольным коптильням некоторое преимущество перед древесными. Такую конструкцию вполне можно сделать самому во дворе или на даче, например, использовать для нее уличный гриль.

Газовые коптильни еще более просты в применении. С ними не нужно постоянно контролировать температуру. Однако мясо в коптильне на газе получается не таким качественным и вкусным, как в первых двух случаях.

Электрические коптильни созданы для современных ленивых людей. С ними можно вообще не следить за ходом приготовления. Однако полного раскрытия мясного вкуса в такой коптилке не получится. К тому же такие конструкции недешевы.

Подбор топлива

Куда более важный вопрос – чем коптить мясо в коптильне. Главное во всем этом процессе – качество дыма. Для отличного конечного результата нужен «правильный» дым, тот, что превратит безжизненный кусок мяса в изумительный деликатес, а не просто испортит его. Понятно, что для подобного дыма понадобится подходящее топливо.

Лучше всего для копчения подходит древесина (ветки, опилки, стружки) лиственных пород. Это – дуб, клен, ольха, вишня, ясень, рябина. Эти породы, нагреваясь, выделяют незначительную долю вредных смол.

Заядлые коптильщики предпочитают дополнять основные породы сухими веточками фруктовых деревьев. Они вносят утонченные нюансы в конечный вкус и аромат мяса. Самыми популярными породами являются ольха с можжевельником. Копчености, приготовленные с их участием, хранятся наиболее долго, получаются еще более ароматными.

Хвойную древесину, содержащую множество смол, лучше игнорировать. Древесные плиты, окрашенные или лакированные доски не подойдут для копчения категорически.

В конечном итоге выбор подходящей древесины сводится к индивидуальным предпочтениям коптильщика

Способы копчения

Разобравшись с топливом и установкой, уже можно задуматься о способе копчения.

Холодный вариант

Холодное копчение – это обработка продуктов негустым дымом при относительно низких температурах (20–25 градусов Цельсия). Время процесса зависит от размеров мясных туш или кусков. Как правило, оно длится от двух до четырех суток. Для целых туш может понадобиться до недели.

При этом способе нет необходимости создавать большое пламя. Сжигаемая древесина идет исключительно на получение дыма. Чаще всего используются опилки плюс незначительный объем щепы, стружек.

По ходу процесса влага из мяса будет понемногу уходить, его поверхность начнет подсыхать. Коптильные же соединения, которыми богат дым, неспешно начнут проникать в мясную толщу.

Копчености, приготовленные холодным способом, хранятся вплоть до трех месяцев.

Горячий вариант

Горячее копчение мяса куда больше подходит для домашних условий. Мясо при таком способе обрабатывается не только дымом, но и теплом. Температура дыма находится в пределах 40–60 градусов. Время приготовления от часа до 12 часов, иногда – до двух суток.

В зависимости от вида мясного изделия, копчение проводят с различной температурой дыма: от 40 градусов для грудинки, полукопченой колбасы до 100 градусов для птицы, окороков.

Основное достоинство этого способа – скорость приготовления. Оно же определяет главный недостаток – слишком короткий срок хранения. Мясо при горячем копчении становится готовым слишком быстро – из него успевает выйти лишь небольшое количество влаги. Максимум срока хранения для этого деликатеса – трое суток.

При этом мясо, потерявшее незначительный объем влаги, успевает неплохо пропитаться жиром. Именно поэтому мясопродукты горячего копчения обладают столь отменным вкусом, сочной, нежной консистенцией, привлекательным запахом. Благодаря чему этот способ копчения особенно популярен среди любителей и профессионалов.

Выбор и подготовка мяса

Отлично закоптить можно любое мясо. Традиционно принято использовать для этой цели более жесткие части туши. В ходе неспешного приготовления жиры, соединительные ткани будут постепенно разрушаться – мясо при этом станет мягким и нежным.

Классические части мясных туш для копчения:

  • говядина – окорока, грудинка, ребра, лопатка, язык
  • свинина – грудинка, окорок, филе, ребра, ножки, голова, хвосты, уши, язык, сало;
  • баранина – седло, лопатка, задняя часть.

Мясо для будущей сочности и насыщенного вкуса перед копчением следует предварительно подвергнуть стандартной обработке: замариновать, засолить, натереть специями, слегка подвялить

Для засолки нужно подготовить специальный рассол для копчения мяса. Там следует замочить окорока, птицу или ветчину минимум на два дня. Для разных частей туши используют разные посолы: сухие, мокрые.

Солить нужно в прохладном, темном помещении. В домашних условиях – использовать холодильник. Засаливание даст продукту специфический вкус, который только усилится по ходу копчения, и идеальную соленость.

Маринование или натирание специями применяется для конкретных частей туши – грудинки, ребер. Рецепты маринадов могут быть самыми разнообразными.

Перед началом копчения важно не забыть довести мясные куски до комнатной температуры. Это позволит им закоптиться равномерно.

Как правильно коптить

Итак, домашняя коптильня закуплена, инструкция к ней прочитана, щепки со стружкой заготовлены, мясо засолено и с нетерпением ждет своего часа, что же делать дальше?

Для начала нужно прикинуть время – сколько коптить. Его нужно определить исходя из технических особенностей коптильни, вида и размеров куска мяса, хорошего подобранного рецепта

Хорошо замаринованную грудинку можно закоптить в среднем за 4–6 часов, балык из вырезки коптится 6 часов, тщательно засоленная свинина – 4 часа. Вообще рецепты копчения весьма разнообразны, поэтому стоит внимательно прочесть и полностью понять их для правильного планирования усилий и времени.

Мясо в домашних коптильнях укладывается, как правило, на решетку или поднос. Обворачивать его термобумагой или фольгой не нужно – дым должен беспрепятственно добираться до него. Мясные куски не должны находиться под прямым термическим воздействием.

В процессе приготовления блюда грудинку или ребра можно поливать специальными смесями воды, уксуса и специй.

Контролировать температуру, указанную в рецепте, следует при посредстве особого кулинарного термометра. Определение оптимальной температуры, присущей для каждого вида мяса, особенно важно, так как других точных способов определения готовности попросту нет.

Визуально готовность определяют по цвету мясного куска. Поверхность его в идеале должна иметь красно-коричневую или золотистую корочку, при этом быть сухой, упругой и блестящей

Помочь понять, готово ли мясо, могут и розовые кольца, образующиеся в его толще по ходу копчения. Для этого нужно разрезать кусок – наличие колец будет говорить об удачном исходе копчения.

Мясные продукты горячего копчения в итоге превосходно пропитываются жиром, становятся сочными. Их вполне можно применять в отварном виде для супов и разнообразных вторых блюд.

Источник: https://edaTuristu.ru/myaso/kak-zakoptit

Копчение мяса в домашних условиях: правильные рецепты приготовления

Рецепт копчение мяса в домашних условиях

Сегодня поговорим о том, почему крольчатину считают диетическим продуктом, как коптить кролика в домашних условиях, можно ли использовать бочку для… Сегодня поговорим о том, как замариновать кролика для копчения правильно. Статья рассказывает о способах сухого и мокрого посола крольчатины, маринования…

Сегодня рассмотрим полезные свойства бараньего курдюка, факторы негативного воздействия на организм, поговорим о кулинарном использовании этого продукта. Опираясь на восточную… Сегодня поговорим о том, как замариновать и засолить бараний курдюк в домашних условиях. Соблюдая простые правила подготовки, засолки и маринования…

Коптить курдюк бараний в домашних условиях легко, если знаете особенности этого продукта и технологию его копчения. Статья раскрывает эти вопросы,… Копчености – украшение стола, а правильно закопченные бараньи ребра по достоинству оценит каждый. Конечно, найти их можно в любом крупном…

Гурманы, любящие различные деликатесы, обязательно оценят рецепт копчёной индейки в домашних условиях. Ведь если приготовить мясо правильно, то в результате… Празднично и богато выглядит копченая утка горячего и холодного копчения на банкетном столе. Качество готовой птицы зависит от качественного сырья,…

Обработанное дымом, подготовленное мясо продолжительное время сохраняет свои вкусовые качества и товарный вид, при правильном хранении в холодильнике. Вкусный деликатес, чем и является говядина варено-копченая, можно приготовить самому, следуя проверенным рецептам копчения. Многие…

Копченая курица стала одним из главных украшений стола в последнее время, ее можно подавать и в качестве самостоятельного блюда, и…

Копчение мяса: общие принципы как правильно коптить мясо

Копченое мясо – популярный деликатес. Освоить самостоятельное приготовление копченого мяса гораздо проще, чем кажется поначалу. Понадобится соорудить коптильню, выбрать рецепт и готовить.

Как выбрать мясо для копчения

Копчение бывает горячее или холодное. Горячий способ приоритетен благодаря быстроте. Простые рецепты мяса горячего копчения в коптильне позволяют готовить изысканный деликатес за сутки.

Что коптить

Принято коптить рыбу, птицу, разные сорта мяса, сало, колбасу. Рецепты различны, горячий дым и специи доводят продукты до совершенства. Сегодня говорим именно о копчении мяса, оставив иное на потом.

Какое мясо выбрать для копчения?

  • Популярнее всего свинина –ее сложно пересушить, быстро готовить. Для копчения годятся шейка, ребра, грудинка, рулька, корейка, мякоть.
  • Отличный выбор – говядина. Особенно мраморная, с прослойками жира. Коптить постные куски, чтобы сохранить их сочными и мягкими, довольно сложно, требуется опыт.
  • Жирной, со своеобразным вкусом баранине копчение придает необычайно аппетитные оттенки. Используются, как у свинины, различные части – мякоть, ребра, шейная вырезка.
  • Кролика, имеющего небольшие размеры, легко готовить в коптильне целиком.

Простые рецепты приготовления мясных продуктов в коптильне позволяют из любого сырья сотворить блюдо, достойное гурмана. Главное условие – свежесть.

Никаким маринадом не замаскировать неприятный душок. Предпочтение отдается молодняку – мясо старого животного волокнистое, жесткое.

Где организовать коптильню

Простой процесс приготовления мяса в коптильне вполне реализуется в городской квартире. Однако это нежелательно. Используете вы сковороду с опилками и духовку либо промышленную домашнюю коптильню, дыма будет много.

Поэтому лучше коптить на открытом воздухе. На даче, во дворе собственного дома устанавливают стационарное сооружение. Переносные модели позволяют готовить копчености на пикнике, в походе. Имея общее представление о копчении, для этого приспосабливают ведро, металлический ящик.

Как сделать вкусно

В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:

  • Качественное сырье. Об этом мы уже сказали выше.
  • Правильно выбранный рецепт горячего копчения мяса. Вариантов приготовления маринада – бесконечное множество. Меняя специи, корректируя под себя понравившийся рецепт, вы каждый раз будете получать неповторимое по аромату и вкусу блюдо.
  • Грамотно организованная коптильня. Коптить следует при температуре 90-95оС. Открытый огонь не должен попадать внутрь – он опалит замаринованные куски, пересушит их. Верх закрывают, создавая внутри равномерный жар.

Какие выбрать дрова

Для коптильни используются щепки, прутики, опилки. Обязательные условия готовки копченого мяса – обилие дыма и жар в течение длительного времени. Поэтому желательно, чтобы древесина была сырая, дольше тлела, больше дымила.

Откажитесь от березы, хвойных пород: деготь и смолы придадут продукции неприятную горечь, черноту. Лучшее решение – плодовые деревья, ягодные кустарники. Ветки яблони, груши, вишни, крыжовника, смородины, стебли малины – идеальное сырье.

Как коптить мясо

Меняя исходные ингредиенты, вы всякий раз получите новый результат. Но быстрые рецепты приготовления копченого мяса в коптильне предусматривают не только заготовку дров, сырья и подбор компонентов для маринада. Важно соблюдение ряда правил:

  • Порционные куски должны иметь размер больше ладони, иначе они будут суховаты.
  • Вытащив заготовки из маринада, обсушите их, промокнув бумажным полотенцем. Затем отправляйте на решетку или крючки коптильни.
  • Куски размещают раздельно друг от друга, чтобы горячий дым обволакивал их равномерно.
  • Сверху мясо прикрывают фольгой, защищая от конденсата. Внизу ставят противень, куда будет капать жир.

Чтобы приготовить кусок свинины весом около 1 кг, при горячем копчении потребуется около часа.

Конкретное время зависит от рецепта, конструкции коптильни, сжигаемой древесины, температуры внутри сооружения и снаружи, полноты загрузки.

Поэтому готовность блюда необходимо проверять, периодически протыкая куски кончиком ножа. Если на месте прокола выделяется кровь – копчение необходимо продолжить. Мясной сок стал прозрачным – продукт готов.

Завершают горячее копчение проветриванием. То, что планируется есть сегодня, оставляют в коптилке. Дополнительная пропитка остывающим дымом продукту не повредит. Если предполагается хранение – повесьте на свежем воздухе на 2-3 часа. Потом готовые копчености заверните в пищевую пленку. В холодильнике или морозильной камере мясо горячего копчения хранится около недели.

Источник: https://moekopchenie.ru/kopchenie-myasa

Холодное копчение мяса – подготовка и рецепты для маринования

Рецепт копчение мяса в домашних условиях

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей.

Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты.

Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли.

    Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.

  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй.

    Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.

  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить.

    Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л.

молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки.

Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак.

В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев.

Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Источник: https://NashDymok.ru/recipes/holodnoe-kopchenie-myasa-v-domashnih-usloviyah/

Мясо горячего копчения в коптильне. В домашних условиях. Готовим сами. Рецепт. Фото

Рецепт копчение мяса в домашних условиях

На Руси мясо и рыбу стали коптить очень давно, поскольку только обработанные подобным образом продукты можно было долгое время хранить в условиях нашего климата, не допуская их гниения и порчи, и, к тому же, придавать им нежный аромат и необычный вкус. В связи с этим появилась традиция подвергать копчению все излишки продовольствия: часть большого улова рыбы, половину туши забитого животного, грибы и фрукты в самые урожайные годы.

Свиная шея горячего копчения в коптильне

История копчения продуктов довольно древняя. В одних источниках говорится, что первоначально начали коптить мясо в Финляндии. Так, однажды группа охотников увидела, что после случившегося накануне лесного пожара осталось много сгоревших и полусгоревших туш.

И тогда некий финн по имени Суоменен решил попробовать такое мясо. Он подобрал полусырую тушку, от которой очень приятно пахло, и повесил ее около костра. Под воздействием дыма она стала издавать еще более аппетитный аромат. Продержав кусок над дымом еще несколько часов, он попробовал его — мясо получилось очень вкусным!

Впрочем, на авторство копчения могут претендовать не только финны, но и бритты, галлы, древние греки и римляне, славянские и монгольские племена.

Скорее всего, этот способ приходил к разным народам по-разному. Сначала наши предки коптили только мясо, потом научились аналогичным способом готовить и рыбу.

А уже намного позже стали появляться копченый сыр, копченая колбаса, различные копченые овощи и фрукты.

Интересно, что в старину многие помещики любили сами сочинять руководства по приготовлению копченых продуктов. Когда они съезжались на званые обеды, непременно заводили разговоры о еде, о том, что и как лучше приготовить, кто каким рецептом пользуется.

https://www.youtube.com/watch?v=ifwrA9oWfaQ

Копченые блюда подавались по особо важным датам, когда хотели удивить гостей какими-либо диковинными яствами. Их готовили по разным рецептам из старых, редких книг, придумывали сами, но всегда старались держать все в секрете.

Коптильни для горячего копчения

Бывают 2-х видов: электрокоптильня и коптильня, которая ставится на угли. Из названия ясно, что в электрокоптильне в качестве нагревающего элемента используется электротэн.

Большой плюс в такого вида коптильне – поддержание заданной температуры в постоянных пределах за счёт использования термостата (как в электроутюге).

Минус один – кушает электричество, скажу сразу: немного, с учётом использования электротэна мощностью полтора-два киловата и того факта, что тэн НЕ работает постоянно, величина расходов на электричество невелика. Ещё плюсы и минусы каждого вида будут дальше в статье.

Коптильни для холодного копчения

В качестве нагревателя используется только температура входящей дымо-воздушной смеси, температура не превышает 30 градусов.

Коптилен для холодного копчения бывает тоже 2 вида: с непосредственной подачи смеси в ёмкость для копчения и с подачей смеси с помощью шланга (трубки). Для приготовления дымо-воздушной смеси применяется дымогенератор.

Все разновидности коптилен и дымогенераторов Вы можете увидеть на просторах интернета. Разбор плюсов и минусов дымогенераторов и коптилен- НЕ цель этой статьи.

Какая щепа для какого вида мяса?

Очень важным фактором является использование разных видов щепы для разных видов блюд. Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы Вы увидите на картинке.

НЕ рекомендуется смешивать разные виды щепы, лучше прокоптить одним видом, потом другим. Так тоже делается (копчение в нескольких видах щепы, что и для чего тоже можете найти в интернете, очень много вариантов).

Итак, что же сегодня? Сегодня подробный рецепт и технология приготовления свиной шеи горячего копчения.

ГОТОВЫ? ПОЕХАЛИ )))

Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно будет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.

С чего начнём? Естественно, с выбора правильного мяса

Проверить свежесть можно на ощупь. Следует дотронуться до поверхности пальцем, а затем убрать руку. Если вмятина сразу устранится, то качество хорошее. Если же она останется, то кусок несвежий. Также нужно обратить внимание на запах. Если он неприятный или присутствует посторонний душок — мясо испорчено.

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки.

При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно. Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко, толщина куска 1,5-2 см..

Размер не должен быть меньше ладони. Когда свинина будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Ингридиенты:

Для приготовления понадобятся следующие продукты: 2 кг шеи свиной (не слишком жирной). 4 дольки чеснока. На вкус соль, молотый перец черный.

Приготовление:

Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком.

Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа.

Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным. Кстати, при использовании приправ при копчении их аромата Вы НЕ почувствуете, нет смысла их вообще использовать. Это уже проверено.

Замаринованную свинину освободить от фольги, слегка промыть струёй холодной воды (отмачивать в воде НЕ надо), положить на бумажную салфетку, чтобы стекла жидкость. Лучше всего несколько раз промокнуть мясо бумажным полотенцем, чтобы не осталось влаги. При копчении влажное мясо будет горчить. Можно подвесить мясо на улице в тени на ветер или под вентилятор на 20-30 минут.

Пока мясо подсушивается можно заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения (смотрите таблицу вверху). Рекомендуемые сочетания видов мяса и щепы.

Сверху щепы расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса. Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку.

Накрыть неплотно коптильню (дым должен выходить) и поставить ее на огонь.

Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.
А вот тут нюанс, про который я обещал рассказать ранее.

Если готовить на углях:

Готовить можно в любом виде коптильни для горячего копчения. НО, при приготовлении в коптильне на углях сложно контролировать температуру (внутри мяса температура должна быть в пределах 72-76 градусов, иначе мясо не прожарится), при попытке увеличить жар, Вы получите обугленный верх и сырую середину.

Ещё один минус: в процессе готовки жир и сок стекают на дно поддона, который тоже нагревается, там всё это сгорает и эта гарь вместе с дымом пропитывает мясо, получается мясо кисло-горького вкуса. Исправить это невозможно. Вряд ли Вы захотите это есть.

Плюс ко всему Вы должны постоянно находиться возле огня (что летом не очень приятно).

Как это делаю я?

Купил уже готовую электрокоптильню и заодно беспроводной термометр для копчения.

Кухонный термометр Zigmund Shtain MP-65 (цена чуть более 1000 руб.) применяется в кулинарии для измерения температуры и определения готовности мяса, птицы, рыбы, выпечки, жидкостей, детского питания и других продуктов.

Уникальный электронный прибор модели Zigmund & Shtain Kuchen-Profi MP-65 Black обязательно найдет своё применение абсолютно в каждом доме.

Термощуп является незаменимым устройством в помощь хозяйкам и поварам, этот прибор позволяет проверить готовность блюда не повреждая сам продукт.

Теперь больше не нужно надрезать тушку мяса проверяя тем самым на предмет готовности, не нужно открывать духовку, нарушая температурный режим приготовления, для того чтобы посмотреть пропеклось ли тесто.

Прибор чрезвычайно прост в обращении и управляется всего тремя кнопками, автоматические настройки режимов приготовления максимально упрощают процесс приготовления. Так например можно выбрать один из восьми видов мяса и один из пяти степеней прожарки, что особенно удобно при приготовлении стейков и любых других мясных блюд.

Беспроводная передача показаний температур позволяет не стоять у плиты и заниматься другими делами пока идет процесс приготовления, звонкий сигнал оповещения подскажет о готовности блюда.

Прибор способен измерять температуры от -20 до +250 °С, обеспечивает возможность его использования не только при приготовлении, но и при охлаждении напитков или при разморозке продуктов.

Так же “кухонный термометр” станет полезным приобретением для новоиспеченных мам, ведь с помощью него легко и быстро можно проверить температуру молока или детского питания, и при необходимости остудить или подогреть продукт.

Диапазон температуры измерения: -20 ~ 250 °С; 20 автоматических режимов выбора вида мяса и типа прожарки: 8 видов мяса (Говядина/Баранина/Телятина/ Котлета(фарш)/ Свинина/ Индейка/Курица/Рыба) 5 степеней прожарки мяса (С кровью/Слабой прожарки/ Средней прожарки/Почти прожаренное/Прожаренное) Беспроводная передача показаний температуры: на расстояние до 20 м (65 футов); Таймер: прямого и обратного отсчета на 100 минут; Звуковой сигнал: о готовности блюда Информативный ЖК-дисплей с подсветкой.

Далее…приступаем

Засыпаем опилки (щепу) на поддон, ставим поддон на электротэн.

ВНИМАНИЕ, ОЧЕНЬ ВАЖНО: нельзя сыпать много опилок, лучше в процессе готовки немного досыпать, слишком густой дым даёт мясу горечь !!!

И ещё одно правило: в процессе готовки ПЛОТНО крышку НЕ закрываем, чуть сдвигаем крышку по одной стороне вбок, оставляем щель примерно 1 сантиметр шириной, дым должен циркулировать в коптильне, выходить из неё !! Слишком много дыма и без циркуляции – мясо горькое, испорчено.

Ставим поддон для сбора жира-сока, устанавливаем решётки, укладываем на них мясо или подвешиваем мясо на крюках, если так хочется. Я предпочитаю подвешивать на крюках для более равномерной прожарки и копчения

Вставляем щуп термометра в кусок мяса(в середину куска), закрываем крышку коптильни, включаем термостат на максимум, в термометре задаём параметры: вид мяса, температуру готовки (72-76 градусов), продолжительность готовки 90-100 минут, включение сигнала при превышении температуры в мясе (опция не во всех термометрах) и (или) по окончании готовки.

Стоим ждём минут 10-15, пока набирается температура, устанавливаем термостат в нужный режим нагрева (смотрим по показаниям температуры мяса 72-76 градусов) и можем спокойно гулять, (подсыпая щепу, если не идёт дым 1-2 раза). Звуковой сигнал термометра очень сильный, слышен хорошо метров с 25-30. Можно взять его с собой (он же беспроводной, радиус действия в помещении 20 м., на улице на окрытом месте до 30 м.).

По окончании времени готовки вынимаем мясо, даём остыть минут 10 (если куски не толстые 1,5-2 см.).

ВСЁ, можно дегустировать.Приятного аппетита!

Хранить копченость можно в холодильнике, не более 5-ти дней. При приготовлении продуктов горячим способом долго их хранить НЕЛЬЗЯ ! В этом минус горячего копчения.

150 мл. сметаны, зелень: петрушка, зелёный чеснок, укроп, 2-3 щепотки прованских трав или других трав (хмели-сунели), 1-2 ст. л. соевый соус, горчица 2 ч. л. (готовая, не сухая), соль – по вкусу. Соусу дать постоять 5-10 мин.

P.S

Занимаюсь копчением более 5-ти лет, все советы проверены временем и килограммами разных продуктов, улетевших в помойку (учился на ошибках советчиков из интернета и собственных). Поэтому Вам даю только проверенные ЛИЧНО рецепты и методы приготовления.

Источник: https://vladislav65.ru/myaso-goryachego-kopcheniya-v-koptilne-vse-pro-koptilni-s-foto-shchepa-dlya-produktov-kak-koptit-myaso-v-domashnikh-usloviyakh-na-dache-podrobnyy-poshagovyy-retsept-s-foto

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.