Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Содержание

Как сделать вяленое мясо в домашних условиях – как правильно вялить мясо. » Сусеки

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Вяленое мясо желательно делать в холодное время года, когда на улице и в помещении прохладно. Такое мясо готовится просто, но процесс его приготовления довольно длительный и требует выдержки, чтобы не попробовать его раньше времени.

Вяленое мясо в домашних условиях готовится без всяких вредных добавок. Единственным консервантом является соль, а она микроорганизмы не убивает, а лишь приостанавливает развитие их.

А значит, Вы можете заразиться глистами или сальмонеллой, которыми болело животное.

Поэтому, мясо для вяления нужно брать свежее и на 100% от здорового животного, в магазинах, где оно проверяется, а не на стихийных рынках.

Вялить можно куриное и индюшиное филе, мякоть свинины и молодой говядины, телятина не подойдет, поскольку не успела набрать нужный вкус. С большой осторожностью нужно подходить к свинине, в ней больше всего паразитов. В говядине их меньше.

Как правильно солить мясо для вяления

Важным компонентом для вкусного конечного продукта является правильно приготовленный рассол.

Как приготовить рассол для мяса

Готовим крепкий рассол из каменной соли (ни в коем случае не экстра, результат будет не тот) с добавлением лаврового листа, душистого перца, гвоздики. Для рассола понадобится на 1 л воды — 4 или 4,5 ст. ложек с горкой соли.

Кипятим его 1-2 минуты, затем, отставляем и остужаем. Рассол должен быть таким, чтобы сырое свежее куриное яйцо плавало (виден был тупой конец, диаметром 2,5 см). Когда рассол остынет до комнатной температуры, специи выбрасываем, а саму жидкость ставим в холодильник.

Для засолки мяса рассол должен быть очень холодным.

Некоторые хозяйки используют для засолки только морскую соль, мотивируя это тем, что она плохо растворяется в воде, а значит и мясо впитает ее меньше, чем обычной поваренной соли.

Для засолки используем керамическую или стеклянную посуду, железная посуда окисляется, а это вредно как для здоровья, так и для качества солонины.

Засолка мяса для вяления

Сначала, подготавливаем мясо к солению: моем его и обсушиваем, из свинины и говядины срезаем пленки и жировую прослойку.

В холодный рассол опускаем мякоть свежего мяса.

Рассола должно быть, чем больше, тем лучше. Мясо должно в нем свободно плавать. Закрываем мясо крышкой и ставим в холодное место на 1-3 суток, в зависимости от размера кусков мяса, если куски большие, то и времени на просол пойдет больше. Не забываем его в кастрюле переворачивать по несколько раз в день.

Как вялить мясо

Через 1-3 дня достаем мясо из рассола, обсушиваем и на 1 час ставим под гнет на наклонной поверхности, чтобы вытек рассол, потом обмакиваем полотенцем, чтобы убрать всю жидкость. Если кусок мяса толстый, разрезаем его вдоль на 2 или несколько полосок, так оно быстрее провялится.

Затем натираем мясо сухими молотыми специями, а также обваливаем его со всех сторон. Специи могут быть разные (перец черный, душистый и чили, кориандр, тмин, гвоздика) на усмотрение хозяйки, но среди них обязательно должен быть красный молотый перец, обладающий консервирующими свойствами.

Специи лучше брать целыми, а не молотыми, и молоть их перед употреблением на специальной мельнице или перетирать в ступке, так они не потеряют свой аромат.

Мясо со специями заворачиваем в чистую марлю, пергамент или бинт, складываем в посуду, закрываем крышкой и выдерживаем в холодильнике на нижней или средней полке 1 неделю.

Затем достаем мясо из кастрюли, снимаем марлю, в которой было мясо, снова натираем его пряностями, заворачиваем в чистую марлю или другой материал и обвязываем нитками, делая петельки, за которые его подвешиваем в хорошо проветриваемом месте.

Таким местом может быть прохладная кухня, в которой подвешиваем мясо под потолком. Можно вялить его на балконе, с приоткрытым окном, если на дворе поздняя осень или зима. Идеальный вариант – сухое прохладное место со сквозняком.

Если проветриваемого прохладного помещения нет, тогда нужно хотя бы несколько дней подержать мясо на сквозняке, а затем держать в холодильнике на нижней полке, минимум 1-2 недели, максимум месяц, постоянно его переворачивая. Вяленая курица и индейка готовы быстрее — через несколько дней вяления, а свинине и говядине потребуется весь указанный срок.

Следует учесть, что мясо за время вяления уменьшится в размере и в весе: из 1,5 кг свежего мяса получится 800-900 г вяленого.

Хранить такую вкусную заготовку из мяса можно сколько угодно долго в холодильнике.

Готовое вяленое мясо по-домашнему, в меру пряное и соленое, это настоящее объедение. Нарезаем его тонкими прозрачными пластинками и подаем как закуску к аперитиву, коньяку, красному сухому вину или пиву во время домашнего застолья или на природе.

См. также видео: Вяленое мясо в домашних условиях — рецепт.

Готовим вяленое мясо.

Tweet

Источник: https://suseky.com/kak-sdelat-vyalenoe-myaso-v-domashnih-usloviyah-kak-pravilno-vyalit-myaso/

Вяленое мясо: лучшие рецепты приготовления в домашних условиях

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Вяленое мясо – изысканный деликатес или отличный способ переработки продукта для длительного хранения. Для его приготовления потребуется немало времени, усилий и терпения, но самое сложное – удержаться и не съесть лакомство еще до полного завершения технологического процесса.

Как вялить мясо в домашних условиях?

Чтобы приготовить вяленое мясо в домашних условиях, нужно первоочередно выбрать удачное сырье, подобрать уместный рецепт, запастись терпением и ознакомиться с основными правилами создания заготовки:

-На первом этапе мясо засаливают в сухой смеси или выдерживают в рассоле из воды, соли и сахара, в который добавляют по желанию специи и пряности. Время выдержки зависит от желаемой степени посола и может варьироваться от 1 до 3 суток.

-Промаринованный ломоть, помещают под пресс на 1-3 часа.
-Перед этапом вяления натирают продукт смесью пряностей, трав и специй. Однако допускается вяление и в чистом виде без приправ.
-Оборачивают заготовку чистой тканью и помещают в холодильник на 7 дней.

-На заключительном этапе вяленое мясо подсушивают в проветриваемом месте.

Вяленая говядина в домашних условиях (вяленое мясо)

…говядина вяленая…

Чтобы приготовить вяленое мясо своими руками, в первую очередь нужно приобрести стоящий мясной ломоть. И если таковой уже имеется, и это говяжья вырезка или филейная часть без прожилок, то данный рецепт как раз то, что нужно. С учетом предложенных рекомендаций лакомый деликатес можно будет пробовать уже через неделю, хотя в дальнейшем он будет становиться еще вкуснее.

Ингредиенты:

-говяжья вырезка – 1 кг;-морская соль – 1 кг;-черный перец – 1 ст. ложка;

-чеснок сушеный, розмарин, тимьян, орегано и паприка – по 1 ст. ложке.

Приготовление:

Вырезку разрезают на 2 части, обваливают щедро в смеси соли с перцем, укладывают в лоток.Выдерживают продукт 12 часов в холодильнике, промывают, обсушивают и помещают в холодильник еще на 12 часов (не накрывая).Обваливают куски в смеси пряностей и трав, оборачивают марлей и подвешивают в холоде.

Через 7 дней вяленая говядина будет готова к дегустации.

Вяленая свинина в домашних условиях (вяленое мясо)

…вяленая свинина…

Не менее стоящим лакомством будет заготовленная подобным манером свинина. Предпочтительно выбирать для этой цели карбонад или ошеек – тогда результат будет мягче и вкуснее. В данном случае будет использоваться жидкий маринад для вяленого мяса, состав которого можно расширить, добавив свои любимые пряности.

Вяленая куриная грудка в домашних условиях (вяленое мясо)

…грудка…

Вяленая куриная грудка получается мягче и нежнее, нежели заготовки из других сортов мяса. Кроме того, она быстрее готовится, имеет приятный пряный привкус и чесночный аромат, который можно дополнить и своими любимыми специями. Плотность закуски можно регулировать, сократив или продлив период просушки свертков.

Вяленое  мясо в домашних условиях

…ещё один способ приготовления вяленого мяса…

Если нет желания долго и утомительно ждать завершения процесса создания закуски по изложенным выше рецептурам, приготовьте вяленое мясо в сушилке для овощей. Весь цикл в таком случае сократится в разы, а вкус готового яства порадует не меньше. Очень вкусно вялить таким способом куриные грудки или свиную вырезку.

Вяленое мясо в вине

…в вине…

Вяленое мясо, рецепт которого вы узнаете далее, умело готовят итальянские кулинары, называя полученную пикантную закуску Брезаола. Оформляется деликатес из говяжьей вырезки, путем долгого вымачивания в сухом красном вине со специями и чесноком с последующим длительным поэтапным вялением.

Вяленое мясо в духовке

…вяленое мясо в духовке…

Гораздо быстрее и проще готовится вяленое мясо к пиву в духовке. Использовать для создания закуски можно любой сорт: свинину, говядину, курицу и даже баранину. Чтобы цельный мясной ломоть было удобно нарезать тонкими пластинами, его предварительно подмораживают и только тогда приступают к обработке и маринованию.

Как хранить вяленое мясо в домашних условиях?

…как хранить вяленое мясо…

Если с процессом создания лакомого деликатеса вы успешно справились, самое время ознакомиться с рекомендациями о том, как хранить вяленое мясо.

-Вяленое мясо с минимальным содержанием влаги можно хранить в герметичной или вакуумной таре без доступа воздуха при комнатной температуре не более месяца.-В холодильнике герметично упакованный продукт хранится до полугода, в морозильной камере – год.

-Крупные вяленые ломти без упаковки хранят, обернув бумагой или тканью до двух недель.

Приятного аппетита!

Источник: https://just-smile.ru/retsepty/%D0%B2%D1%8F%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B5-%D0%BC%D1%8F%D1%81%D0%BE-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B8%D0%B5-%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2/

Как вялить мясо в домашних условиях

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Вяление – метод сохранения продуктов довольно – таки продолжительное время. С помощью вяления можно продукты из мяса и рыбы заготовить про запас.

К сожалению, в настоящее время вкус покупаемого сыровяленого мяса и колбасок оставляет желать лучшего. Если бы проблемы такого вяленого мяса заключались лишь в этом, все было бы не так уж и плохо. беда – стремление производителей увеличить срок его хранения.

Для увеличения срока хранения продукции, применяют различные добавки. А о том, как содержащиеся в пище химические элементы влияют на организм человека известно каждому. Но не стоит отчаиваться, хорошее вяленое мясо можно приготовить дома самостоятельно.

Применить для его изготовления можно мясо разных животных: свиньи, барана, птицы и т. д. Чтобы получить вкусный, главное, полезный продукт нужно будет затратить немало времени и сил. Но результат этого стоит.

Преимущества вяленых блюд и продуктов

Благодаря входящим в их состав, образованных в процессе переработки ферментов, улучшается деятельность ЖКТ, стимулируется работа головного мозга.

Вследствие того, что вяленные продукты усваиваются человеческим организмом почти целиком, употребляющие их часто люди в отличие от других подвижны, активны и жизнерадостны. Это происходит из-за трансформации (под воздействием лучей солнца) находящихся в их составе жиров в высокоэнергетические вещества.

Это (и не только) побуждает многих сделать мясо вяленым самостоятельно. Приготовленное согласно технологии оно долгое время храниться без потери вкусовых качеств.

Подбираем мясо

Помним, что для вяления приемлемо использовать мясо практически любых животных. Лучше всего для этой цели подойдут свежезамороженные или парные кусочки антрекота, окорок. Поскольку свинина нежнее говядины, то ее приготовить у себя на кухне будет намного проще. Какое мясо бы не выбрали, главное, чтобы оно было свежим и набольшими кусочками около пяти сантиметров!

Правила вяления продуктов

  • Приготовление вялением (рыбы, мяса) должен проходить в специально созданных условиях. Нужно чтобы воздух к продукту поступал без перерывов, а его температура в среднем должна находиться около отметки сорока градусов.
  • По технологии правильного и грамотного приготовления нужно поддерживать не только температуру, но и постоянную циркуляцию воздуха, не допускать образования влаги. Для этого подходят открытые помещения наподобие веранды. До полного созревания продукт нужно подвесить над землей на два метра (не ниже), желательно в углу со сквозняком.

Рецепты

Вяленая свинина.

Ингредиенты:

— 1 килограмм свинины;

— 500 г соли;

— 5–6 зубчиков чеснока;

— лавровый листок, перец черный (горошек и молотый), красный, паприка, шалфей, кориандр, розмарин.

Способ приготовления:

Мясо тщательно промываем, обсушиваем при помощи бумажного полотенца. Обрезаем с него жилы и пленку.

На большую разделочную доску насыпаем соль (250 г). Мясо обмакиваем соль до образования из нее плотной оболочки.

Складываем мясо в кастрюлю подходящего габарита и на 3-е суток помещаем в холодильник. Каждый день проверяем мясо и если есть необходимость, сливаем появившуюся жидкость. Ежели соль растворилась рано, досыпаем еще.

По истечении трех суток заливаем мясо охлажденным до тридцати градусов рассолом. Готовится такой рассол следующим образом: в литр воды добавляем оставшуюся соль (порядка 250 г), лавровый лист, черный перец горошком (6 шт.), кориандр. Доводим его до состояния кипения и охлаждаем.

Отправляем мясо в холодильник еще на 3-е суток.

Мясо, вынимаем из рассола. Помещаем кусочек мяса между двумя разделочными досками. Устанавливаем под наклоном и сверху придавливаем грузом. Ждем, пока стечет лишняя жидкость приблизительно шесть часов.

Для панировки мяса готовим смесь из специй. Можно к указанным в рецепте добавить травы по желанию. Специи, находящиеся в составе панировки, кроме придания, мясу вкуса, выполняют роль консервантов. Вот почему мясо дольше сохраняет свою свежесть.

Мясо тщательно панируем.

Складываем кусочки подготовленного нашим способом мяса в плотную ткань. И туго оборачивая, оставляем на сутки в холодильник. По прошествии этого времени по надобности добавляем еще специй и меняем ткань на сухую. Выдерживаем в холодильнике еде двое суток.

Храним такое приготовленное вяленое мясцо в холодильнике, предварительно обмотав его пищевой бумагой или же сухой подготовленной тканью.

Вяленая курочка.

Ингредиенты:

— 3 куриные грудки (филе);

— 200 мл любого сухого вина;

— 2 ст. л. соли;

— пряности по половине столовой ложки каждая.

Базилик, порошок из сушеных томатов, перец чили, паприка, перец черный, укропчик, тимьян.

Способ приготовления:

Филе промываем и обсушиваем.

Смешиваем соль со специями. Далее половиной получившегося натираем кусочки филе и складываем в пищевой контейнер.

Заливаем обработанные смесью из пряностей грудки сухим вином и в маринаде на трое суток отправляем в холодильник. Раз в сутки грудки следует переворачивать.

Через 36 часов сливаем маринад, а мясо хорошенько промывается и обсушивается.

Еще раз натираем уже маринованные грудки пряностями. Оборачиваем в пищевую пленку и еще на трое суток ставим в холодильник.

Опять смываем соль и пряности с куриного филе, высушиваем бумажным полотенечком. Оборачиваем подсушенное мясо в марлю, сложенную в нескольких слоев или используем пищевую сетку. Подготовленное таким не хитрым способом, мясо на 48 часов развешивается в прохладное место (помещение) с низким содержанием влаги.

Готовое вяленое филе курицы сберегаем в холодильнике.

Вяленое мясо употребляется в пищу как самостоятельное отдельное блюдо, а можно на его основе сделать супы, закуски, салатики, вторые блюда и даже пиццу. (Как сделать тесто для пиццы)

Салат «Радость».

Ингредиенты:

— кислая капуста 400 г.;

— вяленое мясо свинины 250 г.;

— зеленые яблоки 2 шт.;

— лук репчатый 1 головка;

— редька 100 г.;

— оливковое масло, ананасовый сок, щепотка коричневого сахара.

Приготовление:

К кислой капусте добавляем измельчённые на большой терочке редьку, яблочки и измельчённое продолговатыми кусочками (соломкой) вяленое мясо. Лук, измельчённый кубиками и ошпаренный кипятком, добавляем к остальному. Заправляем маслом, ананасовым соком и добавляем сахар в блюдо по вкусу. Тщательно всё перемешиваем.

рецепт.

Admin

Источник: http://kakpravilino.com/kak-vyalit-myaso-v-domashnix-usloviyax/

Как сделать сушеное и вяленое мясо в домашних условиях — рецепты приготовления

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

Сушеное мясо — универсальный продукт, приготовление которого стоит освоить каждому туристу, охотнику и рыбаку. Изначально сушка служила исключительно для сохранения несъеденных частей туши. Сегодня она может быть отличным способом заготовки еды для путешествия или создания мясного деликатеса, достойного любого праздничного стола.

Способы сушки мяса

Наилучший способ сделать сухое мясо, сохранившее максимум полезных и вкусовых свойств — сублимация. В ходе этого процесса продукт быстро замораживают при очень низкой температуре и пониженном давлении. В таких условиях кристаллы льда переходят в газообразное состояние, минуя жидкостную фазу.

У сублиматов практически нет веса, они долго хранятся. Однако сделать в домашних условиях подобную заготовку невозможно, потому что для этого требуется специальное оборудование.

Дома можно приготовить своими руками вяленое мясо либо высушенное. Оба варианта позволяют законсервировать продукт на некоторое время и использовать его по мере необходимости. Разница в том, что при завяливании удаляется лишь часть влаги, поэтому срок хранения вяленого мяса ограничен. Таким способом обычно готовят различные деликатесы — бастурму, билтонг, хамон и т. д.

Сушеное мясо нельзя назвать деликатесом, обычно его используют для быстрого восстановления сил, когда нет возможности что-то приготовить, или в качестве добавки к другим блюдам. Зато оно может храниться бесконечно долго. Кроме того, как и сублимированное мясо, оно очень легкое, занимает мало места, что делает его оптимальным вариантом еды для туристов.

Что нужно для приготовления?

Чтобы сушить мясо в домашних условиях, не требуется какая-то особая сушилка для мяса. Можно получить различные виды такого продукта, приготовив их в обычной духовке или в электросушилке. А если есть время, терпение и хорошо проветриваемое помещение без мух можно добиться отличного результата и вовсе без приборов.

Разобравшись, как сушить мясо, необходимо понять, каким должен быть сам продукт. Подходят говядина и баранина, иногда используется курица. В продаже есть множество свиных сыровяленых деликатесов.

Но дома свинину лучше не сушить, так как она больше других разновидностей подвержена заселению микроорганизмами. Продукт должен быть свежим, качественным, без костей, пленок, хрящей, жил и кусков жира.

Для приготовления сушеного варианта можно больше ничего не использовать. Хотя для вкуса часто добавляют соль, перец, различные травки. Для вяленого продукта обязательно потребуются пряности и специи, которые работают не только как улучшители вкуса, но и как консерванты. Часто для этого используются пажитник, кориандр, чили.

Вяленое мясо

Рецепты приготовления такого мяса своими руками есть практически у всех народов. Сегодня в числе самых популярных — бастурма (тюркское происхождение) и билтонг (африканское).

 Бастурма

Чтобы побаловать себя бастурмой, возьмите свежую говяжью вырезку и запаситесь чаманом (семена пажитника). Говядину промойте, обсушите, тщательно обваляйте в соли.

Оставьте на 7-10 дней в холодильнике, ежедневно переворачивая и подсыпая сухую соль на оголившиеся места.

Когда вырезка станет на ощупь сухой и твердой, промойте ее, подержите ночь в холодной воде и поставьте под пресс на сутки.

Тем временем залейте 600 г молотых семян пажитника теплой водой до получения консистенции густой сметаны. Оставьте на ночь. Выдавите в смесь 300 г чеснока, добавьте по 150 г молотых чили и паприки. Хорошо перемешайте, при необходимости подлейте воды. Говядину выньте из-под пресса, полностью обмажьте пастой слоем не тоньше 0,5 см.

На вопрос, как правильно вялить мясо, подготовленное таким образом, единого ответа нет. Можно слегка подержать его в духовке, чтобы паста подсохла, а потом повесить в прохладном месте. Можно сразу повесить, учитывая, что паста поначалу может немного стекать и капать.

В любом случае оголенные места необходимо будет заделывать. Поэтому не выбрасывайте пасту, оставшуюся после первоначальной обмазки деликатеса. Бастурма будет готова спустя 2-4 недели, когда паста затвердеет, а мясо внутри станет темным.

Билтонг

Этот вариант готовится быстрее и проще. Смешайте 2 ст. л. соли, 1 ст. л. молотого кориандра, по 1 ч. л. сахара и молотого черного перца. 1 кг мяса помойте, обсушите, порежьте вдоль волокон на полоски толщиной не больше 1 см. Слегка отбейте их, сбрызните 6% уксусом, обсыпьте смесью со всех сторон, сложите в нержавеющую емкость, установите гнет и поместите в холод на 12 часов.

Разведите 6% уксус чистой водой в пропорции 1:6. Поместите на 5 минут мясо в раствор, тщательно ополосните в нем каждый кусочек и подвесьте в хорошо проветриваемом месте примерно на сутки.

Не пересушите! Билтонг — это сыровяленый продукт, и в доведенном до ломкости состоянии уже не будет таким вкусным. А исправить ошибку не получится.

Готовые кусочки порежьте на тонкие полоски поперек волокон и наслаждайтесь.

Классический рецепт бастурмы предполагает использование говядины. С билтонгом можно импровизировать. Обитатели Африки делали такое блюдо из любого имеющегося мяса, даже из слонины. В современных условиях одинаково вкусны будут и вяленая говядина, и вяленая баранина.

Сушеное мясо

Вопрос, как сделать сушеное мясо, еще проще. Есть 2 основных способа:

Первый рецепт предполагает высушивание продукта пластинами. Нарежьте свежее мясо поперек волокон на очень тонкие ломтики. Величина зависит от дальнейшего использования. Если сушеная говядина или баранина нужна для хранения и последующей готовки, ломтики могут быть любого размера.

Если предполагается перекусывать самим сушеным мяском, не готовя его, кусочки лучше делать поменьше, чтобы удобно было их взять в рот и жевать целиком. Перед тем как засушить нарезанные ломтики, их можно сутки подержать в рассоле, сделанном на свой вкус.

Второй рецепт больше подходит для заготовки продукта длительного хранения. Свежее мясо прокрутите на мясорубке, разложите тонким слоем на противне духовки или поддоне сушилки и готовьте до состояния сухариков. При желании фарш можно посолить и поперчить. Во время сушки его стоит время от времени рыхлить для более равномерного испарения влаги.

Какой бы вариант засушивания вы не выбрали, помните, что есть определенные правила приготовления и хранения продукта, которые обязательно надо соблюдать.

Основные правила

К основным правилам приготовления вяленого и сушеного мяса относятся следующие:

  1. Когда мясо надо завялить или просушить на воздухе, помещение должно быть прохладным, затененным и хорошо проветриваемым. Если нет уверенности, что до мяса не доберутся насекомые, лучше накрыть его марлей или тонкой тканью из натуральных волокон.
  2. Вяленое мясо в духовке должно готовиться при температуре не ниже +60 и не выше +70°С с приоткрытой дверцей около 4 часов. Кусочки разложите на решетке, вниз установите поддон, чтобы капающий с мяса сок не запачкал духовку. Если плита газовая, ее разогревают, выключают и только потом ставят мясо. По мере остывания мясо достают, духовку опять подогревают, выключают газ и снова ставят продукт. Если нужно не вялить, а сушить мясо, может потребоваться до 24 часов.
  3. Сушилка для вяления не самый подходящий прибор, так как продукт легко пересушить. Поэтому вяленое мясо в сушилке готовьте только под присмотром. Кусочки на поддонах раскладывайте так, чтобы между ними был зазор в несколько миллиметров для лучшего отхождения влаги. Если вы ставите несколько поддонов друг на друга, куски потолще кладите на нижний уровень.

Разные виды заготовленного мяса имеют свои особенности хранения. Например, сушеное после обработки необходимо выложить на чистую бумагу в 1 слой и оставить на сутки. Это позволит испариться всем остаткам влаги. При содержании сушеного мяса в темноте, без доступа влаги, оно может оставаться пригодным для употребления сколько угодно долго при любой температуре.

Как хранить вяленое мясо, зависит, в том числе, от способа приготовления. Например, бастурму, покрытую слоем пряностей, можно просто завернуть в пергамент. Билтонг же в таких условиях будет продолжать высыхать. Поэтому его лучше сложить в стеклянный контейнер и плотно закрыть.

Главное, чтобы вяленое мясо содержалось в прохладном месте. Если оно хранится при комнатной температуре, стоит съесть его за 2 недели. А при малейшем подозрении на изменение вкуса или запаха лучше отказаться от употребления или подвергнуть его дополнительной тепловой обработке.

Источник: http://zhyvoi.ru/sushenoe-myaso.html

Выбор исходного сырья и правила предосторожности

Вялить можно говядину, конину, козлятину, баранину и даже свинину, а также мясо птицы (курицы, утки, индейки) и различную дичь. Для заготовок такого рода подходит только нежирное сырье, предпочтительно взятое от взрослых животных.

Чтобы вялить мясо, выбирают плотную мышечную ткань (например, вырезку); из тушек птицы в переработку чаще всего идут грудки. Некоторые специалисты скептически относятся к возможности вяления свинины.

Дело в том, что плотность мяса свиньи ниже, а жирность – выше, чем, например, у говядины или конины, что не лучшим образом сказывается на самом процессе ферментации. Кроме того, свинина гораздо чаще бывает заражена яйцами глистов, которые могут сохраниться в готовом деликатесе.

Во избежание проблем со здоровьем необходимо усвоить следующее. В процессе вяления мясо не подвергается тепловой обработке. Единственная защита от опасных заболеваний в данном случае – соль, которая угнетает жизнедеятельность возбудителей недугов. Разумеется, продукты, которые реализуются официальными продавцами, проходят санитарную проверку, но это не означает, что вероятность наличия в них патогенных организмов полностью исключена. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков. Если вы решили вялить мясо самостоятельно, скрупулезно соблюдайте все требования технологии (особенно сроки засолки) и не приобретайте сырье у случайных поставщиков

Подготовка мяса и способы его засолки

Мясо, предназначенное для заготовки, необходимо хорошо вымыть, обсушить и нарезать не очень толстыми кусками (полосками), не содержащими пленок и прослоек жира (по 400-800 г). Существует три основных рецепта, как вялить мясо в домашних условиях.

Желательно вялить мясо, используя нитритную соль.

Мокрый способ

Мясо выдерживают в рассоле, затем просушивают. Предлагаем подробный рецепт:

  1. Мясо, предназначенное для заготовки, хорошо моют и нарезают не очень толстыми кусками (полосками), желательно не содержащими пленок и прослоек жира (по 500-800 г).
  2. Для приготовления раствора на 1 л воды берут не менее 5 ст. л. соли (в готовом рассоле не должно тонуть сырое яйцо) и 1 ст. л. сахара (с его помощью мясо сохраняет красный оттенок). Кроме того, добавляют душистый перец (20-25 шт.) и лавровый лист (4-5 шт.).
  3. Смесь кипятят 2-3 минуты, затем процеживают и остужают.
  4. Рассол наливают в стеклянную, керамическую или эмалированную посуду, опускают в него мясо (куски должны свободно плавать).
  5. Тару ставят в холодильник на 2-3 суток. В процессе засолки сырье необходимо переворачивать по несколько раз в сутки.
  6. По окончании процесса куски мяса вынимают и ставят под гнет на 1 час, чтобы удалить остатки жидкости. На этом этап засолки закончен.
  7. Далее мясо начинают вялить. Куски мяса щедро обмазывают приправами (об этом подробнее читайте ниже). Предлагаем такую смесь из приправ: сухой чеснок (200 г), кориандр (50 г), перец черный (20 г), перец красный (20 г), базилик (40 г), укроп (40 г). Кориандр и черный перец нужно предварительно измельчить.
  8. Далее обваленное мясо плотно заворачивают в марлю и обвязывают нитками или шпагатом.
  9. Подвешивают куски мяса в хорошо проветриваемом прохладном месте (4-25 ℃) на 2-5 недель (чем больше вялится мясо, тем оно вкуснее; для куриного мяса достаточно 2 недель).
  10. Через 2-5 недель мясо можно употреблять в пищу. Предварительно все же стоить проверить продукт на готовность (понюхать и осмотреть).

Сухой способ

  1. Подготовленные полоски мяса выкладывают в подходящую емкость, густо пересыпая крупной солью (мясо должно полностью «спрятаться» в соли). Иногда к соли добавляют несколько столовых ложек хорошего коньяка для придания продукту пикантного привкуса.

  2. Сырье выдерживают в холодильнике 3-4 суток, периодически переворачивая, затем обмывают под струей воды и тщательно обсушивают. На этом этап засолки закончен.

  3. Далее повторяют пункты 7–10 предыдущего способа или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Комбинированный способ

  1. Мясо (500-800 г) выдерживают в холодильнике, как при сухом посоле, а затем маринуют в смеси, приготовленной из красного винного или яблочного уксуса (150-200 г), соли (1 ст. л. на 1 л жидкости) и измельченного в давилке чеснока (3-4 зубчика).

    Маринада должно быть столько, чтобы он полностью покрывал сырье.

  2. Через 10-12 часов мясо вынимают и протирают тканью для удаления остатков жидкости. На этом этап засолки закончен.

  3. Далее повторяют пункты 7–10 «мокрого» способа засолки или можно перейти к описанию процесса вяления мяса.

Процесс вяления мяса

После того, как вы засолили мясо одним из трех предложенных выше способов, приступайте к вялению. Первый этап – обмазывание просоленных кусков специями. Смесь пряностей готовят по вкусу.

Она может включать различные виды молотых перцев (обязательно острый красный перец – природный консервант), сладкую паприку, кориандр, семена бадьяна или горчицы, зиру, гвоздику, тмин, ягоды можжевельника, сушеный чеснок и любые пряные травы.

Приправы равномерно размалывают и натирают смесью куски мяса.

Подготовку мяса для вяления завершает этап обмазывания просоленных кусков специями

Сырье заворачивают в марлю (каждый кусок отдельно) и помещают в чистую, сухую посуду. Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 1 недели, затем его вынимают и снова натирают смесью специй. Каждый кусок упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы его можно было подвесить.

Куски мяса упаковывают в чистую марлю и обвязывают прочной ниткой так, чтобы их можно было подвесить (вялить мясо в подвешенном состоянии – правильно)

Для создания оптимальных условий ферментации сырье нужно выдерживать в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом месте при оптимальной температуре от 4 до 25 ℃ (допустимо до 40 ℃). Важно: не следует вялить мясо на солнце.

Для мяса птицы процесс заканчивается через несколько дней (максимум через неделю), но чтобы полностью провялить полоски говядины или конины, потребуется от 2 недель до 1 месяца.

В холодный сезон мясо лучше всего развесить на балконе или проветриваемой лоджии.

Можно даже разложить небольшое количество сырья на кухонном окне (при постоянно открытой форточке), но так, чтобы куски не соприкасались между собой.

На фотографии вы видите подвешенные куски вялящегося мяса (без марли или другой ткани, просто обвалянные в специях)

Те, кто нередко вялит мясо самостоятельно, делают переносные сушилки, в которых имеются специальные рейки или решетки для подвешивания сырья.

В теплое время года держать продукт на открытом воздухе не стоит: он может испортиться от жары или пострадать от мух.

Летом лучше доводить мясо до готовности прямо в холодильнике, подвесив небольшие куски между полками или выложив прямо на решетки (в этом случае их придется часто переворачивать).

Как вялить мясо в электросушилке

Чтобы вялить мясо, можно использовать духовку и сушилку. С электросушилкой организовать процесс легче. В этом случае сырье сразу нарезают ломтиками толщиной не более 1 см.

Куски выдерживают около 1 часа в маринаде, приготовленном из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, сахара, горчицы и специй (ингредиенты смешивают в произвольном соотношении, кому как нравится).

Затем мясо выкладывают на поддоны сушилки и обрабатывают при максимальной конвекции при температуре 60 ℃ в течение 6-8 часов (в середине процесса ломтики нужно перевернуть). Готовый продукт получается достаточно мягким, но, по мнению знатоков, по вкусу сильно уступает мясу, провяленному на воздухе.

Предлагаем посмотреть видео, в котором хозяин рассказывает, как он в домашних условиях делает джерки (вялит маленькие кусочки свинины и индейки) с помощью электросушилки.

Хранение вяленого мяса

Хранение вяленого мяса предполагает его максимальную защиту от влаги. Поэтому лучше всего поместить готовый продукт в плотно закрывающийся контейнер.

Вяленое мясо можно заморозить. В герметичном пакете оно пролежит 10-12 месяцев.

Куски можно завернуть в пергамент или переложить бумажными салфетками, которые будут впитывать появившийся конденсат. В таком виде мясо сможет храниться в холодильнике до 6 месяцев. Если вы запакуете продукт в герметичные пакеты, которые затем положите в морозилку, он сохранит вкус и аромат и останется пригодным для употребления в течение года.

Источник: https://lena7.ru/kak-vjalit-mjaso.html

Как приготовить вяленое мясо в домашних условиях по рецепту с фото

Вяленое мясо в домашних условиях видео рецепт

9-12 порций

3 недели и 2 дня

270 ккал

4.5/5 (2)

Вот скажите мне, какое застолье может обойтись без мясной нарезки? Я точно знаю – никакое. Сколько я себя помню, на любое торжество всегда ставилась тарелка с разными мясными вкусностями. Если такая традиция сохраняется и в вашей семье, то я хочу поделиться с вами рецептом приготовления домашнего вяленого мяса.

Подобное лакомство станет отличной альтернативой магазинному кушанью или колбасе. Сегодня я расскажу вам тонкости приготовления свинины, говядины и куриного филе, а вы выбирайте, что вам понравится больше. Давайте приступать!

Рецепт вяленой свинины в домашних условиях

Кухонная утварь и техника: салфетки или бумажные полотенца, нож, контейнер с крышкой или другая удобная емкость для хранения мяса, небольшая емкость для смешивания специй, холодильник.

Свинина2 кг
Черный молотый перецпо вкусу
Тимьян0,5-1 ч. л.
Розмарин0,5-1 ч. л.
Лавровый лист7 шт.
Кориандр0,5-1 ч. л.
Морская соль300 г
  1. В проточной воде промываем 2 кг свинины и просушиваем бумажными полотенцами.
  2. Аккуратно удаляем с мяса весь жир.
  3. Посыпаем его черным молотым перцем по вкусу.
  4. Измельчаем руками 7 лавровых листиков на мелкие кусочки.
  5. На рабочую поверхность или кухонную досточку кладем 0,5-1 ч. л. кориандра и измельчаем ножом или скалкой.

    Чтобы специи сохранили максимум своих ароматов, старайтесь не использовать мельницы.

  6. В удобной емкости смешиваем измельченный лавровый лист и кориандр, а также добавляем туда по 0,5-1 ч. л. тимьяна и розмарина.
  7. Обильно натираем свинину подготовленными специями со всех сторон.
  8. В контейнер или другую емкость, в которую поместится мясо, насыпаем на дно 150 г морской соли.
  9. Укладываем на нее всю подготовленную свинину и засыпаем сверху еще 150 г соли.
  10. Контейнер плотно закрываем крышкой, если у вас такого нет, то затяните емкость пищевой пленкой. Отправляем в холодильник на 48 часов.
  11. Спустя время, мясо достаем и хорошо промываем водой от остатков соли. Просушиваем свинину бумажными полотенцами. Заворачиваем его в вафельное или бумажное полотенце и снова отправляем в холодильник.

    Готовится свинина так в течение трех недель, при этом каждые 2 дня следует менять полотенца на свежие.

  12. Спустя время достаем ее из холодильника, нарезаем очень тонкими ломтиками и можно подавать к столу!

Подробный рецепт приготовления вяленого мяса в домашних условиях вы можете увидеть в видео.

Вяленая говядина или, как называют это лакомство в Италии, Брезаола, готовится немного дольше свинины. Но вкус готового блюда таки стоит потраченного времени, терпения и усилий.

Рецепт вяленой говядины в домашних условиях

Времени для приготовления нужно: 1 месяц и 10 дней.
Количество порций: 7-8.
Калорийность: 237 ккал на 100 г продукта.

Кухонная утварь и техника: чесночница, кухонная доска, мельница или ступка для измельчения специй, бумажные полотенца, пергаментная бумага, кулинарная веревка или шпагат, фольга, емкость для маринования мяса, холодильник.

Говядина1 кг
Соль2 ст. л.
Сахар½ ст. л.
Чеснок1 головка
Чабрец1 пучок
Смесь перцев12 г
Гвоздика8 шт.

Приступаем к приготовлению

  1. Измельчаем 1 пучок чабреца. Если под рукой не оказалось свежего, замените 2 ст. л. сушеного.
  2. Очищаем 1 головку чеснока и пропускаем через пресс. Измельченный чеснок смешиваем с чабрецом.
  3. Перемалываем через мельницу или измельчаем в ступке 8 шт. гвоздики.

  4. К смеси чабреца и чеснока добавляем измельченную гвоздику, 2 ст. л. соли, 12 г смеси перцев и 1/2 ст. л. сахара.
  5. Хорошо перемешиваем специи до однородного состояния.
  6. Постный кусок говядины, весом 1 кг хорошо промываем в проточной воде и сушим бумажными полотенцами.

    Выкладываем мясо в удобную емкость и натираем со всех сторон смесью подготовленных специй.

  7. Накрываем нашу тару или крышкой, или фольгой и отправляем в холодильник на 10 дней. При этом каждый день мясо необходимо переворачивать с одной стороны на другую.

  8. Спустя время, достаем его, смываем холодной водой все специи и просушиваем говядину бумажными полотенцами.
  9. Заворачиваем говядину в пергаментную бумагу.
  10. Берем шпагат или любую толстую веревку и обвязываем мясо, чтобы в процессе вяленья сохранить его круглую форму.

  11. Подвешиваем его в холодильнике и оставляем так примерно на 1 месяц.

    В процессе приготовления мясо будет терять около 30-40% объема, поэтому периодически веревки нужно будет перевязывать, чтобы в готовом виде оно было красивой круглой формы.

  12. Через месяц мясо можно нарезать тонкими ломтиками и пробовать!

рецепт приготовления вяленой говядины в домашних условиях

Посмотрите еще более подробный рецепт приготовления вяленой говядины в коротком видеоролике.

  • В приготовлении особое внимание стоит уделять выбору мяса. Приобретайте исключительно свежий, а не замороженный продукт, так как при размораживании мясо сохраняет в себе много влаги, и может потерять из-за этого вкус.
  • В выборе основного ингредиента обратите внимание на его запах, текстуру и цвет. Оно не должно иметь резкого, неприятного запаха, липнуть к рукам. А если вы нажмете на него пальцем, то вмятина быстро исчезнет.
  • Вялить мясо удобнее из равномерных по ширине, продолговатых кусочков. Поэтому лучше всего использовать филе, ошеек, вырезку или карбонат.
  • Специи для вяленья мяса можно использовать любые. Но не исключайте красный перец, так как он является консервантом.
  • Не обязательно специи смывать водой, их можно просто вытереть салфеткой или бумажным полотенцем. Тогда вкус у готового кушанья будет еще более насыщенный.
  • Чтобы создать мясу «шкурку» в которой оно будет вялиться, можно использовать марлю, х/б ткань, пергамент или коллагеновую пленку.
  • Без оболочки обойтись нельзя, так как мясо просто высохнет и будет не съедобным.
  • На готовом мясе есть большая вероятность образования белой плесени, или так называемой «культурной». Ее бояться не стоит, ее появление говорит о правильном процессе приготовления. Главное, чтобы не было вкрапления темных точек или неприятного запаха.
  • Если мясо спустя время продолжает оставаться мягким, то, возможно, получилось так, что внешняя корка сильно засохла, а внутри оно не может просохнуть. Для этого размочите его в воде или маринаде и повторите всю процедуру заново.

Времени на приготовление потребуется: 96 часов.
Количество порций: 4-5.
Калорийность: 111 ккал на 100 г продукта.
Кухонный инвентарь: нож, контейнер, пищевая пленка, тонкая ткань х/б, бумажные полотенца или салфетки, холодильник.

Соль50-100 г
Смесь перцев20-30 г
Куриное филе500 г
Коньяк или водка50 г
  1. Промываем в проточной воде 500 г куриного филе, срезаем все жировые прослойки и удаляем пленочки.
  2. В ступке перетираем 20-30 г смеси перцев.
  3. В полученную смесь добавляем 50-100 г соли и тщательно перемешиваем.
  4. Куриное филе маринуем в 50 г коньяка или водки.

    Алкоголь убивает сальмонеллу, но если вы уверенны в качестве используемых продуктов, пропустите этот пункт.

  5. Смесью соли и перца тщательно натираем грудки.
  6. Складываем их в контейнер, накрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на 48 часов.
  7. Спустя время, смываем холодной водой оставшуюся соль и перец с поверхности филе и просушиваем его полотенцами.
  8. Куриную грудку заворачиваем в тонкую ткань и отправляем еще раз в холодильник на 48 часов.
  9. Все готово и можно подавать к столу!

Знаете ли вы? Взяв за основу этот рецепт, можно в домашних условиях приготовить вяленую индейку. Единственное, необходимо увеличить время для «приготовления» мяса до 10 дней.

Посмотрите пошаговый рецепт, быстрого и простого способа приготовления вяленого куриного филе в видеоролике.

Готовое кушанье нарезаем максимально тоненькими ломтиками, чем тоньше они будут, тем вкуснее. Подавать его можно как нарезку на праздничный стол. Вы также можете использовать приготовленное лакомство вместо магазинной колбасы для приготовления бутербродов.

Кроме того, его можно в дальнейшем использовать для приготовления салатов или других блюд. Например, можно приготовить карпаччо из курицы. Для приготовления —карпаччо— можно использовать и приготовленную вяленую говядину.

Еще одним вариантом приготовления вкусной закуски является бастурма из свинины. Менее калорийной является приготовленная бастурма из куриной грудки. Из куриной грудки также очень вкусно получается приготовленный дома балык.

Приготовленное дома лакомство станет отличной альтернативой магазинному мясу или колбасе.

Источник: https://www.alizy.club/myaso-i-ptitsa/syrovyalenoe-i-syrokopchenoe/retsept-vyalenoje-v-domashnih-usloviyah.html

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.