Заварной белковый крем классический рецепт

Содержание

Белковый заварной крем

Заварной белковый крем классический рецепт

Классический белковый заварной крем, без добавления желатина, масла или других стабилизаторов, по сути, является простой итальянской меренгой.

Суть приготовления этой разновидности меренги состоит в том, что во взбитые до твердых пиков белки постепенно, при постоянном помешивании, вливается горячий сахарный сироп.

Готовую массу можно сразу же выложить поверх кондитерского изделия и употреблять, а можно предварительно запечь или подрумянить с помощью горелки.

В случаем с завариванием белков пропадает риск заболевания сальмонеллезом, который всегда присутствует при употреблении в пищу сырых яиц. Дело в том, что сальмонеллы гибнут уже при 70 градусах, в то время как температура сиропа стабильно составляет от 160 до 170 градусов. Без дальнейших разглагольствований, перейдем к рецептам.

Рецепт заварного белкового крема

Ингредиенты:

  • сахар – 1 ст.;
  • вода – 1/3 ст.;
  • яичные белки – 5 шт.;
  • лимонный сок – 1 ч. ложка.

Приготовление

Перед тем, как приготовить белковый заварной крем, убедитесь что вся используемая посуда тщательно обезжирена, так как даже капля жира может препятствовать взбиванию белков.

Ставим небольшую кастрюльку на средний огонь и смешиваем в ней сахар и воду. Осторожно помешиваем смесь до тех пор, пока кристаллы сахара не растворятся, после чего прекращаем помешивание и оставляем карамель побурлить.

В данном случае желательно использовать кулинарный термометр, чтобы определить готовность карамели, но если такового нет – воспользуйтесь “пробой на гладкий шарик”. Золотистая (но не коричневая!) карамель капается в холодную воду.

Застывший карамельный шарик должен быть упругим, но не склеивать пальцы.

Во время варки карамели, периодически очищайте стенки кастрюли от кристаллизовавшегося сахара с помощью мокрой кулинарной кисти. Пока карамель варится, возьмемся за взбивание белков. Белки комнатной температуры взбиваем в легкую пену, добавляем немного лимонной кислоты и продолжаем взбивания до формирования устойчивых пиков при поднятии венчика.

Не останавливая работу миксера, тонкой струйкой вливаем к белкам карамель. Готовый крем должен получится гладким и блестящим. Теперь, белковый заварной крем можно использовать для украшения торта, пирога, кексов и десертов. Отдельно такая меренга запекается при 200 градусах 2 часа.

Заварной белковый крем с желатином

Крем, приготовленный с желатином, напоминает по своей консистенции маршмеллоу. В таком рецепте можно использовать не только простой желатин, но и готовую смесь для желе, чтобы придать крему определенный вкус, цвет и аромат.

Ингредиенты:

  • яичные белки – 4 шт.;
  • фруктовое желе – 1/4 ст.;
  • соль – щепотка;
  • сахар – 3/4 ст.;
  • вода – 1/4 ст.;
  • лимонный сок – 1 ч. ложка.

Приготовление

Из сахара и воды варим сироп, как описано в рецепте выше. Тем временем яичные белки взбиваем с лимонным соком до твердых пиков. Желе растворяем в воде следуя инструкции.

Не переставая взбивать крем, добавляем к нему сахарный сироп тонкой струйкой. В готовый крем, также не переставая взбивание, вливаем растворенное желе.

Белковый заварной крем с маслом

Ингредиенты:

  • яичные белки – 5 шт.;
  • сахар – 1 1/4 ст.;
  • сливочное масло – 2 ст.;
  • ванильный экстракт – 2 ч. ложки;
  • вода – 1/2 ст.

Приготовление

Яичные белки комнатной температуры взбиваем до твердых пиков. Сахар с водой смешиваем в кастрюльке и варим из него сироп. Готовый сироп вливаем тонкой струйкой, непрерывно взбивая белки. Добавляем в крем ванильный экстракт.

Теперь, когда заварной крем готов, порциями добавляем в него мягкое сливочное масло, непрерывно взбивая на средней скорости миксера. Во время добавления масла, заварной белково-масляный крем может начать браться комочками, но не волнуйтесь, продолжайте взбивание и он вернет свою первоначальную гладкую и однородную консистенцию.

Сливочно-творожный крем можно использовать как для промазки тортов, эклеров, пирожных, так и употреблять в качестве самостоятельного десерта со свежими ягодами или фруктами. Знакомимся с рецептами и выбираем свой вариант.Кремы служат наполнителями для различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, эклеров, булочек и т.д. Вариантов создания кремов очень много. И сегодня мы подробно расскажем, как сделать вкусный сметанно-шоколадный крем для любого десерта.
Из натурального творога и живого йогурта можно готовить вкусные и полезные кремы для промазывания тортов, бисквитов, пирожных. И сейчас мы вам подскажем несколько рецептов создания творожно-йогуртового крема.Крем из бананов и шоколада – отличное дополнение для любимых десертов, хотя и далеко не диетическое. Давайте рассмотрим несколько вариантов его создания для тортов, пирожных и капкейков. Читаем и готовим восхитительное лакомство.

Источник: https://womanadvice.ru/belkovyy-zavarnoy-krem

Белковый крем – основа для увлекательных кулинарных экспериментов

Заварной белковый крем классический рецепт

Вафельные и слоеные трубочки, кексы и корзинки, украшенные белоснежным воздушным, словно облако, кремом у многих еще в детстве вызывали трепетные чувства.

Витрины магазинов заманивают этими волшебными и бесконечно вкусными десертами. Одна из причин лакомого удовольствия – итальянская меренга, а если проще, заварной белковый крем.

Рецепт простого белкового крема (французская меренга), который служит основой в приготовлении безе, от заварного отличается способом термической обработки.

Первый – необходимо после взбивания высушивать в духовке, так масса не потеряет форму и вредные для здоровья вещества исчезнут.

Второй же (заварной), кондитеры часто используют для кремового оформления изделий, в качестве начинки для пирожных или как самостоятельный десерт, поскольку горячий сахарный сироп в составе играет роль термообработки.

Изделия с белковым кремом великолепно украсят праздничный стол, а легкий нежный вкус приведет в восторг и взрослых, и детей.

Заварной белковый крем – рецепт приготовления

Ингредиенты:

  • Яйцо – 4 шт
  • Сахар – 250 гр
  • Вода – 80 мл
  • Уксус – 1 ст. ложка
  • Лимонный сок – 1 ч. ложка (или щепотка лимонной кислоты)

Как приготовить белковый крем:

  1. 1. В небольшую кастрюлю высыпать сахар, отложив в сторону 1 ст.л. Добавить воду и уксус. Поставить на медленный огонь, постоянно помешивая до растворения кристалликов. Сахарную пудру в рецепт белкового крема включать нежелательно.
  2. 2. После того, как сахар растворится, прекратить перемешивать смесь, и поставить в кастрюлю термометр.
  3. 3. Варить сахар на большом огне. Когда температура на термометре достигнет 118-120 градусов – снять кастрюлю с плиты. Очень важна правильная консистенция сиропа, потому столь точная температура и соотношение сахара и воды 3:1. Из-за слишком густого сиропа внутри крема образуются твердые карамельные комки, из-за слабого – меренга расслаивается.
  4. 4. Если термометра под рукой не оказалось, можно проверить готовность самостоятельно. Рядом с кипящим сахаром поставить тарелку с холодной водой. Когда на поверхности смеси пузырьки начнут слегка задерживаться, чайной ложкой захватить капельку сиропа и перелить ее в холодную воду. Затем потрогать капельку пальцами. Если она скатывается в мягкий шарик – сахар достиг нужной температуры. Если же образовалась твердая карамельная капелька – сироп передержан более чем до 125-130 градусов (можно добавить в сахар еще воды, чтобы снизить температуру).
  5. 5. Пока сироп кипит на плите, приступить к основной части рецепта – взбиванию. Желтки аккуратно отделить от белков. Ни одна капля желтков не должна попасть в белковую массу, иначе крем не взобьется.
  6. 6. Перелить белки в емкость миксера. Взбивать 1-1,5 минуты на высокой скорости. Важно, чтобы чаша миксера перед началом процесса была сухой и нежирной.
  7. 7. Не прекращая процесс взбивания, всыпать отложенную ложку сахара, влить лимонный сок. Классический рецепт белкового крема рекомендует включать в ингредиенты сок лимона или крем тартар (не путать с соусом), что поможет белкам подняться до нужного объема и приобрести отличный белоснежный оттенок.
  8. 8. Готовый горячий сахарный сироп тонкой струйкой влить к взбивающейся белковой массе. Продолжать взбивание еще 6-10 минут (в зависимости от мощности миксера).
  9. 9. Когда белки остынут до комнатной температуры и превратятся в плотную устойчивую массу, миксер выключить. Можно использовать крем в приготовлении десертов.

В рецепт белкового крема как заварного, так и сырого для безе, можно добавлять пищевые красители, чтобы привнести яркую нотку в сладкие шедевры. К сожалению, иногда именно добавление красителей приводит к значительному ухудшению текстуры крема. Чтобы последний этап не сорвал весь процесс, необходимо учесть некоторые правила:

  • Жидкую пищевую краску нельзя включать в рецепт заварного крема из белков, т.к. масса потеряет пышную форму и по консистенции будет походить на крем-суп.
  • Использовать лучше либо сухие, либо гелевые красители.
  • Сухие не рекомендуется добавлять к крему сразу. За несколько минут до окончания процесса взбивания переложить часть белков в миску, добавить краситель, перемешать массу. Затем снова отправить ее к основной кремовой части и продолжить взбивание.

Радужный белковый крем для украшения торта

Кондитеры придумали очень интересный и креативный способ, как приготовить белковый крем в сочетании с пищевыми красителями. Радужный крем для торта, многоцветные розочки, орнаменты, конусы и другие десертные украшения выглядят настолько очаровательно и изящно, что в один миг завоевали популярность.

Приготовить радужные меренги не составит труда, достаточно приобрести кондитерский мешок, насадки для розочек 1G или 2D, красители и потом следовать рецепту:

  1. 1. Готовый белковый крем разделить на три равные части.
  2. 2. В каждую часть добавить капельку красителя. Например, в одну – желтый, в другую – синий, в третью – розовый.
  3. 3. Аккуратно складывающими движениями перемешать крем до полного окрашивания.
  4. 4. По столовой ложке переложить крем в кондитерский мешок, чередуя каждый цвет (ложка желтого, затем голубого, розового, снова желтый и т.д.)
  5. 5. Когда мешок заполнится, круговыми движениями отсадить радужный крем на «макушки» капкейков, торта или начинить им десерты.

По желанию можно отправить розочки в разогретую до 100 градусов духовку на 45-60 минут – прекрасный вариант для позитивного настроения и вкусового наслаждения.

Источник: https://otortah.ru/belkovyij-krem.html

Классический заварной белковый крем

Заварной белковый крем классический рецепт

Песочные корзинки, слоеные трубочки – эти десерты объединяет не только любовь к ним больших и маленьких сладкоежек, но и то, что для их наполнения используется воздушный и нежный заварной белковый крем. Освоив процесс приготовления этой начинки, каждая хозяйка сможет баловать своих домашних вкусными десертами, а также использовать его для украшения тортов.

Большинство кондитеров склонны считать, что это самый капризный вид крема, но при соблюдении технологии и пропорций ингредиентов его приготовление сможет освоить и самая неопытная хозяйка. Главное позаботится о наличии кухонных весов и кулинарного термометра.

Соотношение белков, сахара должно составлять 1:2, а количество воды равно ¼ веса сахара. Таким образом, на одну порцию крема нужно взять:

  • 100 г белков (3 белка яиц категории С1);
  • 200 г сахара;
  • 50 г воды.

Пошаговая технология приготовления:

  1. Отмерить необходимое количество ингредиентов. Из сахара и воды сварить сироп и довести его до консистенции, когда температура кипения смеси будет составлять 120 градусов.
  2. Белки отдельно взбить в пену, которая не выпадет при переворачивании миски вверх дном.

    Не выключая миксера влить к белкам кипящий сироп. Вводить его нужно тонкой струйкой ближе к венчикам, но так, чтобы он не попал, ни на них, ни на стенки миски.

  3. Взбивать крем до полного его остывания. Использовать в течение двух часов после приготовления.

    Срок годности готового продукта буде равен 36 часов.

Классический белково-заварной крем с сиропом трудно приготовить начинающей хозяйке, у которой на кухне нет кулинарного термометра. Да и не очень удобно одновременно взбивать белки, варить сироп и проводить пробы на его плотность.

В таких случаях проще приготовить белковый крем на водяной бане.

Список используемых продуктов:

  • 140-150 г белков (примерно 4 шт.);
  • 200 г сахара;
  • 10 г ванильного сахара;
  • 6 г лимонной кислоты.

Статья в тему:   Капуста Кейл (Кале) – что это такое?

Способ приготовления:

  1. Приготовить водяную баню. Поверх кастрюли с водой установить миску или кастрюлю меньшего размера, в которую отправить белки и остальные ингредиенты.

  2. Сначала все продукты просто помешиваются в процессе нагрева, чтобы растворились все кристаллики сахара и лимонной кислоты.
  3. Затем масса взбивается 10-12 мину на максимальной скорости электрического миксера.

    За это время крем увеличится в объеме, станет достаточно плотным и приобретет глянцевый блеск.

  4. После этого снять крем с водяной бани и взбивать еще 3-4 минуты, чтобы он остыл и еще загустел.

Масляный крем для всевозможных «розочек-цветочков» и популярного сейчас оформления тортов в малазийском стиле слишком калориен. В отличие от него белково-заварной крем с маслом не такой жирный, но идеален для украшения.

Важный момент: сливочное масло должно быть очень качественным и не менее 82,0% жирности.

Чтобы приготовить масляный белково-заварной крем нужно взять:

  • 4 яичные белка;
  • 300 г кристаллического сахара;
  • 80 мл питьевой воды;
  • 400 г сливочного масла.

Рецепт пошагово:

  1. Сварить сахарный сироп до пробы на средний шарик или 120 градусов. Взбить белки до средних пиков и заварить их кипящим сиропом.
  2. В готовый и остывший до комнатной температуры крем, продолжая его взбивать, добавлять буквально по чайной ложке очень мягкое (кремовой консистенции) сливочное масло.

Шоколадный заварной белковый крем

Какао-порошок – это самый простой способ не только окрасить белковый крем, но и добавить ему шоколадного вкуса. Сразу стоит отметить, что количество какао не имеет принципиального значения, поскольку влияет только на интенсивность цвета.

Для шоколадного белково-заварного крема необходимо взять:

  • 4 белка;
  • 200 г сахарного песка;
  • 100 мл питьевой воды;
  • 30-60 г какао-порошка;
  • 3-4 г лимонной кислоты.

Последовательность работы:

  1. Соединить в небольшой емкости сахар, какао-порошок и питьевую воду. Поставить смесь на огонь и уварить до 120 градусов. Если нет под рукой термометра, то до пробы на мягкий шарик: капля сиропа в холодной воде должна превращаться в податливый шарик.

  2. Пока варится шоколадный сироп, взбить белки на средних оборотах венчиков миксера до средних пиков, добавив в процессе немного лимонной кислоты.
  3. Горячий сироп надлежащей температуры и консистенции влить тонкой струйкой во взбиваемые белки.

    Продолжить взбивание до тех пор, пока масса не достигнет комнатной температуры. Шоколадный белково-заварной крем для украшения торта готов.

Вариант крема по-немецки

Этот вариант белково-заварного крема получается всегда, даже у начинающих кондитеров. Кроме этого у него есть и другие достоинства: он хорошо держит форму, подходит для выравнивания и украшения тортов, имеет приятный фруктовый вкус. Всего этого помогает добиться желирующий сахар. По сути это смесь сахара, пектина и лимонной кислоты, которая используется как загуститель варенья.

Статья в тему:   Есть ли в зеленом и черном чае кофеин?

Перечень и пропорции необходимых продуктов:

  • 300 г желирующего сахара;
  • 3 белка куриных яиц;
  • 150 мл питьевой воды.

Ход приготовления:

  1. Воду и желирующий сахар смешать в сотейнике с толстым дном. Затем поставить емкость со смесью на максимальный огонь и варить 10 минут периодически помешивая, чтобы сироп не подгорел.

  2. Пока содержимое сотейника булькает и кипит на огне, охлажденные белки взбить в очень крепкую пену. Затем тонкой струйкой влить кипящий сироп, взбивая белки на максимальной скорости.
  3. Продолжать взбивать крем на максимальной скорости до остывания.

    Готовым кремом можно сразу же выравнивать торт. Если использовать его для кремовых цветов, то лучше дать массе некоторое время для стабилизации.

Если в магазине не удастся купить желирующий сахар, его можно приготовить самостоятельно.

Для этого надлежит смешать 1 пачку (25 г) загустителя для варенья на пектине («Желфикс» или «Желинка») и 575 г сахара. Этого количества сахара хватит на две порции крема.

Фруктовый белково-заварной крем

Сладкому белково-заварному крему можно добавить цвета и ягодно-фруктового вкуса приготовив его с добавлением пюре из фруктов или ягод. Чтобы крем был стабильным, лучше для пюре лучше взять фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, клюкву, смородину и другие).

Соотношение ингредиентов в составе крема:

  • 4 яичных белка;
  • 100 г готового фруктового пюре;
  • 125 г мелкокристаллического сахара;
  • 5 г быстрорастворимого желатина;
  • 30 мл воды.

Как приготовить заварной крем с добавлением фруктового пюре:

  1. Вначале нужно приготовить пюре. Для этого фрукты или ягоды при необходимости очистить от кожуры, удалить косточки, затем протушить с небольшим количеством воды, перебить блендером, протереть через сито, добавить 50-70 г сахара и уварить до загустения.
  2. Желатин залить холодной питьевой водой и оставить на время, рекомендованное на упаковке для замачивания. Набухший желатин растопить в микроволновке или на паровой бане.
  3. Белки взбить миксером до жестких пиков, вводя небольшими частями оставшийся сахар. В крепкую белково-сахарную пену, продолжая работать миксером, ввести горячее фруктовое пюре и растопленный желатин. Еще пару минут взбивать миксером крем, а затем переложить в кондитерский мешок и использовать по назначению. Масса очень быстро застывает.

Источник: https://zdorov-today.ru/klassicheskiy-zavarnoy-belkovyy-krem/

Белковый заварной крем для украшения тортов и пирожных

Заварной белковый крем классический рецепт

Белковый заварной крем превосходен для тортов и пирожных. Даже для заправки десертных фруктовых салатов очень подойдет. Он универсален. А еще, несмотря на использование сырых яиц, абсолютно безопасен для всех, даже для маленьких гурманов.

5 доводов, почему его стоит попробовать

Этот рецепт оценит тот, кто обожает творить нестандартные и красочные десерты и торты. Всем, кто пока не решился его повторить, предлагаем узнать, почему его стоит приготовить.

  1. Многие мамочки не разрешают детям есть десерты, приготовленные на основе свежих яиц, из боязни подхватить сальмонеллез. И это очень правильно. Ведь бактерия способна проникать сквозь скорлупку и поражать съедобное содержимое яйца. Но заварной крем можно смело разрешать есть деткам-сластенам. Хотя готовится он на основе свежих яичных белков, все же термическая обработка присутствует. Во время готовки он подвергается воздействию горячего пара от бани, температура которого довольно высокая. Бактерия Сальмонелла боится повышения температуры выше 60 градусов, поэтому в нашем случае заражение ею исключено полностью.
  2. Белковый крем создан для красивого и аппетитного оформления пирожных и торта. Он не потеряет первозданную форму даже через несколько часов. Если включить фантазию и запастись кулинарным шприцем, из кремовой массы можно выложить розы, ажурные орнаменты, узоры, рельефы, нарисовать фигурки.
  3. Этот крем – один из тех немногих, цвет которого можно изменить на какой угодно при помощи искусственного или натурального пищевого красителя. Он не потеряет свою структуру, вкус.
  4. Крем обладает утонченно-приятным с ненавязчивой кислинкой вкусом и имеет легкую, словно облако, текстуру. Он тает во рту.
  5. А еще — его получится приготовить с первого раза.

Классический рецепт

Предлагаем классический рецепт этого крема. Научиться его готовить сможет каждый.

Как изменить цвет

Для украшения торта кондитеры используют всевозможные краски. Цветы делают яркими красного, желтого, голубого, фиолетового цвета, листочки – зеленые. Ободок торта обычно украшают пышной лентой бледно-розового оттенка.

Приготовленный по нашему рецепту крем получится белым. А придать ему красок помогут искусственные пищевые красители. Для этого небольшое количество специального красителя смешивают с выложенной отдельно частью кремовой массы.

Натуральные красители

Современные кулинары научились не использовать искусственные красители, а давно заменили их красками из натуральных продуктов.

  • Красный крем для украшения торта сделать проще всего. Для этого используется предварительно очищенная и измельченная вареная свекла. Во время варки к овощу добавляется щепотка лимонной кислоты. После варки нужно выжать сок и смешать с кремовой массой. Розовинку крему помогут приобрести малина, клубника, клюква. Нередко хозяйки используют в качестве натурального красного и розового красителя гранатовый или вишневый сок.
  • Коричневый белковый заварной крем получится приготовить при помощи какао, кофе или расплавленного шоколада.
  • Оранжевой кремовую массу поможет сделать обычная морковка. Главное, чтобы она была сочная. Лимонная и апельсиновая цедра также способна превратить белоснежный крем в массу желтого цвета. А еще стоит попробовать получить желтый крем для украшения при помощи шафрана или куркумы. Эти пряности — великолепные натуральные красители. К тому же позволяют добиться очень насыщенного цвета.
  • Окрасить в зеленый цвет поможет шпинат. Причем получиться массу сделать нежно-светлой или, наоборот, насыщенно-зеленой. Шпинат нужно пропустить через мясорубку, хорошенько выжать сок и смешать с кремовой массой. Чтобы получить насыщенный темно-зеленый цвет, шпинатный сок нужно полчаса уваривать на умеренном огне.
  • Для украшения в сине-фиолетовых тонах используют чернику, ежевику, голубику, темный виноград. Красивый фиолетовый оттенок торту может придать обычный баклажан. Сначала нужно с овоща снять тонко кожуру, а после отжать из нее сок. Белоснежный цвет крема для торта поможет превратить в голубой краснокочанная капуста. Ее сначала немного замораживают в морозильной камере, а после отжимают сок.

Тонкости приготовления и хранение

Это лакомство приготовит даже неопытный кондитер. Хотя рецепт прост до невозможного, все же секреты и правила имеются.

  1. Взбивать белки нужно только после их охлаждения в холодильнике. Про добавление лимонной кислоты не забудьте.
  2. Хранить после приготовления исключительно в прохладе.
  3. Если крем был смешан с красителями (особенно натуральными), то кондитерское изделие нужно съесть побыстрее.
  4. Украшать сладкие блюда цветным белковым кремом нужно накануне или за несколько часов до праздничного застолья.

Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с вашими друзьями в соц. сетях. Приятного аппетита!

https://www..com/watch?v=JNxX76_5Wac

  • Отделенные от желтка белки оставить на 20 минут в холодильнике. Желтки не спешите откладывать в холодильник, их можно использовать для пропитки коржей торта.
  • К белкам добавить сахар, лимонную кислоту. Ваниль добавляется по желанию. Она придаст крему приятный и аппетитный аромат.
  • Далее, необходимо слегка взбить ингредиенты при помощи миксера.
  • Подготовить водяную баню. Для этого понадобится широкая по диаметру кастрюля с водой. Поставить ее нагреваться. Белковую массу перелить в кастрюльку меньшего диаметра. Она должна свободно входить в ту, что наполнена водой.
  • Как только вода начинает кипеть, поставить посуду с белковой массой на баню. Тотчас следует начать взбивать миксером.
  • Приблизительно через 15 минут работы миксера и нагревания на водяной бане белковая масса станет абсолютно безопасной от вредных бактерий.
  • Снять посуду с кремом и продолжить непрерывно взбивать еще 3–4 минуты. Готовой массу можно считать, если она стала такой плотной, что может держать форму.
  • Проверить готовность можно при помощи обычной столовой ложки. Поставьте ее в центр кастрюльки с кремом. Если она не наклонилась, значит белковую кремовую массу можно выкладывать в виде украшения на торт.

Источник: http://xcoffee.ru/desserts/cream/belkoviy-zavarnoy.html

Украшения на свадебные торты из заварного белкового крема

Заварной белковый крем классический рецепт

Как часто мы встречаем в больших кондитерских магазинах торты для свадебного стола, украшения для которых сделаны из белого, блестящего крема. Немного витиеватых линий, красивые голуби и нежные цветы украшают торт, напоминает белое платье невесты.

В настоящее время украшения для свадебного торта стали делать разнообразными, покрывают коржи мастикой, садят сахарные цветы, засыпают кондитерским бисером. Все это очень красиво, но все же не так вкусно, как белковый заварной крем.

Конечно, кому-то покажутся данные рассуждения брюзжанием старушки, которая до сего момента вспоминает свое свадебное пиршество. Но это не так. В украшения, которые стояли на свадебном торте, еще 20 лет назад не добавляли чего-то не съедобного.

Все делалось по советскому госту и не давало отступить кондитеру ни на шаг от рецептуры.

Почему же подобные крема пользовались огромной популярностью среди новобрачных

Ответов может быть несколько и первым из них можно назвать длительность хранения.

Если по госту торт с заварным или масляным кремом не мог храниться более 24 часов, то на белковый давалось аж 72 часа. При этом украшения стояли как новенькие, никогда не текли и не трескались.

Большое количество сахара делало рецепт данного крема менее уязвимым, так как сам сахар является одним из лучших консервантов.

https://www.youtube.com/watch?v=-Vp3blrM1CU

Второе – это величественность торта, который был украшен белками, а так же на нем сидели птицы (голуби или лебеди), которые были сделаны из того же безе. Сочетание вкусов было классическим.

Сахар присутствовал во всех украшениях.

Самое основное качество подобных тортов было то, что съесть можно было абсолютно все, не думая о консервантах и прочих загустителях, непонятных элементах и ингредиентах, которые присутствовали в украшениях.

Как бы ни было модно в определенный момент времени, но сейчас пришли к тому, что для свадьбы делают экологически чистые голые торты, а, следовательно, крем в них используется только как пропитка между коржами. Но и они не совершенны, так как украшения из натуральных цветов не каждый готов положить в рот, а белковый заварной крем нравился всем с детства.

Итальянская меренга – разновидность десерта из белков

А вспомните, как радовались, когда мама или бабушка готовила безе или если говорить более загадочно, то меренги. Сейчас даже в супермаркетах и кондитерских слово «безе» используется крайне редко. Обычно написано, что это французская, швейцарская или итальянская меренги. Но в чем же их отличие и схожесть.

Все эти десерты имеют почти одинаковые ингредиенты, разница лишь в способах приготовления. Самая стойкая в плане украшений это итальянская меренга, которая готовится с помощью сваренного сахарного сиропа.

Швейцарская меренга варится на водяной бане и хороша для прослойки коржей или изготовления торта «Полет». И самая распространенная – это французская меренга, которая знакома с детства, как пирожное безе.

Если вам знакомы такие замечательные произведения кулинарного искусства как лебеди из белкового белого крема, то чаще всего в них использовалась заготовка – итальянская меренга.

Получались заманчивые птички, а крылышки делали из той же белковой массы, только не запекали ее в духовом шкафу. Если вспоминать времена советского союза, то можно заметить, что красили крема крайне редко. Только масляный крем на торте был окрашен, все остальное было красивого белого цвета или имело натуральный карамельный оттенок.

Как же готовилась итальянская меренга, которую чаще всего использовали для украшения многоярусного свадебного торта.

Рецепт не содержит каких-либо редких продуктов:

  • Яичные белки – 4 шт.;
  • Сахар для взбивания белков – 4 ст. ложек;
  • Сахар для сиропа – 200 гр.;
  • Вода – 80 мл.

Приготовление белкового крема, начинается с подогревания белков

Для этого их надо отделить от желтков, соблюдая осторожность. Посуда для взбивания должна быть чистой, сухой и без капли жира. В данную посуду выливаем белки и ставим в большую чашку с теплой водой.

Рецепт не говорит о том, что невозможно взбить холодные белки. Возможно все, но в этом случае крем не получится таким стойким, а для украшения нужен именно такой вид массы, которая будет хорошо держать форму в течение длительного времени.

Пока греются белки начинаем варить сироп, высыпая весь необходимый сахар для него в кастрюльку и добавляя 80 мл. воды. Сначала на хорошем огне подогреваем сироп и доводим его до кипения, как только закипел, уменьшаем огонь до минимума и варим 6-7 минут.

Температура сиропа должна достичь 115-120 градусов. Если у вас есть термометр для кулинарных действий, то можете воспользоваться им. Пока варится сироп надо начинать заниматься белками. Взбиваем их на низких оборотах миксера. Масса должна пустить пузырьки и немного помутнеть.

Данное изменение говорит о том, что надо досыпать сахар. Песок всыпается тонкой струйкой, а скорость миксера постепенно увеличиваем до максимальной.

Следовательно, к моменту приготовления сиропа должна получиться белковая мягкая масса, которая уже не выпадает быстро из чашки, но медленно сползает по ее краям.

Теперь не выключая миксера начинаем вливать сироп прямо под лопасти

Струя должна быть очень тонкой, а миксер работать на высоких оборотах. Взбиваем белки до полного остывания сиропа. После этого итальянская меренга готова. Её трудно убрать с венчика миксера, настолько она густая и плотная.

Для приготовления украшений стоит переложить массу в кондитерский мешок и сделать необходимые украшения для торта

Сам рецепт не сложный, он требует правильного взбивания и абсолютно чистой посуды, так как капля жира может испортить все продукты. Самый простой способ обезжирить любую чашку, чтобы итальянская меренга получилась нужного качества – это протереть донышко и стенки лимонным соком или разведенной в воде лимонной кислотой.

Украшения, которые может принять итальянская меренга в свою компанию – это кондитерский бисер или цветы из того же белкового крема.

Так же стоит сказать, что окрашивание данного вида крема для торта происходит только в строго определенный момент. Рецепт предписывает окрашивать в момент приготовления сиропа либо натуральными красителями, либо гелиевыми, которые наиболее подходят для приготовления красивого белкового крема.

Краситель вливается в сироп, при этом, если вы используете натуральные соки или иные натуральные жидкие продукты в виде процеженного кофе или какао, то количество воды надо уменьшать на объем данного сока или красителя.

Совсем по другому готовится швейцарская меренга

Рецепт приготовления которой кроется в нагревании белков с сахаром на водяной бане. Приготовить данный крем несколько сложнее, но он также хорошо держит форму и при этом покрывается мягкой корочкой. Внутри же украшения остаются мягкими и сочными.

Продуктов для этой помадки требуется несколько меньше – только белки и яйца.

Сколько и чего надо взять для оформления торта стойким белковым кремом:

  • Белок яичный – 2 шт.;
  • Сахар песок – 120 гр.

Вот этот рецепт украшения для торта не требует первоначального разделения яиц на белки и желтки, так как первым делом надо поставить на огонь основу для водяной бани и дать ей закипеть.

Когда на поверхности воды начнут появляться пузырьки, то отделяем белки, выливаем их в сухую посуду, и добавляем весь сахар, который предписывает рецепт. Уменьшаем огонь под кастрюлей с водяной баней. Массу, которая получилась при перемешивании белков с сахаром, водружаем на баню и непрерывно помешивая, ждем, когда кристаллики сахара растворятся в белках.

Белки несколько помутнеют, но это не страшно. Кстати, красители добавляются в эту массу, пока она находится на бане, потом будет уже поздно, так как белки не взобьются.

Когда температура массы дойдет до 60 градусов, срочно снимаем массу и пристраиваем ее остужаться в тазик с ледяной водой. Если есть лед в холодильнике, то в чашу, наполненную льдом.

Остужать надо не полностью, а до комнатной температуры. Далее взбиваем массу миксером на малых оборотах, постепенно увеличивая их каждые 30 секунд. Миксер будет работать, пока белковая масса не остынет полностью и не загустеет.

Взбивание на большой скорости миксера занимает около 6 минут.

Перекладываем подготовленный крем в кондитерский мешок и отсаживаем красивые украшения для торта

Из этого крема легко можно сделать воздушные розочки и узоры.

Если захотеть, то приготовить можно любой белковый крем

У большинства он не получается из-за применения не слишком сухой и чистой посуды. Даже капля жира может сделать весь процесс бесполезным.

В настоящее время, когда помощниками на кухне стоят комбайны, миксеры и прочие кухонные гаджеты – это еще не слишком тяжкий труд.

А если вспомнить время, взбивания белков в советском союзе, даже самый обычный миксер был роскошью, взбивание вилкой в течение часа было почти мукой.

Именно в то время существовали рецепты по госту, которые предписывали готовить белковый крем с помощью промышленного миксера. Но в обычных домах данной роскоши не было, и руки сильно болели после того, как подросшее чадо просили сделать белковую помадку или заготовку для безе по госту.

Так как часто приходится делать безе, и заварные белковые крема, то я предпочитаю рецепт на водяной бане. Крем хорошо держит форму, нет проблем с взбиванием и добавлением сиропа, а так же используя данный рецепт украшения для торта можно приготовить в одиночестве.

Я пока не обзавелась стационарным миксером и термометром, поэтому на водяной бане мне готовить легче и быстрее. Пробовать сироп, который готовится для итальянской меренги пальцами или поминутно капать капли в блюдце с холодной водой не слишком хочется.

Да и вливать уже приготовленный сироп тонкой струйкой из сотейника во взбитые белки сложно, в тот момент, когда вторая рука занята миксером.

Кстати в корзиночках, которые продавали в кулинарии за 22 копейки в 80 годах прошлого столетия — была именно швейцарская меренга, приготовленная на водяной бане.

Источник: https://ProTorti.ru/krem/zavarnoj/belkovyj.html

Крем белковый заварной: рецепт. Приготовление крема белкового заварного

Заварной белковый крем классический рецепт

Как известно, кремы, которые имеют хорошие вкусовые качества, большую калорийность и пластичность, применяются для украшения выпечки. Их готовят путём взбивания, вследствие чего образуется пышная масса.

Единственным минусом здесь служит тот факт, что они быстро портятся, поэтому необходимо использовать их в определённые установленные сроки после приготовления. При этом готовят их в том количестве, которое необходимо, никогда не оставляют остатков.

Хранят такой продукт в холодном месте, а изделия, где они используются, нужно сразу употреблять.

Кремы бывают разными. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой крем белковый (заварной), рецепт будет приведён ниже. Итак, белковые кремы являются очень лёгкими и пышными, используются они только для наполнения и внешней отделки выпечки. Рассмотрим несколько способов приготовления такого продукта.

Крем белковый (заварной)

Ингредиенты: шестьсот пятьдесят граммов сахара, триста двадцать пять граммов белка, двадцать четыре грамма ванильной пудры, двести граммов воды.

Приготовление: способ №1

Чтобы приготовить белковый крем (заварной), фото которого прилагается, необходимо воду с сахаром довести до кипения, уварить на одну треть, снимая пену. Тем временем взбивают белки до тех пор, пока масса не увеличится в шесть раз, при этом должна получиться густая пена.

Потом в массу вливают горячий сироп, не переставая взбивать, кладут ваниль. Крем продолжают взбивать ещё десять минут. При добавлении горячего сиропа белок закрепится, поэтому крем отлично подойдёт для отделки выпечки, поскольку способен хорошо сохранять форму.

Если сироп будет тёплым, конечный продукт получается расплывчатым, а когда температура очень высокая, то образуются комки.

Приготовление: способ №2

Чтобы приготовить белковый заварной крем для торта этим способом, нужно белки сначала взбивать медленно три минуты. Потом скорость увеличивают и взбивают ещё десять минут.

Затем кладут небольшими порциями сахар, а через десять минут и сироп, вливая его тонкой струйкой (его готовят из оставшегося сахара и воды), добавляют ваниль.

Всё это время крем не перестают взбивать, делают это до тех пор, пока на его поверхности не появится устойчивый рисунок.

Заварной крем с белковым кремом и вареньем

Ингредиенты: триста двадцать пять граммов сахара, сто шестьдесят пять граммов белков, двенадцать граммов ванили, четыреста восемьдесят граммов варенья любого.

Приготовление

Сначала варят сироп, уваривая его на одну треть. Белки взбивают до увеличения их объёма в шесть раз, добавляя постепенно варенье и ваниль. Не переставая взбивать, добавляют маленькой струёй сахарный сироп. Через десять минут крем будет готов к употреблению.

Крем белковый (заварной): рецепт на агаре

Ингредиенты: шестьсот семьдесят граммов сахара, триста сорок граммов белков, пять граммов агара, один грамм ванили, щепотка лимонной кислоты, двести граммов воды.

Приготовление

Агар заливается водой и оставляется на три часа для набухания. Потом его кипятят, добавляют сахар и варят сироп столько, чтобы он уварился на одну треть.

Тем временем белки взбивают до образования устойчивой пены, добавив в них лимонную кислоту. Потом струёй вливают горячий сироп и продолжают взбивать ещё десять минут.

Такое приготовление крема белкового (заварного) позволяет получить конечный продукт более устойчивый, для оформления изделий из теста.

Белково-заварной крем на водяной бане

Ингредиенты: один грамм лимонной кислоты, десять граммов сахара ванильного, полстакана сахарного песка, два белка.

Приготовление

Белки соединяют с сахаром, ванилью и лимонной кислотой, немного взбивают миксером так, чтобы соединить все компоненты.

Дальше крем белковый (заварной), рецепт которого мы сейчас рассматриваем, готовится следующим образом: посуду с яичной массой ставят на водяную баню и непрерывно взбивают её пятнадцать минут.

Потом посуду снимают с плиты и взбивают ещё пять минут, за это время крем должен полностью остыть. Готовый продукт можно использовать по назначению.

Белково-заварной крем с соком свеклы

Ингредиенты: семьсот граммов сахара, сор

ок граммов сока свеклы, пять граммов лимонн

ой кислоты, триста граммов белков.

Приготовление

Чтобы приготовить крем белковый (заварной), рецепт которого на самом деле очень прост, необходимо десять процентов белков заменить свекольным соком. Последний, в свою очередь, имеет большую способность образовывать пену, что обеспечивает получение крема высокого качества. Кроме того, сок является природным красителем.

Сок свеклы кипятят две минуты и охлаждают, добавляют в белки и взбивают до образования крепкой пены. Потом добавляют лимонную кислоту и сахарный сироп (как его готовить, нам известно) и продолжают взбивать до тех пор, пока на поверхности не образуется устойчивый рисунок.

Крем белковый «Зефир»

Ингредиенты: двести шестьдесят граммов белков, двести пятьдесят граммов сахара, пятьсот граммов повидла, сто граммов воды, четыре грамма агара.

Приготовление

Агар моют и заливают водой, оставляют на три часа для того, чтобы он набух. Потом к нему добавляют повидло и сахар, уваривают массу на одну треть. Тем временем белки взбивают до образования крепкой пены, добавляют смесь из агара и повидла. Всё это время белки не перестают взбивать до тех пор, пока на поверхности не появится устойчивый рисунок, на это уходит ещё около трёх минут.

Такой заварной крем с белковым кремом применяют сразу же после приготовления, пока он ещё не остыл. В противном случае он может превратиться с желеобразную массу. Сам крем получается приятного коричневого оттенка с великолепным вкусом и ароматом.

Напоследок…

Нужно сказать, что соотношение белков и сахара зависит от размера яиц и их свежести. Так, обычно на один белок берут около двух ложек сахара или пудры. Если количество последнего будет больше, то пена станет оседать.

Правильные пропорции дают возможность получить пышную пену, которая хорошо схватывается, не утяжеляя крем. Очень важно добавлять в белковую пену сироп в горячем виде, только тогда можно получить высококачественный конечный продукт.

Если придерживаться всех правил и рекомендаций, крем получится пышный, лёгкий и воздушный.

Источник: https://FB.ru/article/160653/krem-belkovyiy-zavarnoy-retsept-prigotovlenie-krema-belkovogo-zavarnogo

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.